永州血鸭-中国湖南永州的地方名菜

      永州血鸭，又名“血糊鸭子”，是湖南永州的传统名菜，是以鸭为主要原料，经切块处理，加入调味料、鸭血熟炒而成的动物性禽类热菜。该菜品具有酱红、嫩辣、鲜香的特点。永州血鸭分为多种，有江永、道县、宁远、新田、蓝山、东安、双牌、零陵等多个称呼和做法，在当地，几乎家家户户都会制作此菜。

      其制作方法为：鸭子处理干净、剁块、控水；油锅下姜片炒香，再下鸭肉煸炒出油，加料酒去味，再放入八角、桂皮，大火翻炒均匀倒入啤酒，烧开后转小火焖煮半小时，再放入红青辣椒翻炒；放入盐、生抽、鸡精调味，最后将鸭血均匀地洒在锅内，边淋边迅速翻炒，然后迅速关火即成。根据地域不同，该菜品还可以搭配茄子、子姜、苦瓜、豌豆、花生、魔芋豆腐、青豆等配料。

      发展历程

      永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。具有美味、开胃凉血的特点。

      相关典故

      传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

      做法介绍

      主要食材

      鸭肉、鸭血、毛豆、花生

      佐    料

      葱、辣椒、姜片等等

      制作方法

      方法一

      配料

      鸭2000克。

      胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。

      特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

      操作

      1、取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；

      2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；

      3、生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；

      4、葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；

      5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条；

      6、蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；

      7、铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；

      8、炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；

      9、然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；

      10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

      贴士

      1、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；

      2、炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

      方法二

      主料

      光鸭1只 ，配料：茄子、青红椒、鸭血

      调味料

      盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋（醋是必须的，不然就不是永州血鸭）

      准备工作

      1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量)，取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；

      2、用烧开的水，水温不要太高，烫后去毛、洗净；

      3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；

      4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。

      制作过程

      1、光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。

      2、茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。

      3、茄子须切成小方块，

      4、锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。

      5、青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。

      方法三

      备料

      1、鸭 要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。

      2、辣椒 要辣点的，青红各半。

      3、苦瓜略带苦味的。注（这里其实是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。）

      4、花椒要压碎、泡水、去渣。

      5、嫩姜 要新鲜嫩姜。

      6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）

      7、鸭血杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把屁股切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。

      制作

      1、把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。

      2、开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。

      3、下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。

      4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。

      5、出锅装盘。

      方法四

      食材

      主料

      老鸭1只

      辅料

      油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量

      步骤

      1、鸭子处理干净。

      2、鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。

      3、鸭子斩成小块，小点好吃。

      4、锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。

      5、炒至鸭子出油，装盘备用。

      6、在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。

      7、待鸭子煮的软烂点即可。

      8、放入新鲜的豆子继续焖煮。

      9、接着放入青椒和剁辣椒。

      10、翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。

      11、在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。

      小贴士

      鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。

      制作关键

      1、鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。

      2、杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下（洗下比较干净！防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏，比如胆液什么的遗留在上面）。

      3、鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。

      4、快出锅时，放鸭血前请把火关小点或者把锅端下在放鸭血进去翻拌把鸭血翻拌均匀！鸭血不要煮的太老（重要）。

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