加华资本投资了合肥的恰恰食品 ，合伙人苏文俊经常往合肥跑 。有一次他在合肥新桥国际机场看到一家老乡鸡！走进去要了一份老母鸡汤，第一口喝下去就被惊艳。他说想不到在机场的快餐店！可以喝到这么好喝的鸡汤，跟小时候母亲烹制的鸡汤一样 。
几年后加华资本拿2亿元投资老乡鸡，当时很多人不理解 。一家成立于2007年的老牌股权投资基金 ！先后投出了居然之家、东鹏饮料、博洛尼、美团点评、滴滴等行业领军者，为什么要投资一家只有400多家门店的区域快餐品牌？。
现在时间印证了苏文俊和团队的判断，并奖赏着他们的勇气。2019年10月 ！中国烹饪协会发布“2018年度中国快餐70强”榜单 ，老乡鸡与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强 。并位于中式快餐排名榜首！
几天后在上海黄浦江边上的一间酒店里，一家创办于1972年英国咨询公司欧睿国际也发布了相似的结果 。这是一家世界权威市场调查机构！他们的调查结果显示，截止2019年9月初 。中式快餐以直营门店数量统计分别是老乡鸡800多家、真功夫600多家和乡村基500多家！
从那以后赞美和惊讶像雪花般纷至沓来，荣耀和光环也在涌向它的缔造者束从轩、束小龙及其团队 。不过对于已经到来的里程碑！老乡鸡董事长束从轩表现得相当淡定 ，他说这是水到渠成的事情。“就像打仗表面上是两只军队的对垒 ！实际上是两分战争、三分政治、五分经济 ，道理是一样的。品牌之间的竞争 ！也是综合实力的比拼 ，比如投入、员工、培训、研发等。”他说相对于数据老乡鸡眼下最要紧还是怎么把活儿干扎实和漂亮！
今年夏天我第一次到合肥拜访这家公司时，束从轩说公司的定位是做普通人的家庭厨房 。“当我看到一个孩子跟他们一家人到我们店面 ！把我们的菜吃的光光的 ，一家人挺高兴的时候。我们就感觉到特别高兴！”他说这是儿子束小龙提出来的目标，自己表示赞同 。
束小龙也是老乡鸡总经理 ，他从普通店员一直干到现在的职位。这几年他明显感受到 ！随着年轻一代崛起，外出就餐日益常态化。成为中式快餐快速发展的沃土！他说中式快餐的增长速度远远比西式快餐快 ，除了老乡鸡真功夫、味千拉面、乡村基和老娘舅等品牌也在快速成长。
我去过合肥的几家老乡鸡门店 ，多开在居民社区 。24小时服务！提供一日早中晚三餐 ，待在那里的很长一段时间 。我发现很多大人带着孩子过来用餐！也有不少上了年纪的老人跟着子女在老乡鸡吃饭 ，
在上海举办的老乡鸡战略发布会上 ，苏文俊也提到了类似的现象 。他说这是很多西式快餐做不到的！2018年初，当加华资本找到老乡鸡希望投资时。束从轩的要价并不低！但正是看到了老乡鸡与西式快餐之间存在着这些差异 ，苏文俊才和团队下决心投资了老乡鸡。
老乡鸡的口号是“干净、卫生、品质、放心”，这也是人们对家庭厨房的预期。但消费者为什么会相信呢？在那次发布会上 ！苏文俊试图回答这个问题 ，他说：“有多少餐饮企业敢说我的东西就是自己养的呢？老乡鸡可以说是自己养、自己做、自己卖。所以才敢说干净、卫生、品质、放心 ！”
应该没有人会否认 ，一碗好鸡汤源于一份好食材。老乡鸡涵盖了前段养殖、中端加工制造到后端烹饪销售 ！是一家全产业链公司 ，能够如此深度掌控供应链 。是很多餐饮企业蒙昧以求的！创办老乡鸡之前，束从轩已经是合肥地区规模最大的养鸡专业户。月均出售几十万只鸡 ！
束小龙告诉我，那时候全家还住在合肥肥西县。家和父亲做生意的地方混在一起！大院子的前面是一栋两层的楼房，一楼门面出售饲料和药品 。二楼是办公室！院子后面是一个工厂 ，摆放着父亲买回来的二十多台电脑孵化机 。那时候束从轩把孵化出的鸡苗送到合肥周边的六安、寿县、肥西、肥东等地的农户养殖！接下来还提供饲料和药品 ，最后再把活禽收上来卖到合肥等城市 。
当市场上大规模引进成本低和生长期40多天的白羽鸡时，他们坚持饲养180多天才能出售的肥西老母鸡 。鸡有祖代、父母代和商品代之分 ！他们选用的鸡种，祖代是大山深处找出来的肥西老母鸡。现在老乡鸡所用的鸡 ！是这些肥西老母鸡拿到安徽农业大学培育品种 ，即父母代父母代再培育出商品代 。才交给农户养殖！
老乡鸡所用的肥西老母鸡，均经过两段饲养。先是由农户养殖120天！重量达到三斤二两后 ，再转移到老乡鸡自营的养殖基地。束小龙说重量不达标会影响品质！太重则无法整只放进炖锅，炖出来的鸡汤也不标准。
在老乡鸡自营的养殖场 ，肥西老母鸡将再生活60天 。在此期间由技术人员控制其饮食和防疫 ！以达到食品安全要求 ，同时保证稳定的货源供给 。养到180天的肥西老母鸡！经过留样检测，合格后送去屠宰。老母鸡养到180天！颈部会有淋巴结 ，屠宰时要人工剔除。
为了保证食材新鲜，屠宰和分割后的食材 。第二天必须全程冷链送到门店 ！在透明的厨房现场烹饪，每一辆运输食材的冷链车 。均装有温度测量仪！数据实时传递回公司，从农户的养殖场到最终端上餐桌 。每一步都会经历食材的筛选过程 ！淘汰比例高达3%-4% ，
公司内部有一条规定 ，各环节之间必须环环相扣。层层把关确保食材安全 ！每一个环节发现问题，必须向上一级追溯。如果是供应商提供的食材 ！发现问题要按照合同罚款，罚款归发现问题的人 。
除了肥西老母鸡 ，其他食材需要从外面采购。为了找到好食材 ！十多人的采购团队，一年中有200多天坐飞机在各地跑。云贵川是经常去的地方 ！大米来自东北五常 ，牛肉来自新西兰。梅菜从浙江原产地直接发到中央厨房！加工好以后迅速配送到门店 ，束从轩说采购和研发人员经常吵架 。研发人员要某个标准的食材！但采购人员觉得不够批量 ，无法进行采购。
这些食材先进入老乡鸡位于合肥的中央厨房 ，加工后再配送到门店 。中央厨房的有几百多人 ！许多是附近一带的农民 ，他们刚来时吃饭等不知道排队。总是一拥而上！但经过长时间的培训和规范 ，现在秩序井然。上班时穿工作服！戴口罩和发网，工厂一个烟头也找不到了 。最让束从轩自豪的是熟食车间的空气已经做到十万量级的净化 ！“里面做手术都可以”，
很多人不愿外出用餐，一是对食材不放心 。二是担心厨具和餐具的卫生！老乡鸡对卫生有着洁癖般的要求 ，每一项均有详细的规定 。比如拖地要拖到地板发亮 ！清理洗手间便池要达到舀水喝的程度 ，消毒柜也选用进口品牌。先是出渣接着是两次90°高温的冲洗和消毒 ！
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不过经营“干净、卫生、品质、放心”的餐饮，也是束从轩的初心。上世纪90年代 ！他靠养殖挣了钱 ，于是萌生向下游延伸的想法 。一开始他希望用把肥西老母鸡加工成卤味产品！为此他去浙江考察了一个月 ，发现那里有5万多家庭式工厂生产卤味。在摸清了原料、加工、包装和销售之后 ！他永远地堵上了这条路，多年后他回忆往事时。斩钉截铁地说：“那害人的 ！你做那个东西是昧良心的”，
“教练教练教不是主要主要是练”
投资以后苏文俊经常去老乡鸡，发现每次去团队都在学习。内容包括领导力、定位理论、财务管理和系统优化等！有一次束从轩告诉他，有个班也请他过来学习。苏文俊到了才发现！学完还要考试 ，
束从轩很重视员工的学习和培训，认为这是快餐标准化的基础 。束从轩说老乡鸡定位中高端连锁快餐 ！客单价30元左右，“高价并不是说比外面高了那么一点。你就把利润下腰包了 ！不是这样你一定要把它用到开发培训提升上来，”
老乡鸡有24本厚厚的手册，内容涵盖了生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面。每一项怎么做写得极为详细！现在公司每年还会花一个月时间修订这些手册 ，比如：对清洁地面的榨水机。手册里面写着：一个榨水机一次要放一袋清洗剂！水温不低于60°，此外对于怎么清理马桶 。怎么清理蹲便器 ！手册也给出了具体的操作指南，
束从轩展示过一个“通关文牒”，看上去很像一本护照。打开有员工的名字和照片！后面则是进入门店的员工要达到的每一项要求和需要通过的考核，每通过一项考核。由店长和督导鉴定 ！过关后进入下一关，在后续工作中 。一旦发现员工哪项技能和要求不达标 ！掏出“通关文牒” ，就能找到鉴定人。进行溯源
2001年束从轩在合肥开第一家老乡鸡，找不到员工“你要干快餐 。很多人不知道！你也讲不清楚，” 他说十八年过去了 。现在老乡鸡有1万多人 ！大约一半是大专学历 ，目前老乡鸡人员储备充足。他说有200多个店长在那里等着接新店！
束从轩向阿米巴经营学习，把老乡鸡搞成全员承包。每一个岗位就是一个平台 ！老乡鸡在安徽的门店 ，店员月均工资4000元左右 。店长年薪最高达20多万！而同一区域的麦当劳和肯德基 ，店员只有3000多元。店长只有6000多元 ！
“一万多人就等于一个小社会啊，你没有这个东西哪行呢 。这个东西就好比是孩子念书 ！拿到小学毕业证书 ，然后你再上初中 。初中毕业证书拿到！你才能上高中吧，高中上完你才能上大学吧 。”束从轩说“教练教练教不是主要主要是练（通关文牒项目）有的学习就两天！但练习要20天，也可能练习30天。”
老乡鸡的每一道菜都有严格的要求 ，做出来的菜不符合标准和流程 。就要倒掉如果没有及时倒掉 ！被食品安全部门或者运营部门逮着，就会被罚款另外菜品做出来3小时没卖掉 。也要倒掉不允许员工带回家！
创业之初许多农村来的员工觉得不符合流程，或者超过三个小时 。其实菜品没问题 ！倒了可惜舍不得倒“你叫他倒他不倒回头骂说把这么好的菜都倒掉，你们都糟蹋粮食。那是真倒哎不是假倒”束从轩回忆说！员工一开始转变不过来，抓住了就被罚钱。
现在每一批菜做好后 ，门店要输入系统。系统自动计时；一旦超时！会自动报废菜品，这意味着餐厅要规划好在一定的时段做多少份菜 。并在接下来的时间里卖掉 ！从第五代店开始 ，老乡鸡采用了先取菜 。然后顺着动线！达到末端收银 ，收银台有一个图像识别系统 。上面装有摄像头！自动识别菜品并计算出价格 ，眼前的屏幕刷脸支付就能自动支付。这些数据通过系统传输到终端！束从轩坐在办公室里，就能看到每一家餐厅在什么时候进了多少产品 。什么时候销售出去 ！哪些产品超过了保质期 ，
员工通过所有的关，就可以当店长。全部通过需要1-2年时间 ！现在为了方便携带和阅读，公司统一印刷了可以装在口袋里的小册子 。员工躺在床上也可以翻阅 ！另外老乡鸡也把很多手册的内容电子化，手机上就可以看。
！这些制度和规范能够良好运作 ，还得益于为此设定的监督检查机制。品控管理员每月会对门店进行一次检测 ！食品安全与卫生部门每季度进行一次检测，考核占整个运营考核的50% 。食品安全有着一票否决制！每个区域最后20名餐厅的店长要被淘汰，下放到基层员工。
束从轩本人也常跑到门店去暗访，一年大年初一清晨六点多。他从合肥坐高铁去外地！顺道去看老乡鸡的门店 ，发现员工都在上班。他问年初一早上怎么这么早！没回去过年啊？员工说这里是高铁店 ，过年客流很多。如果回去过年！旅客就没的吃了，
他听了特别感动，给每人派发200元红包。“那个时候已经不是为自己挣点钱！你上班能挣多少钱呢？还是以顾客为上的服务意识 ，”他说
“积累到一定程度，速度才会爆发出来”。
2011年公司向外扩张遇到难题 ，束从轩请特劳特协助战略收缩 。那时候他们一年的利润才600万！特劳特的咨询费就要400万 ，400万最终换来一份报告 。主旨是改掉肥西老母鸡的名字 ！束从轩心想我花了400万 ，你把我名字去掉。太狠了
他知道肥西老母鸡在当地太有名了，从员工、高管到家人 。没有人愿意让他这么干 ！但在上海特劳特公司办公室 ，他抽了一根烟的功夫。就决定一意孤行！把肥西老母鸡改成老乡鸡 ，随后散布在上海、南京、北京的门店被撤回 。老乡鸡回归合肥市场！从那以后束从轩和团队在安徽窝了五年，每次想往外走。特劳特董事长邓德隆都给按下来 ！说一定不要出去，就把安徽做透。
很快随着门店数量不断增加 ，老乡鸡在合肥家喻户晓。坐在出租车上司机都会推荐老乡鸡！上海的朋友告诉束从轩，一次到合肥出差。在出租车上问司机！合肥开了多少家老乡鸡，对方说大概1000多家吧。实际上老乡鸡在合肥有300多家店 ！但司机转来转去到处都是老乡鸡，以为开了1000多家 。
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五年后随着老乡鸡在安徽市场扎稳脚跟，老乡鸡跟特劳特沟通 。希望走出安徽！第一站是南京，邓德隆告诉束从轩。要么不出去出去就一定要拿下！把南京变成下一个合肥 ，对此时进入南京市场。主要有三个方面的考虑：！
品牌：老乡鸡在安徽市场已经足够强大，而且有一定的忠诚度。而安徽和南京之间的交互频繁 ！当老乡鸡进入南京时，很多人会认可。并成为它的用户 ！运营：经过五年苦练功 ，尤其是在省内的拓展。已经具备跨区域复制、团队管理和供应链管理等能力！资源：当老乡鸡在合肥足够强大的时候，它会像聚宝盆一样 。源源不断地生产利润！为其攻城略地提供弹药，特劳特首席战略官郭禹千寻是老乡鸡项目的负责人 。她说按照当初的规划 ！进入南京市场可能会出现亿元级的亏损 ，团队做好亏损两年的准备。2016年底！老乡鸡在南京开了十多家店，就已经实现盈利。她对束从轩的评价是不一样的！
老乡鸡进入前 ，南京的快餐市场竞争已经非常激烈 。除了老娘舅、苏克、米德宝等连锁快餐 ！市场上充斥着大量杂牌快餐，南京的经济体量比合肥更大 。人的见识也广 ！要求也就更高 ，
老乡鸡进入南京市场时 ，采用了先拿下杂牌市场的策略 。以社区店为主 ！郭禹千寻说不论从品牌和运营，还是品质等方面。老乡鸡都有着碾压式的优势；等社区店开的差不多了 ！团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景，
老乡鸡的定位是做家庭厨房，为了把这一定位落实到产品层面。束从轩和团队下了一番心思！家庭用餐意味着以家常菜为主 ，对安全和卫生的要求更高。味道清淡不放味精鸡精！
老乡鸡开进南京时，有一位老大爷喝了一口鸡汤 。觉得这味道不放味精和鸡精根本做不出来！断定老乡鸡在撒谎，他盯了一整天 。看老乡鸡烹饪时有没有加鸡精和味精！结果一天下来 ，开放的厨房里确实没有添加任何东西 。就是上好的食材！再用农夫山泉炖煮，
大约在同一时间，老乡鸡进入武汉市场 。武汉是个大城市！经济实力相当雄厚，但快餐的竞争薄弱。老乡鸡进入后！很快搅动了整个快餐业态，所到之处竞争对手都要跟着翻新店面 。2018年拿到加华资本的投资后！老乡鸡收购了永和的部分门店，加快在武汉的开店速度。
截止2019年10月，老乡鸡在南京和武汉均开出100多家店 。郭禹千寻认为！老乡鸡一直在做积累 ，积累到一定程度。速度才会爆发出来！“很多中国企业都是区域品牌，根本走不出去。一出去就死”她说“我们最慢的时候！像蜗牛一样积累 ，很多内功慢慢地爬 。这对很多企业有借鉴意义 ！”
2019年初，南京和武汉市场稳固后。老乡鸡开始进攻上海市场！
从战略上看上海是整个餐饮行业皇冠上的明珠 ，想带皇冠必承其重与南京和武汉相比。上海的竞争最为激烈 ！顾客最挑剔运营水准要求最高 ，资金要求最大。市场也更多元和国际化！从某种意义上来说 ，上海就是一个浓缩的竞技场 。
束小龙说如果能在上海做成功 ，将是一个非常非常大阶段性梦想 。“如果老乡鸡能把它拿下 ！我们走向全国他就会一泻千里，以后你再去跟别人说。是不一样的”！
当然老乡鸡一旦拿下上海市场，下一步进入全国市场的速度势必也将更快 。按照进入上海的计划 ！上海战略上允许亏损，也允许试错但更重要的不是追求多少销量。而是希望自己在上海进化成最好的老乡鸡 ！成为最挑剔的顾客都能喜欢的一个品牌，
截至目前老乡鸡在上海开了四家店，据束小龙介绍 。目前上海门店面积约为100平方米！营业额超过3万多元 ，远高于竞争对手。不过华东是中国最大的餐饮市场！市场份额达到30.9%，竞争也将更为激烈。
今年夏天束从轩把公司高管带到宁夏沙漠徒步，路途中他问导游。为什么不把沙漠都治理好！导游说所谓的沙漠治理，就是在沙漠的外围防治。一旦沙漠没有了！海洋季风也不会过来了；就是因为沙漠存在，空气才会形成对流 。才会有雨水和风！对于中国快餐行业未来的市场格局，他认为一定是生态型市场 。各种类型的企业都有各自的生存空间 ！就像河里有鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼，还有泥土里钻的。
在10月份举办的老乡鸡战略发布会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚认为 。在规模堪称巨大的餐饮市场 ！快餐是一个比火锅更大更广阔的赛道，“火锅曾缔造了百亿收入、千亿市值的海底捞。未来中式快餐也会缔造出更多百亿、千亿规模的品牌！”
束从轩看得更深，但束小龙看得更远。束小龙告诉我！中国餐饮一方面要苦练内功，同时还需要向国外学习。束小龙经常去日本学习和参观！希望把一些好的理念带回来 ，然后在中国请顾问 。协助老乡鸡不断进化 ！
在日本他看到供应的土豆泥 ，从种子开始一直到采摘 。要求都极为严格！为了保鲜最新的土豆带着泥送到工厂 ，上午8点至12点在工厂清洗加工以。之后冷链车就停在门口！下午两三点送到门店 ，开始售卖
关于眼下的中式快餐 ，他想起林书豪在CBA打球的故事。林书豪到CBA打球 ！上场随便打一打，就得了30分。记者问他NBA和CBA的差别是什么？林书豪回答说 ！CBA的球员不敢拼，但背后是平时训练的差别。体能达不到没有体力“没有体力了！你怎么还能有命中率，还有技术还能发挥出来。肯定不行”束小龙说中国餐饮的问题也在基本功 ！就是每一步的精细程度，
他展示了在东京车站一家便当店拍下来的照片 ，那里的便当从田间到工厂 。再到门店6个小时内就要卖出去！“我们离这个差距还挺大的，”他说“让真正的快餐由解决对付一顿 。变成中国人的家庭厨房！要系统地往这个方向去进化，”
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