火锅已成为大众餐饮文化的“时髦”，无论春夏秋冬。大家总喜欢去吃一顿火锅！没有什么是吃一顿火锅解决不了的 ，如果有那就两顿
火锅行业到底有多火？2019年5月 ，中信建设证券发布研究报告《火锅深度系列二：舌尖上的万亿市场》。认为火锅是餐饮行业最优赛道！并预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元 。龙头平台的集中度将进一步提升！
而提到国内的火锅行业 ，大多数人都会联想到海底捞、呷哺呷哺等知名品牌。
确实在整个餐饮市场中 ，海底捞可以说是一个神话般的存在。高营收高增长高利润率 ！资本市场亦是备受青睐 ，
而呷哺呷哺这个“快火锅一哥”却没有海底捞这么幸运，从其前段时间的财报来看。营收出现大幅下滑 ！并且净利润也在同步减少 ，相比海底捞大幅增长的营收和净利润 。呷哺呷哺真是逊色不少 ！
曾经呷哺呷哺凭借独创的吧台小火锅模式 ，把“火锅快餐化”。迅速占领市场并开启了十几年的高速发展！如今呷哺呷哺在转型的路上已经走了好几年，但随着消费升级、餐饮各方面成本的上涨。高翻台低客单的快火锅呈现疲软态势 ！
那么在多重困境之下的呷哺呷哺能否迎来涅槃重生？ ，
报告显示今年上半年呷哺集团的营收由2018年同期的21.291亿元，增长27.4%至27.12亿元。
这个增长幅度保持得还不错（2018年上半年集团的收入增长是35.1%），但利润增长就没那么乐观。
报告期内公司经调整纯利为2.1亿元 ，同比减少2%。而在2018年 ！利润还保持了10%的增长 ，2017年是15.9%。
典型的增收不增利 ，说明呷哺的赚钱能力变弱了。
2019年上半年，集团新开76间呷哺呷哺餐厅 。及13间湊湊餐厅 ！截止2019年6月30日，拥有955间呷哺 。61间湊湊共计1016间餐厅 ！
最近3年呷哺开店速度明显加快 ，2016年呷哺还只有553间门店 。至今3年新开402间 ！今年上半年新开餐厅数同比增长约60%，每年下半年开店数是上半年的两三倍。预计2019下半年还将新开150间呷哺餐厅 ！
随着门店快速增多 ，营收也出现较大幅度增长。
分析人士认为，营收增加和门店增加是呷哺呷哺实力的表现。但是企业最终发展还是要有持续盈利能力 ！纯靠新店带动业绩增长 ，可持续性较差。
报告显示已经有700多家餐厅升级为呷哺2.0版本 ，2.0版本的餐厅大幅减少了一人吧台式座位 。增加了散台升级了装修环境、餐位品质！
首先翻座率一直下滑 ，巅峰时期呷哺部分门店有过翻座率高达7的情况。2016年至今这4年 ！（上半年同期）呷哺的翻座率分别是3.2、3.1、2.8、2.4 ，
前有狼后有虎 。呷哺呷哺太难了_新疆食品流通许可证在那里办理
据了解火锅行业平均翻台率水平在2.5 ，呷哺目前已在平均线以下 。
！与此同时呷哺的人均消费从2016年的47.3元，升至2019年的57.4元 。4年涨了约10元 ！
即使客单价在涨 ，呷哺的同店销售也并不理想。较2018年同比减少1.9%！近4年首次出现下滑 ，这也是这份财报中最令投资者担心的一点。
呷哺对此的解释是，为应对激烈的市场竞争。提供深度促销所致 ！但市场分析人士认为，主要是门店升级的方向不对。市场接受度不高所致 ！
2019上半年 ，湊湊实现收入4.9亿 。同比增长超过150%！占集团总收入的比例达到18%，实现餐厅层面经营利润6900万。同比增长超过200%！
虽然目前规模跟海底捞没法比 ，但看各地新店的火爆程度 。也占据了一部分市场份额！
据了解在营收方面湊湊成熟期的单店营收约为2000~2500万/年，约为呷哺门店的5倍以上 。坪效为呷哺的2~3倍！能提供更高的净利率水平，
利润下滑翻台下降呷哺似乎危机重重，这一切的归因。也是外界对呷哺最大的质疑！就是其经营定位的改变 ，不少人认为从快餐到正餐。呷哺这一步走得并不明智 ！
除了自身的危机，呷哺呷哺还得面临市场上竞争对手的挑战。除了一哥海底捞！还有众多的他牌火锅，
。在“2019中国火锅十大品牌榜”中，川渝火锅上榜品牌也是最多的。10个名额就占了6个！包括海底捞、德庄火锅、香天下、巴奴毛肚火锅、小龙坎、蜀大侠 ，
但其中也不乏一些特色火锅的领衔者，如台湾火锅代表呷哺呷哺。东来顺铜锅涮肉！以单品类为特色的火锅，新辣道-鱼头火锅。谭鸭血-鸭血火锅 ！蛙来哒-牛蛙火锅，香守-花胶鸡海鲜火锅以单品特色火锅入局火锅市场 。需求的是紧抓食客脑海中的记忆点！并且随着消费升级的如今 ，健康、养生的火锅细分品类也是更受消费者青睐的 。
值得一提的是 ，10月17日盒马宣布进军火锅业。随着互联网巨头的入局 ！火锅行业或将擦除更多不一样的火花，
事实上面对中高端市场、火锅外卖市场巨大的经济效应，呷哺呷哺除了积极加码火锅外卖市场外 。还推出来“湊湊”品牌进军中高端火锅市场！
2019年上半年 ，呷哺呷哺火锅外卖业务拓展到73个城市。同比增长19%！同期湊凑品牌实现营收4.9亿元，同比增长150.2%；净利润为约为6900万元 。同比增长了201.8% ！
根据呷哺呷哺的年报显示集团计划维持与2018年相若的扩张率，于2019年上半年。新增76间呷哺呷哺、13间湊湊 ！在中国19省118市经营了955间呷哺呷哺 ，
值得注意的是对比2018年末的数据 ，会发现北京、天津的门店数增幅变小。大本营北京甚至负增长！少了5家
火锅企业卖调料已经不是大新闻了 ，海底捞、大龙燚、德庄很早就探索新零售业务 。淘宝店开了许多年！但呷哺呷哺的调料业务进展的非常缓慢 ，
实际上呷哺呷哺在2017年就开始出售调料，但没有宣传更像是内测到了2019年才进入宣传期。在呷哺呷哺的官方微博进行宣传 ！到10月29号，呷哺呷哺才进驻天猫开设旗舰店 。一共有25种调料！
在2019年中财报中 ，着重强调了国内高端调味料的市场存在缺口 。有着庞大的潜在市场商机 ！所以呷哺呷哺成立非全资附属公司呷哺呷哺（中国）食品有限公司，作为对集团餐饮业务的补充补足。
2019年9月 ，呷哺呷哺正式宣布与茶米茶（香港）签订框架合作协议 。后者向呷哺呷哺餐厅出售茶饮及茶食 ！同时提供相关经营支持 ，茶米茶将分享呷哺呷哺旗下餐厅出售茶饮茶食收益的5% 。
除此之外茶米茶依旧会以店中店的形式出现在呷哺呷哺旗下的餐厅 ，新副牌inxiabuxiabu也出现了茶米茶的身影 。
中国火锅市场，可谓派系林立 。百花齐放
川渝火锅门店数占比57% ，为最大派系其他火锅为云贵火锅 。台式火锅北派火锅粤系火锅等派系 ！
相对比其他餐饮类型 ，火锅的口味多样、就餐气氛热烈、社交属性强等特点深受大众喜爱 。
根据美团点评的火锅行业消费人群画像，20岁-30岁之间的火锅消费用户占比近90%。年轻化趋势明显；从布局范围来看！火锅在全国各地深受欢迎，具备全国扩张的基础 。各省份的渗透率很高！2017年下半年和2018年上半年，火锅店经历了快速扩张和门店范围迅速扩大的过程 。中部及北方二三四线城市门店数量快速增加！
据中信建投测算，2018年我国一、二线城市火锅门店总数约10万家 。其中大众火锅门店数约8.2万家 ！中档火锅店约1.1万家，高档火锅店约0.3万家左右；三线及以下城市火锅门店数约25万家。大众火锅店约21.9万家 ！中档火锅店约2.6万家，高档火锅店约0.5万家左右 。综合来看我国火锅店主要集中在三线及以下城市 ！大众火锅更受消费者欢迎，
弗若斯特沙利文的报告显示，2013年到2017年。火锅收入的复合年增长率为11.6%！预计2017年到2022年的复合增长率为10.2% ，都高于中式餐饮总体及其他中式餐饮类型 。
从整个行业市场规模及增速上看，火锅确实是一门大生意。整个市场规模为所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的！增速也比整个餐饮行业及其他类型餐饮快 ，
定位、品牌、革新……呷哺呷哺如何才能走出眼下困境尚不可知 ，但有一点可以确定。当下的的确确已经到了呷哺呷哺必须要做抉择的地步！究竟是依然故我的“海底捞向左 ，呷哺呷哺向右”。还是进军中高端市场！并逐渐重塑品牌属性？犹豫还是前行 ，留给呷哺呷哺的时间已经不多了。
来源：云掌财经，综合港股研习社、餐饮老板内参、有味财经、央广网、富途牛牛、餐饮说。
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