从上个世纪初一直到五、六十年代，大街小巷随处是卖早点小吃的摊子 。那时正是老北京小吃的鼎盛时期 ！小吃要属南城的崇文、宣武，而这其中更要属牛街为最 。早年间的牛街回民大多数以勤行(饮食业)为生！所以时至今日60岁往上的牛街原住民 ，个顶个还能信手拈来自己做几道美味的小吃。这就是遗传所至！
“北京年糕钱”第三代传人钱德才扯起本市改革开放后，第一家个体小吃摊的大旗。带动了同行业者纷纷效仿！一时间北京的小吃业呈现红火局面 ，由于小吃行业门槛降低 。真正的传承人退出操作间！致使质量滑坡，不少精品失传断挡。引起了业内有心人的忧虑！钱德才年近九旬，儿子钱振波只好把门市经营托付给了徒弟 。一边照顾老父一边温习功课 ！一点一点地回忆、摸索着恢复失传了的小吃品种，并且取得了可喜的成绩 。
一款绝迹多年的老北京秋冬季小吃“榲桲”(wen bo)，于近日重新面世。笔者在北京名小吃“年糕钱”第四代传人、原北京小吃协会会员钱振波先生的家里 ！见到了这道久违的美食还原的过程，
钱先生介绍说 ，做榲桲不同于做炒红果。榲桲选用的是个头小的山楂 ！而不是大个的山里红 ，炒红果用的是山里红和白糖、做榲桲要求更精使用的是冰糖 。又因为它太“袖真”故比前者更费工 ！具体做法就是用小刀把山楂果顶上的花蒂和尾部的小把削掉 ，再入滚开的沸水煮到五成熟后捞出 。用手一挤便可把山楂的核挨个挤出来 ！下一步再入锅中煮时要加入冰糖、其与山楂的比例为6:10，再加适量的水煮到冰糖水发黏时就成熟了。它的成品与炒红果的区別是！炒红果必须无汤，而做榲桲必须要有汤。出锅后晾凉即可以食用了！
眼下山楂开始上市了 ，过了九月初九就可以做这地道的小吃了。此物失传多年现也只是在家庭试制阶段 ！这要搁在过去等到入冬天冷了 ，北京的饭馆里都添一道菜叫“榲桲白菜” 。就是用白菜心配上榲桲 ！白、黄、红三色相间 ，晶莹剔透、香味扑鼻、诱人食欲、健脾养胃、清火舒肝广受食客的欢迎。
唤醒失传北京小吃！这些美食您尝过吗?_好的大米怎么办
北京人爱吃炸糕很有普遍性，但也只局限于南来顺、京天红这两个比较叫人的店。其实老北京的烫面炸糕做好了那是别有风味 ！市面上失传已久的此物好做吗？钱振波说 ，熟能生巧不难做：先发一小块面 。做一小锅开水、放点食用油搁少许小苏打和食用盐！然后把水烧开 ，放入面粉搅拌软硬与蒸包子面相同即可。放凉后再把发好的那小块面同烫面活在一起 ！比例是烫5:发1，揉好后揪成包子剂。黑糖研末跟包糖三角似的！把小包子按成圆饼，放进油锅中炸。炸成金黄色、出锅就熟了 ！这就是传说中的老北京烫面炸糕了，
"叫回"正宗荞面扒糕，
和每一个喜欢琢磨吃的主儿一样 ，“少钱爷”钱振波研究起小吃来。那也是手不释卷：《中国清真菜谱》、《北京小吃概论》、《岗志》和《北京牛街》等书籍是他的工具书！他多年来还向“爆肚冯”、“奶酪魏”、“月盛斋马”等名小吃的老前辈虚心求教、丰富自己的知识，这些年来记录下来的谈话笔记都攒了一大摞。他信服好脑子不如烂笔头子！千年的纸会说话的道理 ，这些笔记本都被他翻卷了边了 。这些东西对自己外出讲课和在家嘀咕失传小吃都大有帮助！
笔者亲睹过“少钱爷”的操作 ，那是今夏伏天里 。我跟钱振波学习做夏令小吃扒糕！在洁净的操作间里 ，大波子一边操作。您瞧这天有多热呀 ！这时咱们老北京人会买回点荞麦面扒糕来 ，搁上黄瓜丝一拌。吃起来十分的清新爽口 ！荞麦面是非常健康的食物 ，还有降糖的作用 。
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这款暑期小吃的特色是凉凉的、酸酸的、辣辣的 ，酱油、醋、芝麻酱、芥末、辣椒、咸胡罗卜丝、再砸点蒜做成蒜汁 。北京人讲究吃白扒糕！制作时把白荞麦面和成糊状，把荞麦面糊放入开水中搅拌成坨状。待成熟后趁热抓成小饼！晾凉后放在手上切成小条，浇上上述调料后就可以食用了。
结合书本知识又在语音障碍的老父亲指指点点下，最近钱振波又让两种蒸食小吃见了天日。“少钱爷”介绍了一种我没听说过的小吃叫散棕糕！黄米面、黄豌豆、桂花 ，做时将豌豆煮熟备用。小枣蒸熟备用！用三斤黄米面拌一斤熟豌豆放适量水，搅拌均匀后上屉蒸熟。蒸熟后拍成小饼 ！把二斤熟枣放在小饼上面一起拍好淋上桂花放上白糖即可食用 ，
眼看就到重阳节了，钱振波又把重阳糕拾起来了 。他在备料时对我说 ！什么叫重阳糕？就是在重阳节吃的糕，这种食品在北方一般以面为主 。有黄米面、糯米面两种 ！有里边夹馅的，有的是夹豆的。糕蒸熟后上面撒有枣、芝麻、核桃仁、栗子、葡萄干等等 ！最后再美化一下子 ，插上特制的小红旗写上福如东海 。馈赠亲友也好自家食用也罢 ！都是特别受欢迎的吉祥之物 ，钱振波解释说。九九重阳节又称老人节！老年人年岁增高 ，生活水平要提高 。老年人的精神生活同样要提高！
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