依据商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》，品牌创立于1956年（含）以前的企业或者组织 。都可以申请成为老字号！时间听起来不算久远，但具体一算符合要求的企业却寥寥无几 。
商务部的数据显示，截至目前全国各行业共评选出老字号商家一万多家。仍在经营的却已不足千家 ！
发展至今老字号既是传统文化的重要组成部分 ，又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径 ！对老字号们来说任重道远，
9月底的北京，天气渐渐转凉 。清晨6点天才蒙蒙亮南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业！
这是一家大约80平米的小店 ，桌椅排成三排。靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样！餐品多是传统样式，面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合。就是一份标准的老北京早餐 ！
护国寺小吃这块招牌始于1956年 ，属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家 ！它们共同承载起了这座城市的味觉记忆 ，
但随着北京日益国际化、多元化 ，老字号们也必须跟上时代的脚步 。它们要在菜品和服务上进行变通！要吸引更多的年轻面孔 ，在移动互联网的潮流下。它们要焕发出新的生机！
北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号” ，全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃。应有尽有
早上7点不到 ，水井胡同旁的庆丰包子铺门口 。已经聚集了五六名外卖小哥 ！30多岁的美团外卖配送员游国栋 ，便是其中之一 。
游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里！庆丰的早餐卖得很好、单量很多 ，“包子、粥、馄饨、饺子。都属于咱北方人喜欢的早餐 ！”有时早7点刚在外卖平台上线 ，不出三五分钟 。就能跳出庆丰的订单；有时仅上午7-10点的早餐时段！庆丰一家店的外卖订单就能超过100单，
顾客在庆丰包子铺内排起了长队，图/视觉中国。
一般情况下从顾客下单到用户收餐在30分钟左右，这给门店带来了不小的压力。
在庆丰凉菜是提前拌好的 ，粥是提前煮好的 。包子、蒸饺都放在大蒸笼里！订单一来可以直接分装打包 ，只有水饺顾客下单后厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好 ！但要是用餐高峰 ，可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。
在烤肉季后厨优先考虑外卖订单 ，“因为我们的很多菜品里有羊肉 。凉了的话口感会大打折扣！外卖的配送范围又很大，如果南五环的客人点了单 。从二环内的门店送过去！路上就得将近一小时，”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示。这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖！“顾客吃到饭就得一两小时之后了 ，”
从接到订单开始，外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。
比如王府井的那家庆丰，50多平米的用餐区域内中间是通道。两边摆了8张餐桌！用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米 ，游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去。一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”！等他拿到餐品时 ，配送时间可能只剩下十来分钟了。
接下来就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了 ，“对路熟悉的话。一般2公里内10分钟就能到！”游国栋说
9月25日下午两点半 ，外卖小哥亮亮接到一个订单 。把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼！5分钟后亮亮从附近小区赶到门店时 ，餐已备好他拎起袋子看了看 。粥没洒
目的地距门店大约两公里 ，路上有三个红绿灯 。仅用了10分钟！穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下 ，把热乎乎的食品交到了顾客手中。
2014年以前，对于许多老字号管理者来说。外卖还只是一个遥远的概念！
“总觉得这是一件不靠谱的事 ，”参与多家餐饮老字号管理的刘健说 。2013年美团外卖正式上线时！大部分老字号的历史已经超过50年 ，像烤肉季那种老字号中的老字号 。甚至可以追溯到清朝道光年间 ！
从1848年起，通州人季德彩卖起了烤羊肉 。后来还买下了什刹海边的一层小楼！正式开店百余年过去了 ，什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区。烤肉季的小楼也从一层垒到了三层！处处透着历史的痕迹：门口的牌匾 ，是由溥仪胞弟溥杰所写；门口抱柱上的对联。是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水！炙味香飘淡淡烟”；门外蹲着两只汉白玉石狮子 ，从石狮子旁向湖边看去。著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景 ！烤肉季烤肉一绝”映入眼帘，
在鲁建伟眼里 ，烤肉季从来不缺食客 。一直挺辉煌“很多老客人都是今年吃完年夜饭！转身就交了押金 ，把明年的年夜饭也订好了 。说我还要这个桌子！还坐在这儿”
什刹海烤肉季的电烤羊肉串 ，图/视觉中国
“老字号”的新生意_重庆食品生产许可证代办
但从2014年左右起，鲁建伟发现烤肉季的店面经营已趋近饱和。最多时一天下来店里一桌可以翻台6次！接待6拨客人，日销售额达到40万 。“但翻台率也就这么高了！想要再进一步很难 ，”
。另一方面每到节假日什刹海景区受到故宫等景区限流的影响，游客数量也会减少。据刘健估计限流前景区最多时一天能接待十几万人；限流后！故宫的游客不会超过8万人，什刹海的人数只会更少 。
限流的目的是保证安全 ，但烤肉季的生意也因此受到影响。此前电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一！最多时一天能卖出近3000串，为此店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口 。限流后羊肉串的销量遭到“腰斩”！一天只能卖出不到1000串 ，
“餐饮市场是开放的，它肯定会受周边环境影响。你怎么去应对？所以就要开放网络平台 ！增加收入渠道 ，”鲁建伟说烤肉季正是在这样的情况下开始了与美团外卖的合作。而外卖市场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时间！“比如中午12点，店里正是人最多的时候。但外卖从11点或者更早就开始点了！不耽误店里的生意，”
与此同时外卖还能扩大顾客的范围 ，鲁建伟说很多过去住在什刹海附近的老顾客。渐渐搬到了四环！甚至五环附近，“还想吃这一口怎么办？可以直接给人家送过去。”
和鲁建伟一样 ，经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅。最初与美团外卖合作也是为了增加门店收入！
黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区附近 ，店内食客也以小区居民为主。但小区住户有限！周边人流量又不大，在拓展新客源的问题上。美团外卖让他心动了 ！
与外卖平台的合作 ，一开始并不顺利。
此前鲁建伟和员工都没做过外卖 ，不知道该用什么样的盒子打包 。员工就去点别家的外卖 ！把打包盒拎到店里参考，最终他们使用了锡箔饭盒和环保餐盒 。前者可以直接在明火上加热！后者则可以直接放进微波炉 ，万一送过去的餐冷了 。方便顾客加热 ！
烤肉季的菜分量足 ，价格高单价上百元的并不罕见。在店里吃饭的客人都是几人一桌！不觉得贵但如果是单人点外卖，价格一下就上去了 。
为此烤肉季特意推出了单人外卖套餐 ，菜量减小一份七八十块钱。但菜量一小厨师不会炒了：一个打包盒里到底能放多少肉？这点肉 ！又该放多少调料？，
为了解决这个问题 ，鲁建伟和后厨工作人员拿着尺子量起了餐盒的大小。算出了餐盒的容量！厨师配好菜后 ，把肉和调料都过了一遍秤 。称完再炒炒后再尝根据咸淡调整调料的用量 ！这个过程前后花费了小半个月 ，
在护国寺小吃 ，黄毅也推出了专门的外卖套餐：一荤一素两份炒菜 。一份凉菜一份米饭一罐饮料中午11点前！套餐中的菜品就炒好了 ，不同的菜肴放在不同的不锈钢盆里 。有顾客在外卖平台上下单！服务员可以直接拿着一个分成三格的塑料餐盒装菜，一个月下来仅鱼香肉丝套餐。外卖平台上就卖出了上百份 ！
2016年立春日 ，护国寺小吃店的师傅端出了刚出炉的春饼。卢淑婵 摄
！“有堂食的顾客进店，我们也会推荐套餐 。因为快不用等好多顾客也是愿意的！”黄毅说
但有时外卖销量太好，也会给老字号带来别样的“烦恼”。
鲁建伟记得2015年时，北京下了一场大雨。烤肉季的后台忽然“爆单”了！“一晚上70多单”，正常情况下景区客流量会在雨天大幅减少。后厨相对清闲！但那一天大师傅从下午3点开始在厨房炒菜 ，一直炒到了晚上9点 。
位于北三环外的玉华台饭庄也有类似的“苦恼” ，玉华台经理孙朝荣表示 。后厨只有4个灶 ！饭点时外卖订单量一多 ，配送员又赶时间。厨房往往会为他们先炒 ！“结果屋里坐着的客人就不乐意了，说我在这坐着还吃不上呢 。”
中国互联网信息中心数据显示 ，2016年中国网上外卖用户规模达到2.09亿 。占网民总数的28.5%！年增长率83.7% ，到了2017年底 。外卖市场规模达到2045.6亿元！再创新高但整体增速放缓 ，基本进入稳定期。
外卖上线后效果很快在老字号营业额上得到体现 ，
比如峨嵋酒家的宫保鸡丁 ，在店里是“桌桌必点、人人必吃”的招牌菜。单价40多元！开始做外卖后 ，峨嵋酒家在线上推出了“9.9元抢购镇店名菜宫保鸡丁”活动 。刘健说酒家每天外卖销售宫保鸡丁的收入就有七八千元；而开通外卖后！峨嵋酒家旗下的三家直营店，每个月的外卖销售总额达到了30多万 。
据便宜坊集团副总经理许志军介绍，自2016年年底开展线上外卖业务以来。集团旗下便宜坊、都一处、功德林、力力等老字号均陆续上线 ！截至目前已有27家门店开展线上经营 ，美团外卖月均收入超过百万 。
外卖送得多了 ，游国栋与一些顾客渐渐熟了。
比如一名住在王府井附近胡同里的老人，老人家看起来至少80岁了。满头白发嘴里只剩下几颗牙！走路也是颤巍巍的，游国栋每次都叫他“爷爷”。
有一段时间这位爷爷一日三餐吃的都是庆丰 ，大部分时间点的是粥和包子 。偶尔也会点两大盒饺子——这几乎是一个中年人的饭量 ！但游国栋从来没见过老人家里还有其他人，
“老字号”的新生意_重庆食品生产许可证代办
老人告诉游国栋 ，自己不会用手机 。要吃什么就给孩子打电话 ！让孩子给他叫外卖 ，这让游国栋有些难过 。觉得老人独自在家无人照料！“可是再一想 ，孩子不在身边 。还能通过点外卖的方式关心家里的老人！总归是件好事，”
离庆丰不到两公里的地方，也有一家护国寺小吃。属于游国栋的配送范围！游国栋发现与庆丰的外卖早高峰相比 ，护国寺的外卖大多出现在中午和晚上。许多客人在订单里点了艾窝窝、爆肚之类的传统小吃！但见到真人时，他才发现客人是拖着行李箱的游客。
！两名年轻姑娘在护国寺小吃店内吃炸糕，新京报记者 尹亚飞 摄。
烤肉季的客人也发生了变化 ，以往来店里吃饭的多是老熟人。现在年轻人越来越多了 ！鲁建伟说过去那些20多岁的客人多是被家人带过来的，“但你发现很多人过了30岁之后 。也会带着自己的小孩来吃饭 ！”
鲁建伟家就是这样，小时候父亲带他来烤肉季。如今他带着自己的儿子来！虽然儿子更喜欢去酒吧 ，去那些可以唱歌跳舞、“更有氛围、更适合年轻人”的地方。但鲁建伟认为 ！人年轻的时候就喜欢尝鲜 ，尝了一圈之后。或许还是最喜欢小时候的味道 ！“我们现在讲一个词，叫‘味道回归’。”鲁建伟说
作为土生土长的北京人，黄毅小时候也不喜欢豆汁、卤煮。他记得自己上小学时！经常被家人带到护国寺小吃吃早饭，因为不喜欢后来很多年都没再去。但一次偶然的机会！黄毅再一次走进了护国寺小吃，那一次他忽然接受了童年不喜欢的味道。
看着在店里就餐的老人，黄毅有时会想。如果有一天这些喜欢吃传统北京小吃的老人都不在了 ！他的店还能开下去吗？但在接触外卖平台后，黄毅找到了答案。他通过美团后台数据 ！发现了一个个隐藏在订单背后的顾客 ，他们大多只有20-35岁。是在这个城市里工作、生活的年轻女白领 ！
9月20日中国商业联合会中华“老字号”工作委员会与美团点评在“2019第十三届中华‘老字号’博览会”上共同发布《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》 ，《报告》指出 。餐饮老字号的线上消费人群以“80后”“90后”为主！合计占比约90%，
如今黄毅已经不再担心自己的小店能否开得下去 ，他知道只要年轻人有渠道接触这些老字号。总有人会被这些传统的味道吸引！
王更领（美团北京区域大客户业务经理） ，
我的日常工作是服务于全国中小型餐饮连锁品牌，帮助品牌方制定长期的外卖发展策略 。
2016年我刚到美团外卖工作时，主要任务就是拓展签约新客户。那时候很多商家对外卖业务还不熟悉！不知道外卖是干什么的，为了和商户签约 。我们要先从大众点评上下载一份区域内的商户名单！打印在一张A4纸上，拿着这张纸挨家挨户拜访 。很多商户会问！“美团是做什么的？”“你们公司有多少员工？”“你们在哪儿上班？”甚至会有很多商家担心你是骗子，
那段时间里我们的工作挺难的 ，要把一家商户签下来 。至少要往店里面跑七八趟 ！
外卖小哥在一家老字号店铺内取餐 ，受访者供图
到了2017年左右，大部分商户对美团外卖的认可度已经很高了 。我们也不用再费尽口舌解释外卖是什么了 ！但许多商家对外卖平台具体怎么做还是没概念，他们会问“餐盒可以收钱吗？”“外卖要是撒了或者掉了。平台会赔钱吗？”“我怎么知道配送人员有没有把餐送到顾客手上？”！
从这些问题中 ，我能感觉到商家对外卖已经有了一些自己的思考 。已经在关心具体操作中可能遇到的问题了 ！
现在美团外卖在北京已经覆盖了市面上的大部分商家 ，还没有上线外卖的店微乎其微 。一些连锁店不断开新店！开了新店后有的老店长就会介绍新店长上线外卖平台，有的商家虽然没有上线外卖 。但是他会从其他商家那里打听到工作人员的联系方式 ！然后直接打电话过来询问 ，现在的问题是“我想上线外卖 。需要提供哪些材料？”！
可以看出商家对外卖的态度已经从被动接受变成了主动要求合作，
新京报：新中国成立70周年 ，最大的变化和进步是什么？。
孙朝荣（玉华台饭庄经理）：我觉得餐饮行业越来越规范了 ，食品安全也更有保障了 。现在大家采购东西 ！都从正规的渠道去采购，原材料有保障。出去吃饭也放心！对于饭店的经营状况，我永远没有满意的时候。要是以前窗口一天卖两千块钱的时候我满意了！就不会有后来一天卖两万块钱的状态，不要满足于现状。努力之后你还可以卖得更多 ！把事情做得更好，
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