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“人造肉”这个概念，无论在资本市场上。还是在生活中！都是今年的一个热词 ，用植物蛋白代替动物蛋白。用更少的耕地达到同样的效果……！今天我们就来通过一款植物基的素食香肠来聊聊未来你的饮食结构可能发生的改变，
2017年12月一款由Beyond Meat（超越肉食）公司推出的纯素香肠Beyond Sausage（超越香肠）闪亮出世 ，次年登陆全美Whole Foods超市。
拥有和肉类制作的普通香肠一样诱人的外观和口感，在烹饪时还可以听到嘶嘶的煎炸声。满足食客的对于肉制品的所有幻想！
让小赢想不到的是 ，与普通香肠相比。
BeyondSausage蛋白质和铁含量更高，
饱和脂肪含量居然下降了38%，
据小赢所知该产品目前推出三种口味：德式小香肠、意大利辣香肠和意大利甜香肠 ，用以满足消费者不同需求。
Beyond Meat公司的科技成果让其成了风投争相追逐的目标，其中不乏各界重量级大佬：比尔·盖茨 、推特联合创始人比兹·斯通……。麦当劳的前任大哥大唐·汤姆森甚至辞职加入了该公司公司 ！完成了从"垃圾食品"到纯素香肠的华丽大转身 ，
却不用担心牺牲小猪小牛的生命~，
目前人造肉生产工艺主要分为两种：，
Beyond Meat公司分析妨碍人们接受素食蛋白质食物的一个原因是，这类产品不具有动物肉产品那种广受喜爱的质地和感官特性。毕竟吃货们最喜欢的就是Q弹嫩滑的肉肉啦 ！在微观水平上，动物肉由复杂的蛋白质纤维三维网络组成。这种三维网络不但提供内聚力和紧实度！还捕集多糖、脂肪、香气和水分 ，与之相比许多现有的纯素食食物产品的蛋白质结构较为松散且复杂度较低。其在咀嚼过程中容易分解 ！缺少嚼劲还给人“粉质”、“橡胶质”、“海绵质”、“粘稠”的感觉，由于不具有三维结构。这些新型蛋白质食物产品也无法有效地捕集水分和香气 ！
Beyond Meat公司致力于研发烹饪口感更接近于真实肉类的素食蛋白质产品 ，并针对该产品的研发向各国提出了专利申请 。但目前Beyond Meat公司仅获得一项美国专利授权（US9526267B2） ！涉及生产营养丰富的具有肉结构的蛋白质产品的方法：
，1)将非动物蛋白质材料和水混合形成面团；，
2)搅拌并加热面团使蛋白质变性，产生基本上对齐的蛋白质纤维； 。
3)使面团定形以固定此前获得的纤维结构，从而获得蛋白质纤维产品；。
4)加入非热稳定性营养素 ，如铁、ω-3脂肪酸、钙、维生素B-12。
用“人造肉”做出的纯素香肠是如何做到的?「IP创新赢」_钓鱼岛深圳食品流通许可证
对齐并互相连接的蛋白质纤维赋予产品内聚性和紧实度 ，而蛋白质网络中的开放空间可削弱纤维结构的完整性使“肉质”变嫩。同时还提供凹处用于保留水、碳水化合物、盐、脂质、香味等！这些物质在你大快朵颐时缓慢释放，让你分不出究竟是“荤”还是“素”。由此看来Beyond Meat公司在改善肉质食用体验的过程中可是下了一番功夫的噢 ！
但是Beyond Meat公司以相同主题向中国提出的专利申请（CN106686987A 2015年4月16日）并未获得专利权，
。Beyond Meat公司提出的其它专利申请还涉及：（US2016/0073671A1 2015年9月15日）添加微生物质使产品具有和肉类相似的质地和口感，微生物质可以为藻类生物质、真菌生物质。微生物质有利于促进和肉类相似的蛋白质结构的生成！提升肉味、口感、含水量，并增加肉类蛋白质中具有的营养物质 。但该申请也没有被授予专利权！
大家可能不禁要问：真菌这种东西真的可以加在食品里？ ，
用于啤酒、面食发酵的酵母菌就是真菌加的妥妥的~ ，
（CN108471779A 2016年10月20日）添加粘结剂、试剂释放体系使产品具有和肉类相似的质地和口感，粘结剂用来凝结肉结构化蛋白质产品。可以选用天然或改性淀粉、蛋白质类物质、β-葡聚糖、胶剂、多糖和改性多糖、坚果和籽脂、酶等 ！释放体系有点像我们吃的胶囊 ，它包裹着待释放的着色剂、水、脂肪酸、风味剂等。当达到一定的温度、pH、压力、剪切(比如咀嚼)、时间等条件后释放！比如说可以在产品烹饪时释放类似于动物肉在烹饪期间产生的颜色、香味、产生“嘶嘶”“滋滋”声、并释放类似于动物肉在烹饪时产生的熔化脂肪，这样一来煎肉时可是能达到“以假乱真”的效果哦 。不过该申请目前处于审查过程中 ！尚未获得专利权，
其实与西方国家刚刚刮起素食风相比 ，中国的仿荤素食可以追溯至唐、宋时期。绝对早早地引领了潮流！延续至今的仿荤菜是寺院素菜的一大特点，主要用豆腐、面筋、菌类等制作。外形和口味与真正的荤菜极像！其本质也是用植物蛋白质制作而成的 ，当科技制造的素食蛋白质食物与烹调技艺精湛的厨艺大师烹出的美味素斋碰撞在一起时。究竟谁更能捕获食客的味蕾呢！让我们一块来尝尝吧 ，
审协北京中心材料部 田媛 娄升伟，
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