http://www.englishabc.net

一方水土养一方人，一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连。菏泽的味道自然就与黄河密切相关了！

菏泽市地处山东省的西南部  ，与河南、安徽、江苏三省交界 。万里黄河从举世闻名的“世界屋脊”发源！飞流直下九曲十回穿越陕西一路东来从河南开封转弯向北，进入山东穿过菏泽汇入大海

母亲河用自己的乳汁浇灌了菏泽一万二千平方公里的土地 ，这里水草丰美 。绿树成荫阳光充足气候湿润春夏秋冬四季分明！是天然的优质牧场，被称为“中国青山羊”和“鲁西黄牛”之乡 。菏泽的味道就是用黄河水和牛羊肉酿造而成！最著名的当是被国人称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”，

——山东省政协第十届、第十一届副主席 陈光，

“单县羊肉汤”出自菏泽市的单县 ，已有200多年历史。作为菏泽的特色传统名吃 ！与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名，有“南腿北鸭中间汤”之称 。

菏泽青山羊肉质细嫩鲜美，腥味膻味很小。“单县羊肉汤”就是选用当地优质青山羊为原料！将鲜肉、骨架与配料合理搭配，用高温使脂肪乳化而成 。汤白汁浓而不显油花  ！具有“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格 ，是一道味鲜爽口、开胃健脾的美食 。被载入“中华名菜谱”  ！也就是说不管在什么地方、不管由什么人来做  ，只要严格按照这个配方和工艺完成。就可以叫“单县羊肉汤”  ！

“单县羊肉汤”制作十分讲究  ，凉水添入锅中 。羊大骨垫底待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂！用大火烧开顶出血沫和杂质 ，用竹笊篱箅除。再加入冷水锅开后再一次箅除！随后将羊油下锅，尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅。同时加盐再熬四个小时 ！直到骨烂肉熟 ，汤色呈乳白色为止。熬制的关键工艺有两点：一是各种佐料的运用  ！多了则药味过头，少了则腥腻不净；二是掌握火候 。火小了达不到水油交融、一色到底！火太急熬不出味、营养丧失  ，出锅时加丁香面少许 。食用时取汤中熟羊肉切碎 ！放入碗中再盛上肉汤加上精盐、蒜苗、香菜、香辣油即可 ，趁热食用鲜美异常、肥而不腻、不腥不膻。可谓一绝与吊炉烧饼同吃  ！可谓绝配民间有云：“不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩。”这碗汤在山东、河南百年前就遍地开花 ！40年前打入京城 ，食客如潮颇受欢迎

“单县羊肉汤”如今已经工厂化生产，退伍军人张世河率先发明固体单县羊肉汤。并注册“百寿坊”品牌 ！由现煮现卖变成“罐装、碗装、纸包装”等多种真空包装方式的快捷方便食品 ，制作工艺、包装设计先后荣获国家发明专利。成为“中国名牌产品” ！销售网络覆盖全国，

菏泽人好喝羊肉汤 ，一年365天。不论春夏秋冬！每天不喝不行  ，除了“单县羊肉汤” 。菏泽还有“罐子汤”“坛子汤”“砂锅汤”“羊杂汤”“大骨汤” ！除了“白汤” ，还有“清汤”“红汤”  。口味各有千秋！仅菏泽城区就有大大小小的羊肉汤馆上百家 ，最大的一家一天卖出4000多碗  。早上6点开门！晚上9点打烊，人头攒动络绎不绝一个地道的菏泽人的一天 。往往是从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或者几个烧饼开始的！据说到饭点时在菏泽找人往往找不到，哪里去了？“不是在喝羊肉汤 。就是在去喝羊肉汤的路上  ！”

菏泽市委原书记陈光:虽只是个过客，却细细品尝了菏泽味道_青海西安市食品经营许可证

。

菏泽的羊肉汤做得好，羊肉做得更是别具一格。有点名气的当数“徐家羊肉”！这家羊肉的创始人叫徐龙江，笔者1997年到菏泽工作。那年老徐85岁 ！身体还好每天依然上班 ，掌勺的是徐家老大。第一次去吃“徐家羊肉”！真是大开眼界 ，与“单县羊肉汤”的乳白色截然不同 。“徐家羊肉”是清汤 ！一口24印大锅支在灶间东北角，一锅清汤清澈见底上百斤羊肉煮在锅里。客人可以随便参观！每天宰杀40只青山羊，雷打不动煮好的去骨羊肉论斤卖。按客人要求称好后！只见徐家老大手起刀落 ，瞬间剁成核桃大小的肉块。装入大海碗浇上滚烫滚烫的羊肉汤！羊汤清澈透明，羊肉白里透红。抓一把早就切好的葱花和香菜末往上一撒  ！热气腾腾清香扑鼻吃一口羊肉喝一口羊汤那味道简直无以言表 ，让人舒服得不要不要的 。我问老徐这汤里放了什么！他不说话就望着我笑看来是有秘方，我又问老徐这羊肉煮了几年了  。他很自豪说自打改革开放这火就一天也没灭！我很替他高兴，有一天老徐很不好意思地问我  。能不能跟镇上领导说说！他想买块地扩大经营规模 ，我说这是好事。你准备投多少钱？老徐说五六百万、七八百万都行 ！只要不过一千万，就不用借钱老徐的愿望当然很快就实现了  。他很高兴我也感慨万千！一户普普通通的农民，靠着国家改革开放的好政策 。用自己勤劳的双手撑起一口羊肉锅！短短20年时间就积累了上千万财富 ，这真是奇迹啊 。实践充分证明！改革开放这条路是走对了，亿万农民中蕴藏的巨大创造力需要我们继续深化改革去激发和调动。改革永无止境！

青海西安市食品经营许可证

 ，

一晃20多年过去，笔者离开菏泽也十多年了  。很多次与朋友相约去吃“徐家羊肉”！只因公务繁忙未能成行，但心中的愿望依然强烈 。前些日子借出差之机顺路去了徐家羊肉馆！房屋依旧牌匾依然生意照样红火，味道没有改变。只是斯人已去！现在是老徐的孙子当经理了 ，当年的娃娃成了英俊小伙子 。谈起生意经头头是道！他说现在竞争对手越来越多 ，生意越来越不好做 。但他充满信心！只盼国家政策千万不要改变 ，是啊只要自己不折腾。农民的日子就会越来越好！社会就会和谐稳定，国家就能兴旺发达  。我们的领导干部不忘初心！牢记使命就应该常回家看看  ，多听听人民群众的呼声 。与“徐家羊肉”齐名！菏泽的“什集烧羊肉”也是名不虚传，这是鄄城县什集镇的特产。“什集烧羊肉”的老板叫石玉臣 ！其祖上五代以经营烧羊肉为业，至今已有百年。作为第六代传人  ！他采用祖传秘方  ，结合现代工艺。制作出了具有新口味、新感觉的烧羊肉！风味独特已经成为全国名吃 ，

“什集烧羊肉”选料极其考究 ，就是选取生长不足半年、重量不超过10斤。并且有质检、卫生部门检验过的鲁西南青山羊  ！这是肉中极品 ，宰杀车间采用先进清洗消毒工艺 。保证达到国家卫生防疫标准！制作过程全封闭，选用天下闻名的鄄城亘古泉水。用丁香、肉扣、花椒等10余种大料配方！以消除羊肉的腥气，先把洗净的生羊肉放入铁锅  。用木柴猛火煮开！待水沸腾后去除杂末再用细火慢煮4小时，以保持肉的独特风味 。煮好的羊肉盛入定制的钢精盆内 ！加少量原汤冷却后自然凝固，肉和汤成为一体。五公斤一盆扣盖装箱既好看又好吃便于运输和保存！

与“徐家羊肉”相比，“什集烧羊肉”肉中带汤、口味略咸。香而不腻、不腥不膻！长期食用不仅具有极高的营养价值，而且有利于养胃益气。保健强体延年益寿是宴席会客之佳品！每逢中秋、元旦、春节等重大节日  ，各销售点门庭若市 。供不应求近几年已在河南的濮阳、郑州！山东的济南、青岛等地建立了连锁分店 ，有的商家一次订购数千盆。可谓名声大振 ！记得有一年腊月二十六，接到北京一位老朋友的电话。说第二天携妻儿乘大京九列车回江西老家过年  ！路过菏泽让我给他弄几盆“什集烧羊肉”  ，带回家孝敬父母 。我欣然应允立即就办第二天按时送到他乘坐的列车上 ！当天晚上就接到朋友电话  ，说中午回到老家。亲朋好友几十人聚餐 ！一起称赞山东的烧羊肉味道最好，

菏泽的味道另一个系列是牛肉 ，有多个品牌历史最悠久的当是百年老牌“米家烧牛肉”。说起“米家烧牛肉”的历史  ！得追溯到清朝，作为武术之乡。菏泽人十分欣赏“大碗喝酒、大块吃肉”这种方式！而“米家烧牛肉”又以独特工艺和味道让人回味无穷  ，

30年前本已是纺织工人的米宪军辞去公职，从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子 。他是这个品牌的第四代传人了  ！米宪军从“服务老住户”的经营理念出发，日积月累为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印 。几十年来“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖！再到“开门建店”的变迁，然而那种专属于米家的味道却从未改变。

上海医疗器械经营许可证办理

！

工艺决定烧牛肉的质量，“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字：一是“腌” 。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料 ！将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼 。保证入味加入清水浸泡出血水  ！将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回按摩，放入容器加一点骨头汤和黄酱水。腌制3天充分腌透二是“煮”清水煮开后放入腌制好的牛肉！大火煮沸撇干净血沫1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时 。关火盖上锅盖浸泡12个小时 ！三是“炸”将煮熟的牛肉捞出控水  ，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散！一部分现场销售  ，一部分用锡纸真空包装上市 。

米宪军的牛肉店是家庭作坊 ，仅此一家没有分号走进店内满屋都是浓浓的肉香 。米宪军说：“米家牛肉所以被认可！关键在用心做法无非是先腌后煮再炸 ，但加工的火候、原料、甚至和季节都有关系 。想做好必须要付出心血  ！” 俗话说天庭有龙肉人间有驴肉本草纲目记载:驴肉性温和  ，味道鲜美是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类 。中医认为驴肉性味甘凉！有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效 ，菏泽味道的再一道名吃就是“黄安驴肉”。以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名！

黄安是郓城县的一个镇，镇上有老吴家兄弟六人 。按照祖传秘方 ！分别开店加工驴肉 ，即是“黄安驴肉” 。黄安驴肉在选材上很有讲究：太瘦的不选！太肥的也不要；年岁过大的不选，年岁过小的也不用。只选用口龄在三五年的中年驴！制作上的讲究不亚于选材，称得上独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤  。后将肉放进锅里煮七八个小时 ！初期用大火猛烧 ，水沸后慢火轻熬。精心烹饪而成！吃起来有一种诱人食欲的特殊香味 ，久食不厌吃过黄安驴肉的都说。黄安的驴肉绝对是一绝！它不仅有色而且有味儿正所谓色香味俱全  ，很多来菏泽公干或旅游的朋友 。都会买些黄安驴肉带回家 ！分送给亲戚朋友，黄安驴肉满足了很多吃货对美味的要求。

菏泽市委原书记陈光:虽只是个过客！却细细品尝了菏泽味道_青海西安市食品经营许可证

，

“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道，“皮家烧鸡”起源于《水浒》中宋江的故乡郓城。历史悠久创始人皮自祥是位德高望重的生意人 ！他集百家之长，创建了自己独特的味道 。百年前就名传黄河两岸！“皮家烧鸡”采用农家散养鸡 ，宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹。进行腌制使味道充分浸入肉中！再配以百年老汤、十几种名贵香料  ，经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品 。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂、咸淡适中、回味悠长 ！经常食用能强身健脑、填精补髓、延年益寿，是难得的滋补珍品。山东郓城皮家烧鸡有限公司成立于1939年 ！几经多年发展沿革和不断探索改进，现已成为一家集连锁经营、包装储存、长途配送、超市旺销的新型生产经营企业。在同行业乃至全国熟食市场均占有了一席之地！影响日深被菏泽市人民政府授予“菏泽十大名吃”“地方知名品牌”称号 ，是广大消费者一致公认的品牌超群、制作精良、经济实惠、食用方便、营养丰富的好产品。菏泽的味道另一道名吃是“东明香肚” ！这是菏泽市东明县“靳家老店”的传统名吃，靳家老店是清朝光绪末年由靳家先人靳富山创立  。至今已有百年历史  ！时光荏苒香肚传统制作工艺始终不变，第一道工序是“腌制”。选用健康生猪膀胱！先后6次用细盐内外揉搓、腌制、清洗，历时3个月彻底消除杂味 。制成可装肉馅的肚皮！第二道工序是“灌肚”，以八成瘦猪肉、两成绿豆粉为原料。加食盐、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等数十种材料烘焙制成的混合香粉拌匀！做成肉馅装入肚内轻轻按揉将空气排净最后用细绳打结封口，第三道工序是“晾晒”。将装好的香肚放在阳光下爆晒3天 ！再挂在通风干燥的房间里晾3个月  ，之后抹上香油放入缸内盖好缸盖随取随用最后一道工序是“蒸煮”。将备好的半成品放入汤锅内  ！先大火后文火慢慢煮熟即成 ，制成的“东明香肚”。其状如球铮亮闪光切开后色泽鲜艳 ！浓香扑鼻味道纯净香而不腻营养丰富老少皆宜令人百吃不厌，回味无穷成为远近闻名的上等菜肴。存放2年不会变质！而且便于携带 ，近几年靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进。其产品更负盛名！常常供不应求，1993年被国家评为“中华名吃” 。

菏泽好吃的面食也很多，最有特色的是“菏泽壮馍” 。菏泽是宋代水泊梁山之地 ！最早的“壮馍”，就是一层面抹一层油多层叠加煎制而成的一种面食 。传说为水浒壮士所吃之馍！故名壮馍相传乾隆皇帝南巡路过菏泽时  ，问此地有何名吃 。官府推荐了“水浒大壮馍”！为了圣上高兴，大厨给壮馍夹了点肉。得到乾隆赞赏 ！大壮馍由此出名，历经百年长盛不衰变成了每一个菏泽人记忆中的家乡味道 。“菏泽壮馍”外形如月 ！面皮分为4层，要用当年产的鲁西南原产小麦面粉 。加水和成面团 ！反复“揉压”  ，增强韧性肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种 。以牛肉为上近几年逐渐增加了素馅的！做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸，或扣盖或敞口火候和时间要恰到好处。经几次翻动即成！整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸 ，每道工艺都由专人完成。其中技巧不可小觑 ！出锅后的壮馍，色泽金黄外焦里嫩远远的就能闻到它特殊的香味。非常诱人用刀切开装盘上桌不愧是面食中的巨无霸 ！吃起来油而不腻  ，入口外酥内软。越嚼越香香在口中美在心里让人不禁大呼过瘾！纵观各地会做烧饼的地方不少，愿吃烧饼的人更多。但“吊炉烧饼”却是菏泽独有的味道！传说当年孔子周游列国走到菏泽  ，人困马乏饥不可耐弟子们向当地百姓讨得些面粉。做成饼子贴在反扣的铁锅上  ！下面点起柴火，饼子熟了阵阵香味随风飘来。孔子大加赞赏！称其为美食从此后历经沧桑，逐渐发展成风味独特的“吊炉烧饼” 。

宁夏西安市食品经营许可证

！

“吊炉烧饼”用料考究 ，工艺独特选用小麦精粉。经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序 ！做成面剂子包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿  ，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻。最后放入炉内烧烤！其制作工具“吊炉”更具特色：一口铁锅扣在炭火炉上  ，先用碳火将锅烤热。然后利用扛杆将火炉吊起 ！把烧饼贴在锅上再徐徐放下，上面是热锅下面是炭火两面烘烤很快即熟烤成的烧饼其状如月一面圆鼓黄中透红芝麻粒闪闪发光；另一面扁平。颜色焦黄用手揭开底儿、盖儿、瓤儿层层分离 ！香气扑鼻；吃一口 ，外酥里嫩香酥可口既有木炭的香气 。又有铁锅的味道 ！真是一种老少皆宜、营养丰富的美食  ，说起菏泽的味道。自然离不开好喝的汤！最具特色的当是一碗“菏泽糊粥” ，顾名思义就是带有浓浓“糊味”的粥。民间也称“糊涂”！“菏泽糊粥”已有千年历史 ，汉刘邦夫人吕后是菏泽人。相传这“糊粥”就是吕后发明！吕氏后人代代相传至今，清代郑板桥偶然从菏泽路过。喝了糊粥之后 ！挥笔写下“难得糊涂”四个大字  ，遂成至理名言  。

“菏泽糊粥”的制作工艺千年不变 ，把小米和大豆磨成细面。以一定比例兑水搅匀成糊！将生铁锅干烧至微微发红 ，把少量面糊浇在锅壁上 。形成一层锅巴！产生一股糊味 ，然后倒入大量面糊。大火烧开再转小火 ！用勺子朝一个方向慢慢搅拌，注意不能把打底的锅巴搅起来。熬至浓稠时关火即可！糊粥的特点为入口米香和豆香甚浓  ，略有糊味食后温胃养胃。尤其是老人、病人、醉酒之人早晨喝一碗糊粥！顿觉舒服稍放一会儿粥面便起一层皮，但下面依然烫热 。所以有“心急喝不了热糊涂”之说！

“菏泽胡辣汤”是又一碗独特的菏泽味道 ，胡辣汤制作工艺很讲究。配料也很多首先是洗面筋！将面粉放入盆内 ，用淡盐水调成面团  。反复圈揉上劲！然后倒入清水轻轻揉搓，直到将面团中的淀粉全部洗出。把手中的面筋拢在一起！浸泡在清水盆内 ，清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅。旋转搅动拉成穗状面筋熟后将洗面筋的水徐徐倒入锅内 ！小火烧至汤汁稀稠均匀，然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料。放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀 ！旺火烧沸即成 ，胡辣汤盛到碗里后。根据客人喜好 ！淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味  ，入口具有香、酸、辣特点 。不但清香爽口 ！而且开胃生津，增加食欲深受大众欢迎 。

菏泽的味道还有两道不可不说的小菜 ，一道是“酱大头” 。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”！它质地紧密水分少纤维多有浓烈的芥辣味，老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字！每年11月将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净，去除杂质放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐！最后是关键工艺“酱制”：将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸，灌满甜面酱日晒夜露不能淋雨定期翻动酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品！史载乾隆二十八年，乾隆下江南途经济宁州  。成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头  ！深得称赞御赐名“紫琥珀” ，光绪年间成武酱大头作为贡品年年上贡京城。深合慈禧太后的口味 ！曾赐匾一块（文革期间被烧毁），成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特。食后回味无穷！且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效 ，是物美价廉的地方小菜。畅销山东和周边地区 ！

另一道小吃就是“西瓜酱”，CCTV中国味道曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜！工艺是来自民间的老手艺 ，每年夏天西瓜成熟季节。是制作西瓜酱的最佳时机 ！选择的西瓜不能熟透，刮掉绿皮将瓜打开把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾。剩下的红白相间的瓜肉切成小块！装入坛子再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝 ，同时加入用八角、桂皮熬制的水。搅拌混合盐要分批放每遇阴天放进一些！放过三次之后，用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵  ！第二年春天将坛口打开 ，用勺在阳光下搅动。再封口发酵到秋天  ！这西瓜酱就算成功了，刚出坛的西瓜酱。汤色红润香辣味厚弥漫出西瓜淡淡的清甜！早晚餐桌上拿一个热气腾腾的馒头，来一碟色香味美的西瓜酱 。酱抹在馒头上 ！咬一口下肚那个香啊美啊直让人神魂颠倒，那酱汤更是妙绝。吃面条时舀上一小勺 ！上下搅拌均匀，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了 。让人垂涎欲滴 ！欲罢不能黄河中华民族的母亲河 ，雨露滋润了菏泽大地。古老曹州现代牡丹城培育发展了灿烂的菏泽文明！勤劳善良的菏泽人 ，用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。社会进入了美食绚烂的时代！菏泽的味道数不胜数，爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽的味道丰富而细腻的感受 。穷尽一生也体验不完！

人生有三样东西别人拿不走:吃到肚子里的味道、看到眼睛里的风景、学到脑袋里的知识  ，漫漫人生路莽莽天地间十多年的菏泽生涯。我虽然只是一个过客  ！却细细品尝了菏泽的味道  ，这酸甜苦辣落到笔上是风格 。吃进胃里是乡愁！刻在心上就成了永远解不开的结  ，菏泽的味道就是我心中最深最强的乡愁。今生今世无论走到天涯海角 ！不管吃过多少美味佳肴  ，我最怀念的还是鲁西南大平原上的父老乡亲、兄弟姐妹。还是黄河岸边牡丹城那独特的味道！因为时光已经将它烙在了我的舌尖上、我的心灵深处，洗不去磨不掉2019年10月11日于泉城。