北京坊间流传一句话：“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。”
上世纪七八十年代，有人会省下半个月工资。也要排队来吃；在北京的70后80后 ！“吃烤鸭、吃全聚德”往往是他们刚工作时的首选；有亲朋好友来北京 ，吃全聚德与游览天安门、长城。都是不可或缺的项目！这种想法至今仍在不少人脑中根深蒂固 ，
然而传统“老字号”的口碑似乎已无法为品牌增加生命力，北京烤鸭“第一股”的全聚德 。正在面临史无前例的颓势！
10月21日晚间，全聚德发布了2019年第三季度财报 。
2019年前三季度，全聚德实现营业收入11.91亿元。同比减少12.62%；净利润5260万元！同比减少59.09%；扣非净利润为3902.17万元，同比减少68.53%。
全聚德接下来的日子也不会更好过，按其披露的对2019年度经营业绩的预计：2019年全年净利润变动区间预计为2191.27万元至4382.53万元。净利润变动幅度预计为-70%至-40% ！
在此前公布的业绩快报中，全聚德曾提及业绩不理想来源于餐饮门店接待人次减少。营收下滑同时带动部分上游食品工业收入减少！
从2012年业绩开始走下坡路以来，全聚德曾进行过许多提振业绩的尝试 。从“拉投资、做外卖”到“搞粤菜、玩抖音” ！却屡屡以失败告终 ，
2018年全聚德实现归母净利润7304万元 ，跌幅为46.29%。这也意味着在经历了去年净利润“腰斩”式下跌之后 ！今年全聚德的业绩仍在加速下跌，
2012年-2018年，全聚德的营业收入19.44亿元下滑至17.77亿元 。净利润则从1.52亿元下滑至7304.22万元！根据全聚德的预计，今年全年的净利润最高为4382.53万元。甚至不及公司2012年业绩巅峰时的1.52亿元的零头！
全聚德的营业收入与其接待人次数量具有高度的正相关性，2018年全聚德全年累计接待宾客770.47万人次 。相比于2017年的804.07万人次下降了4.18%！
在顾客减少的同时 ，全聚德的单客营业收入贡献也在下滑。如以全聚德的营业收入除以接待宾客数！可计算得出人均营业收入贡献 ，可以观察到自2014年至2018年。全聚德的人均营业收入贡献一直处于下降趋势中！从262元/人下降至了231元/人，
此外全聚德的三季报显示，其经营活动产生的现金流量净额也在下滑。今年前三季度！全聚德累计产生经营活动产生的现金流量净额8466万元 ，同比下降了33.51% 。
除了业绩迟迟不见起色外，全聚德还面临着走不出北京的困境。2007年-2017年10年间！全聚德北京地区业务营收占总营收一直保持在80%以上的比例，换句话说全聚德的业绩。几乎全部靠北京地区的业务支撑 ！
对此中国食品产业分析师朱丹蓬表示 ，在10年前短暂尝试过全国化运营后 。全聚德最终还是回到了北京！“因为全聚德的北京烤鸭是一个地域名片，在消费者心中已经根深蒂固。因此当它走到外地 ！单一的烤鸭产品几乎都是昙花一现 ，外地营收、利润也无法支撑其业绩 。”
老字号全聚德的困境_宁夏食品经营许可证申请表
盘踞北京地区 ，全聚德已成为一张北京当地的旅游名片 。但朱丹蓬认为 ！由于北京的餐饮标准限制，全聚德在当地的营收、利润同样无法很大地提升。甚至在近年来出现下滑的局面 ！在这种情况下，全国化运营失败又严重制约了全聚德的中长期发展。
！“全聚德”早已成为北京的标签 ，可这个标签如今当的实在不容易。不少北京人最近吃完之后都感觉“贵”、“服务差”、“价格和服务不匹配” ！
毫无疑问属于全聚德的荣光，已经一去不复返。
那么问题到底出在哪儿？首先是服务跟不上 ，
打开大众点评 ，看全聚德的各大分店。在口味、环境、服务三项评分中！服务基本是最低分，
被网友吐槽最狠的，大概是它的服务费 。不同于自愿给小费！全聚德的服务费是强制收取，且高达10%。用网友的话说！“这么差的服务还要加10%的服务费，哪来的规矩？” 。
企业离不开人才 ，而尴尬的是全聚德似乎正变成一个烤鸭厨师的培训学校。因为培训出来的厨师很快就会被其他烤鸭店以高薪请走！
而最最重要的 ，是全聚德的高定价和现在烤鸭的品质并不匹配 。在全聚德的老生意经里 ！“鸭要好”被放在了第一位 ，这是全聚德崛起的关键 。也是用户最在意的地方！
可如今这个老餐饮品牌，沦落到了“试吃”困境——试吃一次就不再来第二次。
！问题根源就在于，“鸭不好了” 。在如今产品为王的年代！全聚德却爆品缺乏，还只是靠品牌赚钱。
国家统计局的数据显示，从2013年-2018年。尽管中国餐饮业的增速有所放缓 ！但是整个行业收入仍然从2013年的2.56万亿元一路上涨至2018年的4.27万亿元 ，
盘古智库高级研究员盘和林此前则指出 ，今年上半年餐饮收入21279亿元。同比增长9.4% ！由此可见全聚德净利润的快速下滑 ，并不是大环境的原因。
在业内人士看来，全聚德业绩的下滑。和其经营理念与机制未能适应时代的变化有关！要想扭转业绩下滑的颓势 ，或许首先需要创新自身保守、僵化的经营理念 。
作为一个老牌企业 ，全聚德创新能力不足。在互联网时代 ！没能迅速调整其商业模式，以适应新的竞争环境 。同时由于本身规模的限制 ！全聚德品牌供应链也迟迟无法进一步升级完善；消费群体越来越青睐健康饮食，所以烤鸭已不再是消费者的主要选择。
老字号全聚德的困境_宁夏食品经营许可证申请表
全聚德烤鸭也有过经典的创新 ，比如2014年期间登上APEC会议国宴的盛世牡丹。是用特殊刀法将烤鸭片出牡丹形状 ！外层7片、中层5片 ，里层3片还有1片鸭肉做花心。作为APEC晚宴上惊艳亮相的压轴主菜 ！也曾成为模仿对象，如今在很多烤鸭店。可以看到这道仿制版盛世牡丹烤鸭！
，但终究“盛世牡丹”这样的创新还是缺点什么 ，或者终究是个白富美。无法与现阶段欢脱又富有个性的大众餐饮消费碰撞到一起！
人们的消费观念已经发生了很大的转变 ，体验式消费正在成为一种潮流趋势。
餐饮行业里面，有一种最简单的创新模式。以食物为纽带！促进食客与食物、品牌、场景的社交 ，增强消费者的情感体验。“餐饮+”成为亮眼的选择！
中国饭店协会会长韩明说：“未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业。”
如今“80”、“90”后已经成为消费群体的“主力军”，其消费比重占到50%以上。
个性化的“80”、“90”后，追求新鲜独特的刺激。以及更优质的用餐体验！这也带动了体验式餐厅、个性化餐饮的出现 ，也就是说除了食物。餐厅还必须增加社交、聚餐的功能属性 ！最好能在饮食之外增加文化、体验和人文关怀等其他亮点 ，
另一方面有一种观点认为 ，经营餐饮就是经营幸福。餐饮企业首先要让顾客获得幸福感 ！才能形成顾客幸福、企业幸福、行业幸福、社会幸福的永续循环，
像小恒水饺、外婆家、绿茶这样的“新餐饮”品牌能够在市场上站住脚，一方面依靠的是产品为王 。你做的东西有多好吃 ！未来就能走多远；另一方面是对环节的改良，生产、营运、销售、服务各方各面都需要升级。
换句话说餐厅的餐具、经营品种、服务员管理、服务流程、餐厅主题、管理费用都得根据顾客的需要不断与时俱进，才能在竞争中处于不败之地 。
然而创新并不意味着生搬硬套，盲目迎合新消费人群又可能会造成与“老字号”属性不匹配的尴尬 。
想要逆转颓势，对全聚德来说。真是个不小的难题 ！
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