熏制类的食品 ，一直在美食界有着它独特的地位 。而且比起卤菜来！似乎更有着一些自身的特点，包括爽口的清香以及不腻的回味等。
而且从经营的角度来讲 ，熏制食品的色泽漂亮 。不招蚊蝇保质期长等特点！更有着一些自身的优势 ，
在我们这个城市，有几家很有名气的熏肉店 。规模不大却口味不凡 ！一直都是市场大潮中稳定的存在 ，在很多餐饮经营者大喊艰难时 。他们那里排队的情景仍然是每天的必然！很是令人羡慕，
我之前给大家介绍过，我的一位亲戚就在熏肉的发源地 。张家口市柴沟堡镇 ！做这方面的生意，我也曾经去过几次。亲身感受过当地那种熏肉文化的氛围 ！
据说一些有名气的老店，都有着自己独有的配方。和出众的口味 ！旺季时每天的销售量要以吨来计，大众对这类口味的喜爱。也可见一斑
但是以我个人感受 ，经营熏制食品的店 。比起卤味店来数量要少得多！不知是不是在工艺上，熏制食品的门槛更高的原因 。
由与个人的爱好，我也对熏制技艺专心琢磨和实践过 。尤其是这个烟熏的环节 ！其火候和时间等 ，完全决定于操作者的经验和感悟。一步之差可能就会前功尽弃 ！例如说入口发苦等 ，失误的风险远大于卤味 。
不过从另外一个角度看 ，技术门槛越高。可能竞争对手越少 ！如果您掌握了这门技艺 ，更有可能获得自己的一片空间 。
当今同质化竞争严重 ，我建议有兴趣的朋友可以关注一下这个领域 。看看能做出一些啥样的文章 ！
今天我们仍然说配方调整的话题 ，用我这里的一款传统熏鸡的配方。从香料配比和熏制两个角度！来看看我们能从中找出一些什么新的玩儿法 ，
至于鸡的预处理和卤鸡的程序等 ，由于我们已经说过多次。就不再重复还是按照我们以往的风格！只说重点第一是香料配比，第二熏制工艺。
原配方的计量是按100只鸡算的，我们原样引用：
。配比为（我们直接按用量层次来列出）： ，
花椒50克陈皮50克白芷50克八角50克肉桂50克
茴香籽25克，砂仁25克豆蔻25克白蔻25克草蔻25克丁香25克
总体是按照2-5-6分了三个层次，每个层次的用量都相同。君料两种良姜和草果显然和我们一般的配比风格不太一样 ！效果如何？咱没试过也不能妄加论断 ，
如此来说我只能说一下我的个人观点，首先君料只能有一个 。试想上面有两个下圣旨的 ！下面人听谁的？不利于配方的条理性，臣料也不能太多 。否则上面指挥的人多 ！下面干细活的少，也是头重脚轻 。这样我们还是按照经典配伍：1-3-9来调整一下 ！
这些香料品种 ，针对于鸡来说。没有太出格的 ！就不再变化而君料用良姜也可以，但这里就要突出一下我的个人喜好了 。还是喜欢桂皮做君料 ！
，肉桂100克/八角80克，良姜60克花椒70克/草果30克。陈皮30克白芷25克茴香籽30克 ！砂仁30克肉豆蔻20克 ，白蔻15克草豆蔻13克 。丁香3克；
这配方是我个人的风格，给大家介绍的是一些方法 。仅供参考
实践3:一款传统的熏鸡配方！可以玩儿出一些什么特色?_甘肃变更食品流通许可证地址
基本技法：把卤好的鸡捞出，放在篦子上15分钟降温控汁水。熏锅底部平铺柏木刨花一小把！白糖一层把篦子放入锅内，盖好盖子（注意盖子不能是平盖 。一定要有高度和弧度的 ！这样熏制时是回旋烟，不容易发苦）。待锅中冒烟时 ！调小火慢火熏3分钟 ，关火后在锅中焖5分钟开盖即可。
！这只是一个大概流程，具体要凭操作人的经验现场把握。和食材的大小多少！锅的厚薄熏料的品质等，都有关系没有固定标准 。所以真正的技术重点在这里 ！在此只能让大家简单了解 ，
我想说的新玩儿法，也就是创新点。可以是在熏料这里！按传统做法一般就是柏木、糖、茶等，而我查阅了很多资料 。实际上在这一个环节做一些突破 ！是很容易出特色的 ，
古代的混合熏法，古书记载的熏料配方是：柏木枝 。荔枝壳松球紫蔗皮；
国外的香草熏法：在熏料中加入香草，例如披萨草、罗勒、鼠尾草等；。
香料熏法：例如在熏料中放入花椒、小茴香 ，甘松等
也就是说熏料不止传统的那几种，放开我们的眼界 。这里也有很多的玩儿法！可以让我们独树一帜 ，
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法 ，寻门道的人
以上就是许可证办理网为您整理，本站部分内容来自于互联网，如有侵权请联系本站管理员删除，部分为本站原创，转载请注明出处http://www.englishabc.net