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来源：金错刀（ID：ijincuodao)；作者：张一弛，

导语：大品类中诞生大品牌，卖鸡比卖鸭更有市场和机会 。

笔者听到一个特别有意思的说法：做鸡的品牌都崛起了  ，牛逼的品牌都在做鸡。

还真是这么回事儿，

美团点评全平台订单量前5名，你猜是谁？华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。全部主打鸡肉产品！

不光外卖红火 ，线下店一只鸡也能打天下——正新鸡排以突破1.7万家 。成为中国餐饮加盟榜榜首；中式快餐品牌老乡鸡 ！凭借一碗肥西老母鸡鸡汤，开出了六百多家直营店。

杨铭宇黄焖鸡米饭从2011年创办至今 ，开出了6000多家门店  。一路开进了北美  ！

鸭脖之王周黑鸭(HK:01458)净利润暴跌30%，关掉了117家门店；烤鸭之王全聚德(SZ:002186)连续七年迟滞不前 。竟创下上市十余年间总营收跌幅最大记录！百亿市值只剩34亿 ，

有人叫价20亿，有人开店上万家 。

除了肯德基、麦当劳、德克士这种已成规模的国外巨头，中国鸡王的崛起要从安徽说起。

安徽人束从轩已经成为肥西县最大的养鸡专业户 ，但他却并不开心。

养殖业利润的下滑  ，让他预感到纯粹养殖的生意可能做到头了。即使可以做下去 ！他也不想一辈子都窝在乡下养鸡，

开出了肥西老母鸡，

与其他快餐店通用的45天速成鸡不同，肥西老母鸡最大的优势是——采用的是全产业链的模式。只用180天的优质散养土鸡！

此时的温州人陈传武，刚刚创立白云速冻食品公司不到两年。

温州人做生意有天然优势，不到两年他就成为了联合利华路雪冰淇淋的代理商。拿到了上千台冰柜和冷藏车的赞助  ！

表面看起来光鲜无比  ，有很多款项都被拖欠了很久。渐渐地产生了资金短缺和库存积压的问题！正新小吃店诞生了，

正新的产品品类一度有汉堡、鸡翅、肉串、饮品等10多个，不仅没有特色。还给采购、物流、加工等流程环节带来各种麻烦  ！

陈传武大胆调整商业思路 ，决定以鸡排作为主打产品。以肉串和鱿鱼等为辅助产品 ！做“减法版”的销售模式 ，

该公司战略定位“鸡排+烧烤”的商业模式 ，将原先的数百种产品精简整合为以鸡排、烤肉、火爆鱿鱼等几款热销产品。

正新鸡排花高价聘请了黄渤作为正新鸡排代言人  ，

黄渤拿着“和脸一样大”的鸡排开始出现在每一家正新鸡排门店里，从此“正新鸡排”就炸开了下沉市场。

正新鸡排一路扩张，开出了2000家直营门店  。

2017年7月  ，正新鸡排门店突破10000家的消息让整个小吃行业都为之一震。这个数字超过了肯德基与麦当劳在中国深耕多年的门店之和！

绝味食品(SH:603517)戴文军看到估计都想带着鸭脖去找陈新武取取经，要知道绝味食品店面规模每年平均扩增才800家左右。

肥西老母鸡也早已脱胎换骨，一夜更名为老乡鸡。从安徽小吃店进军成全国连锁！

老乡鸡从装修色调、品牌形象到店内动线，全部对标麦当劳。

卖鸭比卖鸡难?背后藏着这些真相_食品经营许可证是什么证怎么办

 ！

在老乡鸡装修第一家店的时候，装着装着不对劲 。就去麦当劳的店里看  ！被麦当劳店里察觉到  ，食品经营许可证是什么证怎么办  。

装修不断返工 ，一共花了半年时间才装好。

老乡鸡在全国拥有800多家门店 ，每月新开近20家店 。年销售额超过30亿元  ！成为了中式快餐之王 ，

而在“做鸭”的历史里  ，撑起鸭界大品类的却是小小的鸭脖。

40岁出头的江西女工徐桂芬下岗 ，

在去苏州散心时，她看到一位老爷子的店铺准备关门。写着“苏式酱板鸭大甩卖”  ！马上买了一只充饥，没想到味道独特、好吃极了 。

徐桂芬决定花6000元买下老爷子的配方  ，又在苏州城里挖了两位酱鸭师傅。成立了煌上煌(SZ:002695)——日后的中国鸭脖第一股！

重庆人周富裕刚满18岁，也因为找不到工作。跑到武汉投奔大姐 ！

姐姐做的是酱鸭生意 ，打杂的周富裕 。每天凌晨三点就起床帮姐姐卤鸭子！就卤出了周黑鸭，

周富裕正式申请注册“周黑鸭”商标，开始公司化运营。跟煌上煌不同的是！周黑鸭拿下高铁站、机场、商业中心  ，鸭脖从此从低调的下酒菜。转型为上档次的休闲食品 ！

接下来入场的是鸭脖里的正规军，

江苏人顾青辞掉乐百氏集团总裁助理职位，拿着前老板何伯权50万元的天使投资  。何伯权持股49%！顾青持股51%，

职业经理人出身，又拿到天使融资 。久久丫的打法就更高端了——从上海、北京等一线城市切入 ！从上至下开始渗透，

久久丫已经在全国开出将近500家自营店，是当时国内拥有连锁店数量最多的鸭脖品牌  。

在久久丫开疆扩土之时，36岁的武汉人戴文军也迈出了改变命运的重要一步。

当时在湖南长沙医药代表戴文军  ，每次回老家都会去一个外号“鸭脖王”的人开的小店里买上一些。自己吃着觉得好 ！带给亲人朋友们，大家吃着也都说好  。

他发现这家小店虽然生意不错，但由于不懂营销  。规模始终做不大 ！何不来个强强联合？，

一番筹划之后，戴文军辞去工作 。拉上“鸭脖王”和自己的哥哥！效仿刘关张桃园三结义，

2005年4月15日  ，绝味第一家门店在长沙市南门口开张了——日后真正意义上的“鸭脖王”就此诞生。

但这些辉煌往事都停留在开疆扩土的年代，进入发展时期的“鸭王们” 。开始频频出现问题！

2012年9月5日，煌上煌率先上市。煌上煌有了先发优势！竞争力会大幅提升  ，

但在这四年中，煌上煌不仅没有占住鸭脖市场。反而卖起了酱肉凉菜  ！禽肉产品收入占比由2012年的63%下降至2017年的53%，

到如今上市七年时间 ，门店数量增加不到一倍。始终蜗居于江西、广东等华东地区 ！

久久丫也没好到哪去，按说拿着天使投资。手上少说也有几百家门店！但2010年后 ，业绩及规模几乎没有增长 。反而市场份额掉了不少 ！

感到“鸭”力山大的  ，

坚持直营的周黑鸭在全国拥有不到1300家店 ，最近还关掉了117家门店 。

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！

从门店数量来看  ，唯一能打的就是绝味。到2018年上半年  ！绝味在全国的门店有9459家，覆盖30个省、每年还保持着1000家左右的增长 。

但这还是“鸭界”最能打的品类 ，鸭血粉丝汤至今走不出南京。立不起品牌；板鸭和盐水鸭也不成规模！唯一出圈的北京烤鸭“全聚德” ，连续七年时间迟滞不前。到了2018年！竟创下上市十余年间总营收跌幅最大记录 ，食品经营许可证太难办怎么办 。

做鸡跟做鸭相比 ，本身就沾了大品类的光 。鸡的大规模养殖技术发展非常成熟！而出栏时间很短，但这些不是我们讨论的重点。笔者这次想说的是——在本身小品类里 ！“鸭王们”犯了两个致命错误，

在肯德基、麦当劳、叫了只炸鸡等等品牌紧紧抓住外卖风口时，鸭王们却显得过于骄傲了 。

周黑鸭不注重外卖，而是把店铺开在商圈、机场、高铁站等人流量较大的场所。主打的是中高端市场！所以租金上涨、劳工成本这些因素，对它影响很大 。

全聚德到是意识到了外卖的重要性 ，全聚德就更骄傲了 。

财大气粗的全聚德选择砸钱1500万，推出自己的外卖平台——小鸭哥 。

全聚德曾对“小鸭哥”寄予厚望  ，曾表示力争让鸭哥科技成为中国美食外卖电商第一品牌  。

然而只用了一年时间，“小鸭哥”亏损1344万。2017年继续亏损！对于净利润只有1个多亿的全聚德来说，这是不小的拖累 。关闭了鸭哥科技  ！

外卖这块又肥又大的市场，鸭王们拱手让给了鸡王  。美团交易量前五名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排！

在主打鸡肉的这些品牌 ，在创新方面确实做得比鸭要好不少。

正新鸡排创立不算早 ，但为了更贴近年轻人 。正新挖掘出了十几种新口味：甘梅、黑胡椒、咖喱、甜辣等等！一举杀出重围  ，而鸭脖却同质化越来越严重 。出现了品牌混战的局面 ！

在用户体验上 ，做的最差的要数全聚德。

菜品口味没有提升，服务费到高的离谱：大厅收取10%。包房收取15%！数种费用加起来，远远超过了正常人的心里接受价位：一只烤鸭就要二三百块钱  。再加上服务费  ！就奔500去了，

在1987年，全聚德鸭子的价格才8块钱。正好涨了30倍！

大品类中诞生大品牌 ，卖鸡比卖鸭更有市场和机会。

但笔者并不是唱衰鸭肉产业 ，餐饮的行业门槛不高。人人都可以入局  ！但鲜有常胜将军  ，

所以任何一个环节都可能成为壁垒，出品、运营、服务、供应链、品牌 。再到后来的加盟管理 ！各个都是难过的要命关，

周黑鸭拥有百亿市值，几乎完全不顾外卖的趋势；全聚德拥有155年历史。如今连品控都做不好 ！在加价的道路上一路狂奔，这是“鸭王们”骄傲的代价  。

任何品牌如果耗光了用户信任，恐怕无论卖鸡还是卖鸭 。恐怕都再难翻盘了 ！