http://www.englishabc.net

来源 | 商业地产观察（ID：sydcgc），

一碗粥、一笼包子的小门脸儿，就可以成就一家中式快餐厅。甚至有些low！是他们存活的底色，精心烹制的营养餐。配以颇具设计感的碗碟或包装！“高级感”是这批新式小吃快餐张扬的个性，

传统的中式快餐店多以社区餐饮的形式出现  ，是人们纯粹填饱肚子的临时就餐场所；而今。新兴的中式快餐们纷纷挤入购物中心！甚至一跃成为人们聚会闲逛约会的放松之地  ，

踩着消费升级的风口 ，年轻人不再迷恋传统。新兴的小吃快餐品牌们！也没让他们失望，让年轻人有了更多选择和新鲜体验。

本土小吃快餐当自强 ，

作为餐饮第一大赛道  ，小吃快餐却有着难以言说的局限性 。

《中国餐饮报告2019》数据显示，在超500万家的餐饮行业里 。小吃快餐以44.3%的门店数量占比！在所有餐饮品类中持续稳居第一 ，

从市场规模来看，小吃快餐市场营收规模在全国餐饮各业态中仅占19%。中式正餐馆则占57%（2017年数据）！从品牌排名来看 ，在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中。仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌！占榜单总数的23%，次于中式正餐的44%。

在拥有如此庞大的门店数量下，小吃快餐的市场规模却极不匹配。这背后是其多年的生存底色所致：低客单价、同质化严重、品牌连锁化程度低等等 ！一系列的自身缺陷，让小吃快餐的话语权常期旁落。

小吃快餐也在面临激烈行业竞争  ，大众餐饮方兴未艾。饮食更加多样化！快餐、休闲餐、正餐的界限越来越模糊，正餐“快餐化”开始抢食快餐饭碗 。

在洋快餐的挤压下 ，小吃快餐的短板更是无地遁形。《2018中国餐饮业年度报告》显示！快餐前10强企业的营收合计超150亿元 ，在中国4万亿的餐饮市场中 。占比连5%都不到！仅一家麦当劳的销售收入就达到了餐饮业总体的5%以上，

无论在营收能力  ，还是在品牌连锁化程度上 。中国本土小吃快餐市场还远未成熟！市场集中度还很低，随着产业升级、人口红利及城市化程度加深。小吃快餐正逐渐打破外壳！翻身修炼内功，抢占话题中心。

单从北京市场的小吃快餐来看，近两年活跃在市场上的新生力量。纷纷尝试在门店整体VI设计、产品创新、场景体验等方面进行升级！以求保持品类旺盛的生命力，持续点燃顾客的消费热情  。

以上列出的这些品牌，并不代表其做得有多好。也不是说认可度有多高  ！只是将之作为案例来展示，细数这些小吃快餐品牌的升级路径  。却有着相似的套路可以捕捉  ！

移动互联网熏陶 ，让新式小吃快餐拥有新媒体思维和品牌运作的思维。通过社交媒体进行品牌故事包装和宣传！实体门店打造出独具品牌调性的设计等 ，进而传递品牌价值。塑造品牌记忆点  ！

以上代表案例中，不少品牌的新媒体运营都颇具网感 。比如“四眼仔车仔面”、“凤起龙游老面包子”的官方微信公众号！除了常见的新店开业、节日福利等推送外，也有免费电影、大胃王挑战、玩转抖音等时下年轻人喜欢的活动策划等信息。

小吃品牌大汰换:现在的mall流行这样的小吃快餐_水加盟怎么办

 ！

在品牌价值打造上 ，注重通过门店的整套VI设计及细节呈现 。传递统一的品牌形象和理念 ！比如“斗誌炸研所”店内的每一道菜，都与斗志相关联  。“宝藏斗志锅”有20+以上自炸小食！“元气小串”由驻店大厨亲自调配  ，还原老东北铁签小春；门店内充满斗志的拳击元素和阳光向上的太阳花 。为餐厅贴上牢固标签；店内更有摩登味十足的炫彩霓虹灯为食物增加核能战斗力  ！水加盟怎么办，

图片来源：斗誌炸LAB微信公众号，

反复的强调和视觉刺激下  ，品牌符号牢牢地占据顾客认知  。从而有利于二次传播！对品牌塑造大有裨益 ，

好食材、好工艺的匠心料理  ，在小吃快餐界得以回归 。根据市场调整产品结构！深挖品牌代表产品，从食材、制作方法等方面优化产品口味和品质  。

例如“凤起龙游老面包子”，将民间纯手工艺的“老面”带回门店 。放弃可以快速发酵的批量代加工包子  ！帮助顾客找回儿时熟悉的味道，与其他包子品牌形成差异化  。品牌记忆点鲜明！

“蔡澜港式点心专门店”更是在传承古法的基础上  ，对产品进行了大胆创新。例如“芙蓉蛋白春卷”！内馅使用中国传统炒菜“赛螃蟹”的制作工艺  ，蛋白比蟹肉鲜嫩；再如”石磨现磨米浆布拉肠粉”  。遵循了传统石磨制作工艺！每天分3个时段现磨米浆，再搭配特制馅料  。使得肠粉的口感鲜滑细腻 ！

为迎合年轻消费者喜爱 ，蔡澜港式点心专门店在口感上减少油腻。注重健康养生 ！比如原本用猪肉的地方 ，可能用虾肉来做；馅料可以是山楂等解腻消食的配料等 。产品呈现上整体突出小份量、精致感 ！更易让年轻人接受，

新零售业态正重构新餐饮模式，在标准化、供应链的强大推力下。中式小吃快餐也在加速向零售化迈进 ！

比如“汤上工夫”就将后厨食材搬进门店进行零售，去年7月份推出了汤上工夫新零售模式首家旗舰店  。在门店内设置零售展台！新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上，让消费者能亲自感受到产品品质  。同时开放零售 ！

通过“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式，汤上工夫新零售旗舰店上线半个月。线上+线下的食材销售订单就突破1000单！不含外卖和堂食打包，每日营业额较升级前平均增长了30%~40% 。

也有不少品牌通过小程序等自建线上商城  ，售卖零售化产品和相关周边食品。

新消费、新技术的更新 ，催生小吃快餐新型服务模式  。首先在点餐服务上！传统的餐桌服务模式占用餐位，而自选自助点单服务模式不占用餐位 。能最快速提高座位使用率！从而提高高峰时段的消费客流  ，

自选自助点单模式一般会具备产品陈列，更大限度的拉近了顾客和产品陈列的视觉点  。同时提高了消费者的客单消费需求  ！并减少了柜台点单过程中的产品确认过程  ，更快速的提升收银速度。

此外收银方面，除支付宝、微信等第三方支付的普及外  。类似“微信青蛙Pro”这类工具的推广使用 ！也在助力小吃快餐实现刷脸支付和双屏互动 ，帮助门店实现线上线下融合以及门店客流转化。

“快”餐正变得“慢”下来，升级后的门店不再是冷冰冰的饱腹场所  。而是充满家庭温暖的放松场地 ！通过提前把产品预制好，在顾客面前现场操作烹饪 。体现出锅气和产品的价值感！

“蔡澜港式点心专门店”的后厨面积几乎占据门店面积一半 ，同时配备了40位厨师。定人定岗现点现做43道点心！从而体现产品的价值感与差异化  ，

小吃品牌大汰换:现在的mall流行这样的小吃快餐_水加盟怎么办

  。

再比如来自青藏高原的“阿巭面道·牦牛肉功夫面”，主打牦牛肉功夫面 。采用一斤面、一枚蛋、一杯奶！经过八十一遍揉 ，才能更加劲道；在汤功夫上  。每天早上五点开火 ！经过13道工序，才能足火足味 。在全新的开放式厨房之下！大厨现制的整个过程完整展现在消费者面前，让消费者能够更好地感知菜品的卫生和美味  。

现场制售模式稍重，操作繁琐一些 。不利于品牌快速复制 ！但带来更好的产品口味 ，满足了消费者的个性化需求。

正餐可以快餐化，快餐同样可以向上升级为休闲简餐 。进行全时段经营！这也是新中式小吃快餐突破客单价低、同质化重的新机遇，

蔡澜港式点心专门店，强化的就是“点心”这一品类。而非中式正餐等！切中了当下正处于升级中的小吃小喝品类，主动迎合了年轻消费群体的需求。小吃小喝碎片化的用餐时间段！保证了餐厅多时段经营和高频次消费，

新兴小吃快餐们的升级套路  ，实际上也暗合了当下餐饮业流行的“重做”一遍的方法论：结合市场动向和消费者需求。注重模式创新和价值点重构 ！夯实品类根基 ，

围绕此方法论，小吃快餐在不是为了创新而创新的情况下。其实还有不少玩法值得尝试  ！

通过自创IP或与IP合作  ，唤起消费者对某一形象或故事的回忆。用具体情景制造与消费者建立情感连结 ！

例如蔡澜港式点心专门店 ，就在门店的诸多细节之处融入了以蔡澜个人漫画形象为IP的多种元素  。这种呈现方式 ！在增强品牌独特性之余 ，也拉近与消费者的距离感  。

将某一地区的小吃集合到一起，将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者。区域特色鲜明！小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景 ，也是可行模式之一 。

例如西贝今年首次推出的“西贝酸奶屋”，除了蒙古酸奶外。还提供烤串、沙拉、汤粥、肉夹馍、点心、奶茶、咖啡和啤酒！俨然一个包罗万象的小吃屋，从酸奶屋的微信点餐小程序来看。提供8大品类共计36个SKU！其经营时段也相对较长  ，从上午10点半一直营业至晚上23点  。

再比如创立于2015年的“黑白电视”围绕湖南小吃  ，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店 。提供60多道SKU  ！打破了产品单一的局限性 ，为消费者提供更多的选择。“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景  ！让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留 ，大大提高了消费者的点餐频率 。

随着餐饮业发展  ，企业化运作开始流行。当餐饮做到一定规模！其实也不妨考虑生态化延伸，对一些模式新颖、迅速冒头的品牌进行兼并收购 。

通过并购整合各类资金、技术等资源，实现资源共享 。减少市场竞争！提高自身产品在市场的占有率，为自己企业在商海竞争添加一定的砝码 。