原标题：网红餐厅一地鸡毛，“现炒”店开始流行 来源：柳牧宗。
做餐饮行业想要真正有长久、持续的名气，还需产品过硬、服务够好。
民以食为天在上千年的中国饮食文化中，餐饮业经久不衰。中国餐饮市场潜力巨大 ！
国家统计局数据显示，2018年餐饮市场全年收入达到42716亿元 。占到社会消费品零售总额的11.2% ！到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。
如此海量市场，也直接导致了这个行业的竞争异常激烈。过去几年随着外部竞争的倒逼 ！餐饮界涌现出一批网红餐厅 ，成为一道“亮丽的风景线” 。
不过据钛媒体观察 ，这些曾经受无数消费者追捧的老牌网红餐厅。如今已经逐一走下神坛 ！网红餐厅也成为餐饮人心目中略带贬义的词汇，
网红餐饮一地鸡毛，卖噱头不如卖产品 。
对于年轻人来说 ，无创新、不潮流成为挂在嘴边的口头禅。各种靠着网络营销、单品经营的网红餐饮店！在“互联网+”的浪潮下，迅速侵袭了整个餐饮业。一些“声名显赫”的品牌 ！像黄太吉、雕爷牛腩等 ，靠着爱讲品牌故事 。更是屡屡创下销售奇迹！着实在餐饮界火了一把 ，
然而随着近年来网红餐饮店接连被爆雇人排队、菜品品质下降等负面新闻 ，上述网红品牌早已不复往日风光 。营销神话“黄太吉”近期内因拖欠贷款连续第二次被纳入失信名单！近日大名鼎鼎的“雕爷牛腩”也被爆出卖给了一家餐饮管理公司 ，第一代网红餐厅纷纷退出了历史舞台。
那么这些网红餐厅兴衰背后 ，又带给餐饮界怎样的思考？
网红餐厅一地鸡毛 。“现炒”店开始流行_怎么为理食品经营许可证怎么办
钛媒体通过梳理发现 ，像雕爷牛腩、黄太吉等网红餐饮品牌 。其创始人多数都是跨界的餐饮人 ！共同特征是都善于包装自身 ，像雕爷牛腩以500万元向香港食神戴龙购买秘方的故事风靡互联网。进而红极一时！
，不过这些网红品牌鼓吹用互联网思维改造传统餐饮业 ，却忽视了餐饮行业本身最基础的立身之本 。即菜品的口味 ！多数网红餐厅并没有能够留住消费者的口碑产品 ，导致品牌口碑逐渐下滑 。进而拖垮整个品牌系统 ！
其次餐饮行业受成本结构限制，利润率并不高。大多只停留在10%左右 ！这就意味着想要扩大利润 ，只能追求规模化。多数网红餐厅在没有成熟运营体系支撑的情况下盲目扩张！但供应链、品控及内部运营管理没有跟上扩张脚步，进而导致扩张失败 。最终落得昙花一现的结局！
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”。想要餐厅真正有长久、持续的名气！还需产品过硬、服务够好 ，像此前被小S“翻牌”的中式快餐网红店曼玲粥店 。日前就因卫生脏乱差被停业整顿 ！也在一定程度上折射出如今网红餐厅脆弱的运营问题 ，
在网红餐厅逐渐衰落之时 ，另一餐饮现象又在中式快餐领域兴起 。
据了解中国餐饮市场历来高度分散，行业集中度指数CR5不超过1% 。主要分为中餐、西餐和其他三大类！中餐是其最大组成部分 ，按照品类中餐又进一步细分为中式正餐、中式快餐及其他 。
据中国饭店业协会统计 ，2017年快餐业每平方米营收为2.51万元 。而正餐每平方米营收仅为1.02万元！利润可人的中式快餐业 ，也成为中国餐饮最热门的赛道。
那么这一热门赛道，究竟有何值得关注的新现象？
。近年来随着消费升级 ，追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据！也反映出上述市场变化 ，在选择快餐时 。30%的人选择了口味！25%的人最注重的是卫生条件 ，14%的人首先关注价格问题。这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多 ！
这一趋势下从2018年开始，在国内发展30年的快餐 。正在逐渐“变慢” ！
想要做出真正美味的菜品来 ，现炒是一种最直接有效的方法。于是在一二线城市 ！衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式 ，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码。快餐“新风口”悄然而至！
网红餐厅一地鸡毛，“现炒”店开始流行_怎么为理食品经营许可证怎么办
不过据钛媒体观察，这种新模式走到现在。也暴露出不少问题！此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街，截至目前完成升级的店面屈指可数 。这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾！
首先是后厨管理由于是现炒而非预制 ，需要更多的厨师 。人力成本上涨在所难免；其次！实施快餐现炒的模式，厨房占用面积需要增加。相应的就餐面积就会减少 ！最终影响门店利润率；再次 ，食品安全以及餐品标准化。需要很强的管理水平 ！导致现炒快餐模式扩张成为难题 ，
。另外快餐最终逃不过一个“效率”问题，如何在现炒的时间成本与利润之间找到一个平衡点 。就变得至关重要！
据了解目前多数连锁快餐，还是采用将大部分菜品放在中央厨房制作 。在门店复热的模式 ！虽然在一定程度上解决了人力成本上涨、店面扩张等难题，但也造成菜品在口感上总是比现场炒制差一些。
可以看出新、旧两种模式都存在不少弊病，而想要解决唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足。满足快餐的“快”！而在后端将体验的部分在现场做足，譬如将配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成。最后出餐环节现炒！提高出餐速度 ，
目前也有将这些结合得很好的餐饮品牌，如阳阳中国饭 。为了保证最好的菜品口感 ！坚持现场制作，每天凌晨3点半。工人起床4点半工作人员全部就位！到厨房发面、调馅儿、熬骨汤等 ，通过物流将新鲜食材运送到各家快餐店里。再由店面厨师现场炒制出各个菜品 ！
不过一套完整的快餐供应链流程 ，绝不仅仅像上面所说的那样简单。采购、品控、物流管理方式等都需要高度标准化 ！这对快餐品牌规模化发展提出了极高的挑战 ，
据了解阳阳建立了自己的集散中心，所有的食材通过自采。像肉类、蛋类等 ！在生产基地做粗加工 ，再统一配送到各个门店。保证了食材的新鲜！像牛肉也都是提前卤制好，门店现场加热即可食用。按照阳阳中国饭创始人王冬的说法！坚决杜绝快餐行业盛行的“剩饭剩菜”现象，为顾客提供健康、有“锅气”的快餐。
同时阳阳又建立起研发基地，由专门的厨师研发中餐的标准化生产。将中式餐饮的细节分解为标准化可控制的流程！保证了食品的快速生产，由此也成为第一批入驻大兴机场的快餐品牌。
标准化的建立需要漫长的过程 ，当前众多中小餐饮品牌面临高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等问题 。能存活下来已是不易！阳阳如此“如履薄冰”，在一定程度上 。也折射出经营餐饮之艰难 ！唯有置身其中的餐饮人才能深刻体会到 ，
2018年千秋膳房老板拖欠工资跑路、北上广深平均每个月就有10%的餐厅倒闭，即便到了2019年股市回暖。餐饮人依然不敢放松紧张神经 ！纷纷回归稳健务实，将更多精力放在供应链管理、团队建设等方面。在这种积极的风气带动下！相信不远的将来 ，中国餐饮行业必将崛起一批明星级独角兽 。与世界级餐饮巨头决战江湖 ！
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