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传统川菜大致可分为筵席菜、民间菜、家常菜、便餐菜和风味小吃几类 ，筵席菜代表着川菜的最高水准  。而风味小吃体现的则是草根饮食风尚 ！但正所谓王侯将相  ，宁有种乎？并非所有的川味菜点一生下来就是筵席菜。或只能是风味小吃！它们之前也有过有趣的转化与逆袭 ，珍珠元子和夫妻肺片就是两个典型案例  。

珍珠元子又作珍珠圆子，是一种用糯米加肉馅或甜馅制作的风味食品 。早年多地皆有！在川菜、徽菜、鄂菜中都有记录 ，也曾是四川成都和乐山的流行小吃。不过川版珍珠元子！最早却是一道资格的筵席菜品，

珍珠元子在四川盆地的最早记录，是在清代中后期的一张席单里 。时间大致是1838年！当时它以该席正菜身份出现  ，同席正菜还有刺参蹄花、鱼肚、板栗鸡、洋菜鸽蛋、整鱼、樱桃肉、烧白、白菜鸭子等。加珍珠元子共计九品！另有四个热吃 ，即刺参蹄筋、鱼皮、乌鱼蛋、虾仁。一个中盘、十二个围碟、一道中点和三道点心！

是不是感觉很熟悉？板栗鸡、樱桃肉、烧白这些菜  ，至今都还以原名活跃在川人的餐桌上。181年了连名字都没变过！川菜的历史和传承 ，既复杂又简单。

虽然这个席单的规格不是最高级的，但从里面出现的海参、鱼肚、乌鱼蛋、虾仁等原料和菜品结构来看。起码也是中等以上  ！所以说当时珍珠元子的地位还是比较高的  ，关于此单的来龙去脉。另文再述

直到清末珍珠元子都还以大菜中的甜菜记录在案  ，其时记录的大菜多为各类海菜和鸡鸭鱼及山珍野味 。同为甜品类大菜的还有扁豆泥、甜烧白、八宝饭、炸凉粉、炸羊尾、小汤元羹等等  ！好多品种现在也还能见到吃到，

后来随着川菜筵席的逐渐简化，有些菜品慢慢销声匿迹。有些菜品便以田席、便餐菜或家庭菜的形式延续了下来 ！而珍珠元子也以另一个身份续写着它的故事，

1910年灌县荣乐园饭店（灌县即今都江堰，这个荣乐园的名号比1912年蓝光鉴创办的成都荣乐园还要早）有位叫张合荣的白案厨师。做了一款比一般煮汤圆大两三倍的蒸汤圆！作为筵席甜点待客 ，由于此品形态丰美。看起让人心生爱怜！吃起滋润甜美，很受欢迎

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几年后在旁人的建议下，张合荣到成都创业  。在会府西街（今太升南路附近的忠烈祠街）开了间铺子  ！专营张氏蒸汤圆和八宝稀饭，以其独有的风味 。招徕许多食客看热闹尝新鲜！后正式挂出“珍珠圆子”招牌 ，生意格外兴隆。

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张合荣的珍珠圆子，用七成上等糯米与三成饭米混合磨细的吊浆粉做皮 。用豆沙、黑芝麻、枣泥、蜜饯、冰糖渣、桂花、玫瑰、化猪油拌匀做馅！包成大号汤圆 ，外头再包一层浸泡过的糯米。顶上镶一枚樱桃蜜饯 ！上笼蒸45分钟，开笼后香气四溢。圆子通体发亮！糯米晶莹剔透，樱桃鲜红光亮  。入口细腻软糯 ！香甜爽口

除了甜口外张合荣还用鲜猪肉、云腿、金钩、口蘑做馅，创制出咸味的珍珠圆子  。双味合璧咸甜搭配效果倍增甚至还引得熊克武慕名上门品尝！名人点赞大V加持一时间珍珠圆子的订单大增  ，从此从筵席上转换而来珍珠圆子  。便以风味小吃的身份红遍蓉城 ！

解放后张合荣将铺子交给其子张光礼、儿媳周国荣经营，1956年合营后 。珍珠圆子与永祥甜食店合并  ！融入其招牌产品叶儿粑 ，后又迁至总府街、大慈寺街等地 。并由第三代传人张兴涛主理！后因春熙路改造等原因歇业 ，

与珍珠元子从筵席正菜、席间甜点再到民间小吃的路径不同，夫妻肺片则是一个典型的从民间走上餐桌的逆袭案例。

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旧时川菜筵席的肉菜 ，除了高档的山珍海味以外 。基本就是鸡鸭鱼猪的天下！羊肉都很少牛肉是不能上席的，在清代中高级席单里。几乎不见牛肉的身影！不知是鉴于牛古为太牢之故 ，还是因农业需要。抑或是特别习俗等其它什么原因！

早期卖牛制品的是盆盆肉或篮篮肉 ，说是肉其实几乎无肉 。是牛头皮、脸子肉、牛心、牛舌、牛肚等一众下水！称为牛杂碎或牛杂会，比如说盆盆肉。就是先把牛头皮和牛脸子用卤水煮熟 ！片成巴掌大的透明薄片，用卤汁、油海椒、花椒拌匀。满满实实的装在盆子里 ！红彤彤亮铮铮食客用长长的筷子夹起一片放进嘴里  ，吃起来又麻又辣又香。一边直勾勾地望到盆子 ！一边用拢圆的小嘴微喘粗气，一边又不停地用筷子夹送。还有砰脆砰脆的声音 ！专注得异常可爱  ，

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盆盆肉和篮篮肉都论片卖，吃好多片算好多钱  。是一种满足劳苦大众的小食  ！而稍有身份的人从旁边经过，看到盆中香辣四溢的牛皮 。想吃又不好意思  ！怕有熟人看到 ，缓下脚步慢慢朝前走。食虫上脑实在经不起勾引  ！急忙转身回来 ，夹上两片放入口中 。边吃边顾盼左右！生怕来人发现，所以盆盆肉又戏称“两头望”  。

上世纪三四十年代  ，一对叫郭朝华、张田正的夫妇才把这种街巷小吃搬进店铺。并正式取名夫妻肺片！在这之前成都一些餐馆的厨师  ，也借鉴了街头拌牛杂碎的做法  。改良成干拌牛杂搬上餐桌  ！随着经营业务的提升 ，夫妻肺片从街巷小食。逐渐演变成流行小吃！并不断以菜品形式出现在正餐席桌，甚至许多高级宴会 。已成为知名度最高的几道川菜之一！

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类似的还有麻婆豆腐、毛肚火锅、水煮牛肉等 ，缘起于重庆码头的毛肚火锅  。也正是从江边船工小食走进餐厅  ！而今已独立于川菜自成一体，风靡各地

不管是珍珠元子们下接地气，还是夫妻肺片们上演逆袭。无论是哪种发展方式！川味小吃都须恪守前人打下的坚实基础，在川味之根本上进行合理创新。真材实料真才实技才能做出流传更久的好货 ！而不能技术越来越好  ，技艺却越来越少  。