文：太平洋电脑网（ID：pconline_cn），
不粘锅号称煎蛋不粘锅、煎鱼不破皮，它的横空出世。打破了很多人“厨房小白”的人设 ！出锅后卖相极好的“美食” ，能轻松逆袭朋友圈。但我正打算换一口不粘锅大展厨艺时！却被电商平台上琳琅满目的不粘锅迷了眼，先是涂层五花八门。陶瓷、麦饭石、钻石、大理石涂层哪个好？再者是价格！低至十几块高至几百块到底有何区别？最后我决定斥“巨资”购入一口锅 ，又厚着脸皮问朋友借了两口。试图揭秘：贵的不粘锅是不是交的智商税！
在实测前需要说明的是 ，这次我们选用的是179元、89元和29.8元的不粘锅。尽管涂层工艺不同 ！但本质都是含氟涂层，而在单纯含氟涂层里面。179的价格已经勉强算“贵族”了 ！再往上几百上千的不粘锅大多进行了工艺改进，添加了其他更耐磨的粒子。关于涂层种类！下面我们再详说，
贵有贵的道理，买29块8的不粘锅才是交智商税 。第一局就输了 ！而179元的锅尽管已经使用了一段时间 ，但经过几轮比拼 。表现依旧最为出色！不粘性为最高级别，其价格的差异主要表现在涂层工艺（不粘性）、导热性能、受热均匀度、耐用度等几个方面。最直观的体现便是重量和容量 ！
尽管不粘锅在烹饪中给我们带来很大的便利性，但后来考虑到不粘锅不能明火猛炒（不能超过250℃） 。而家用燃气灶燃烧温度较高 ！最高可达1000℃以上，所以不粘锅适合在电磁炉上使用 。但一般来说火力大炒出来的菜会更好吃！所以厨艺较好对食物味道有追求的朋友可以同时入手不粘锅和铁锅 ，不粘锅作为辅助性使用。简单的煎蛋和煎鱼可以放心交给它！
为了更加接地气，本次评测主要从不粘性和烹饪体验入手。而不对锅进行破坏性检测（锅没事！堪堪保住了友谊的小船） ，下面我们先看看这三位“选手”的基本资料。
首先是1号锅，瞧瞧这口锅它又大又圆 。锅深达7cm ！容量非常可观 ，涂层厚度也很出众 。采用美国进口材料 ！美国华福麦饭石涂层 ，应用了华福公司的核心ECLIPSE涂层技术。刚上手有点重 ！随即柔软的触感让我注意到了它的把手，材质是胶木比实木和塑料手柄设计难度更大。成本也更高隔热防烫的同时用起来十分顺手！而且锅的两侧还有导流口设计 ，方便倒油倒汤不挂壁。
其中有一点让我十分惊艳，这口锅兼并了陶瓷的质感和金属的光泽。后来我从它电商详情页找到了答案 ！它的底层使用陶瓷底漆 ，增强了耐用度。如此可见它从工艺、设计、成本上的确下了一番功夫！
接着是2号平民锅，89的价格十分适中。只说采用的是食品级涂层！至于是哪家公司的技术，我们也不得而知 。这年头好像带上“食品级”的字眼！就能给人一种放心入口的感觉，这点要给个差评。但下面我们用放大镜查看 ！得知它是含氟涂层，
这个价格也注定了它的涂层和锅的厚度比不上1号贵族锅 ，手柄采用的是塑料材质 。是市面上锅的常见材质！只能说无功无过吧，同样是加深锅型 。但锅深达8.4cm！是3口锅中容量最大的，
最后就是本贫民斥“巨资”购入的3号贫民锅，这单薄的身子真是让我一时词穷 。锅深5cm一次炒不了太多食材！而且太轻不压手，操作起来不太方便。但详情页明确表示用的是美国华福涂层！这是它一个亮点，
虽然我们不做破坏性测试，但不妨碍我用10倍放大镜仔仔细细观察了它的面漆覆盖层 。即涂层通过对比明显发现了端倪！
在同样的光线和倍数下 ，观察锅的中心部分。我们可以看到贵族锅的涂层十分紧密平滑 ！带着花岗岩的视觉效果，而平民锅的涂层差强人意。虽比贵族锅逊色不少！但紧密平整度尚可接受 ，至于贫民锅瞧瞧这粗犷的涂层。让我十分担心使用的时候涂层容易脱落和磨损 ！同样都是号称使用华福涂层 ，但实际效果却是云泥之别 。这一局1号锅完胜！
在开始炒菜前 ，我们先来给3口锅热热身 。先将800ml的水！分别倒入3口锅中，再将电磁炉功率调至1000W。用水温计测试水温 ！我们测到1号、2号、3号锅水温达到50℃所用的时间分别为：1分2秒、1分6秒和1分22秒，
1号贵族锅的升温速度最快，这在我的意料之外 。原以为它的厚度是3个锅里最厚的！就算不是垫底也拿不了冠军，但明显它材质的导热性能和它的价格是成正比的。这一局1号锅以4秒之差险胜！
检验不粘锅的不粘性有一套国家标准，最能直观体现不粘性的便是“无油煎蛋” 。接下来我们根据国标 ！略加改动保证除了锅其他条件几乎相同的情况下，对3口锅的不粘性进行试验 。
先对3口锅进行预处理，热锅10秒后 。敲入大小基本一致的新鲜土鸡蛋！待蛋白基本凝固后 ，用木铲取出这个煎鸡蛋过程分别重复3次。减少误差
1号锅轻轻松松通过了试验，鸡蛋可以完整取出。卖相好不焦黑！不粘锅无残留 ，让我有种厨艺高超的错觉 。
2号锅马马虎虎，虽然鸡蛋能完整取出 。但出现了轻微的粘锅情况！用抹布可以轻松抹去残渣 ，但打蛋的时候。我发现它的锅底不平整！蛋液都流到了锅的周边 ，
丧气退货 。盘完三口不粘锅 ！这智商税真没白交_北京办餐饮许可证
，3号锅惨不忍睹 ，鸡蛋一下锅就糊了 。煎到蛋白基本凝固后！费了洪荒之力也无法完整铲出 ，泡了10分钟才清洗干净 。这可是新锅啊 ！
最后我们根据标准对这3口锅的煎蛋不粘性试验结果进行等级评价: ，
结论很明确1号锅的不粘性为Ⅰ级 ，2号锅的不粘性为Ⅱ 。3号锅的不粘性为Ⅲ级！
新买的3号锅出师未捷，在前面的试验中一败涂地。这让我十分失望和失落！随后考虑到现在虽然提倡少油健康饮食 ，但一般人煎个蛋都会放少许油。吃起来口感会更好 ！所以我决定再给3号锅一次机会，在少油的情况下煎蛋。看看能否满足一般人的日常煎蛋需求！
1号锅就不用说了，无油煎蛋这么苛刻的条件都能轻松过关。少油煎蛋更不在话下 ！2号锅在少油的条件下，不用翻转也丝毫不粘只是锅的不平整更加明显了 。3号锅眼看要粘了 ！在我眼疾手快的铲动下 ，最后鸡蛋能完整取出而不粘锅底。勉强算过关吧 ！尽管3号锅的不粘性为Ⅲ级，但我们不能否认它是口涂层不粘锅 。
针对不粘锅的另一个宣传口号：煎鱼不破皮，我们来实际测试下。看看效果如何 ！
上个试验中我们放入了同等的油来煎蛋 ，在鸡蛋铲出未洗锅的情况下。我们接着用3口锅来做这个煎鱼试验 ！顺便也能看看哪口锅更省油（绝对不是因为不想洗锅） ，
3口锅都能实现煎鱼不破皮，在分别煎了2分钟后 。我们观察3个锅剩下的油和煎出来的鱼 ！发现尽管3号锅剩的油最多，却出现了明显的焦黑。而1号锅表面煎至金黄 ！受热十分均匀 ，2号锅的表现也可圈可点。但锅底不平整这个缺陷在煎鱼的时候非常致命！这样会导致油分布不均，锅的中心部分出现干烧 。易破坏涂层析出含氟物质！
最后一个环节，我们把比较难炒熟的马铃薯切片放在锅周边 。而牛肉块放在锅中心！再放入等量的油 ，电磁炉调至1000W 。3口锅分别煎2分钟！
最后可以看到 ，1号锅的马铃薯部分熟透 。牛肉块表面出现焦黑；2号锅的表现也让人挑不出毛病；但3号锅马铃薯未熟 ！牛肉块已焦黑 ，锅边和锅中心热效率相差过大。
说到底1号锅优秀的导热性能离不开它锅底的全覆盖导热层 ，导热面积更大更快速。受热更均匀
！评测小结：从试验结果，我们可以清晰明白地看到 。不粘锅真的是一分钱一分货！优秀的不粘锅，无论是从不粘性、导热均匀性和热效率来说。都是需要花费一定成本的！就不要再问贵的不粘锅是不是交智商税了，再问就是买贵的
纠结的价格问题得以解决，现在我们要直面五花八门的涂层。在价格差不多的情况下！应当如何选择？，
我们平时可能会听到：特富龙涂层、陶瓷涂层、麦饭石涂层、钻石涂层、大理石涂层等 ，但由于成本的原因 。涂层基本只分两种！一种是含氟涂层（聚四氟乙烯材质 ，PTFE ） 。另一种是陶瓷涂层！
关于钻石涂层，我们都知道钻石的摩氏硬度是最高级的10级 。所以如果真使用了钻石涂层！会比其他涂层更抗刮花和耐腐蚀，但很可惜很多商家卖到上千块的锅 。宣传使用了钻石涂层 ！往往只是个噱头，实际上还是陶瓷或含氟涂层混石头粉末或其他耐磨粒子 。只是工艺上更有讲究而已！同样上千的价格我宁可选择铸铁锅 ，
陶瓷涂层制成的不粘锅颜值高，理论上也更耐热更安全。但实际上陶瓷涂层的不粘性远远不及含氟涂层！而且有一个致命的缺点就是易磨损 ，很快就会失去不粘性 。所以陶瓷一般用做炖锅比较多！而市面上不粘性较好的不粘锅用的都是性价比较高的含氟涂层 ，
看到这里有人要反驳我了 ，上面测试用的1号贵族锅明明是麦饭石涂层 。怎么又说用的都是含氟涂层？！
实际上所谓的“麦饭石”锅 ，一般是在表面喷涂类似麦饭石的纹理图案。属于一种涂层工艺 ！并不是麦饭石做的，这一点在1号锅的详情页可以找到实证。它喷涂了花岗岩效果的材质 ！而不是真的由麦饭石制成，本质上还是含氟涂层 。
说到含氟涂层 ，也许有人觉得陌生 。但一提特氟龙 ！相信不少人都曾听说它有毒致癌，现在欧美国家已经禁止使用云云。
其实这是个天大的误会 ，特氟龙是含氟涂层的一个品牌 。是杜邦公司使用的注册商标！同理上面1号锅使用的美国华福(Whitford)涂层 ，也是含氟涂层的一个品牌 。之所以说特氟龙有毒致癌 ！是来自其生产过程中曾经使用的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA），但现在全氟辛酸已经不再用于不粘锅涂层的生产了 。所以禁止使用的不是特氟龙 ！而是加工助剂全氟辛酸 ，
其次聚四氟乙烯本身无毒，虽然被称为超级塑料。不溶于任何溶剂 ！连王水这种强酸也不能将其分解 ，但它的热分解温度是380℃左右。而一般花生油的沸点都在340℃以下 ！换言之油沸腾冒烟的时候，聚四氟乙烯都不会分解 。
而且食用油在超过180℃的高温下 ，会发生分解或聚合反应。产生醛酮、低脂肪酸、环氧化物等许多对机体有害的物质！与其担心聚四氟乙烯的分解，不如先避免炒勺热油这种操作吧。只要不长时间干烧！正常用油炒菜或者水煮食物是完全没问题的 ，
尽管含氟涂层很难分解，就算使用不当或质量不过关发生剥落也没有健康风险 。但会实实在在影响锅的不粘性能和使用感受 ！所以还是建议大家选择工艺有所讲究（贵）的锅，
就算买了质量过关价格也过关(贵）的锅 ，如果长期使用不当。它的涂层也经不起折腾 ！可能很快就会报废 ，为避免以后有人找我算账 。说我忽悠他买了贵的锅 ！我觉得大家很有必要知道不粘锅的正确用法和养护方法 ，
聚四氟乙烯本身具有极强的生物惰性 ，它是不会因为在烹饪时溶解在食物而发生脱落的。究其原因是在不粘锅长期的使用中！由于炊具之间的摩擦和碰撞 ，会使得涂层产生裂纹。而一些酸碱食材接触到了锅本体和涂层的接触面！造成了金属腐蚀 ，从而使得涂层剥落。
其次由于金属和聚四氟乙烯的热胀系数不同，膨胀程度的差异会造成涂层和金属界面的滑移。进而造成聚四氟涂层的剥离！所以我们在日常生活中，需要注意：
1、选择适当涂层厚度的不粘锅，不粘锅涂层的厚度影响耐久度。像评测中的2号平民锅！就是厚度不够，物理耐性差在长期的高温烹饪下。导致中心弯向涂层面 ！也更容易破损，但也并越厚越好 。过厚的涂层会使涂层与基体之间的附着力负荷增大！降低涂层的附着力 ，使用不当还容易造成涂层龟裂、易脱落 。
在购买时煎锅、炒锅涂层的平均厚度宜选择大于或等于25微米的 ，而煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。这是不粘锅的一项重要指标！
2、同样的不粘锅，国内外的烹饪习惯导致寿命不同 。根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定！作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，它使用温度限制在250℃以下。使用不粘锅应尽量避免爆炒煎炸和长时间干烧 ！而我们在试验中实测 ，用电磁炉正常炒菜（1000W） 。不粘锅中心温度在250℃以下！
3、使用硅胶铲或木竹铲，避免使用金属铲或其他金属利器 。以免对其表面涂层造成损伤！
4、不粘锅跟传统中国锅具不一样，在烹饪完毕后应避免用冷水直接冲洗涂层面。应待其自然冷却！热胀冷缩易引起涂层的剥落，
“镬气”（锅气）是广东人常用来评价食物味道的标准之一 ，是对粤式小炒至高的评价 。是用铁镬炒菜时特有的食物灵魂之间的纠缠！堪称中式炒菜的精髓，
当一道菜被端上来，大家深吸一口气 。赞叹“好香”的时候 ！这个“香”便是镬气，这种神秘的东方力量虽然看不到摸不着 。但从科学上的角度来解释 ！是指用铁镬快炒食材，借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。
它的产生其实是一些化学反应 ，即美拉德反应（Maillard reaction）和焦化反应 。简单来说就是食物、调料、水在加热过程中发生的一系列复杂反应！在淀粉类食物上表现尤为明显，是一种香而不焦的神奇体验。
相信大家都抓到了关键词，那就是
镬气的产生需要铁锅这种深半圆弧环境 ，除此之外还需要猛烈明火、颠勺绝技和超级快炒 。铁锅越厚弧度越深热力越大炒得越快镬气就越浓郁 ！
虽然目前看来我并没有成为大厨的天赋 ，但不妨碍我有一颗上进的心 。我的厨艺不应止步于不粘锅！所以尽管贵的不粘锅有优秀的不粘性能 ，在日常炒菜中给我们带来很大的便利 。但我还是会考虑再买多一口铁锅！不粘锅用于简单的煎炒，铁锅用于领悟镬气的真谛。
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