这是很多企业会定期定点去做的事情，
而作为“大生鲜”中的战略品类，成都伊藤的熟食事业从1997年8.8%销售占比 。到2018年 ！增长到了13%，但从公司人件费、原材料采购及销售废弃标准核算 。熟食还没有实现盈利！成都伊藤熟食，包括食品的主要贡献还在于集客。
同样是内部数据：占成都伊藤30%销售占比的食品业务，则贡献了成都伊藤GMS百货来客数的70% 。
基于此成都伊藤洋华堂去年将食品事业单独辟出 ，推出了独立的食品馆项目。让食品业务更好发展 ！拥有更好的复制性，
《商业观察家》主办的2019（第二届）中国生鲜零售大会上，邀请到成都伊藤洋华堂食品事业部部长田德超 。详解成都伊藤“生鲜熟食标准化经营”秘笈！
田德超透露下一步成都伊藤正在通过四方面尝试，破局熟食的盈利难题——即做商品开发的持续性；味道的标准化和稳定性；控制生产成本及损耗；扩大熟食卖场的构造改革 。
（以下内容根据田德超口述整理），
成都伊藤食品部的目标定位 ，是把安全、安心放在第一位 。
第二是作为食品去诉求鲜度和味道，第三点是诉求更便利 。第四点是对生活的体验 ！
成都伊藤食品的经营，或者说熟食部的经营 。是在整个公司的定位和经营理念下进行的 ！
成都伊藤跟7-11是隶属于SEVEI&I集团 ，经营理念是：“顾客第一”主义。
成都伊藤做食品，也是全员坚持贯彻“基本四原则”——干净整洁的卖场；丰富的商品结构；友好的待客服务；味道与鲜度 。
成都伊藤的经营理念和“基本四原则”的管理体制，一直是支撑整个伊藤洋华堂企业经营和管理的重要部分。
三枝富博社长是成都伊藤洋华堂的创始人，目前成都伊藤公司的总经理是黄亚美。成都伊藤洋华堂的目标是要“做中国最棒的零售企业”！
2019年是成都伊藤在成都开业的第22年 ，过去22年的时间。发展得非常平稳！目前一共有7家GMS百货 ，1家购物中心 。1家食品馆每年接待3000万顾客 ！从1997年至今，共接待顾客6亿人次 。
成都伊藤目前主要还是在成都的城区（发展） ，除了第一家店——春熙店是在商业区CBD中心以外。其余的店铺是以社区店为主 ！
成都伊藤还在眉山市开了1家店，目前还筹备在乐山市开店（预计2020年开业）。这两家店——眉山店和乐山店 ！意味着成都伊藤开始进入二级城市开店的规划，
成都伊藤洋华堂的经营定位，是要做高品质和高日常性的商品结构 。坚持定位于中高收入、追求幸福生活的中产阶级的家庭 ！伊藤要做的是代表伊藤品质的商品和服务内容 ，
“日常性”就是每天都能使用的高频度商品，“高品质”则体现在商品、公司、经营、员工及思考方式上。
从食品的角度来讲 ，从1997年开始到2018年 。食品馆来客数占了GMS百货的70%！也就是说成都伊藤洋华堂食品的存在，很重要的一个目的是为整个GMS去做“集客”。
随着整个消费升级 ，以及食品行业的崛起 。目前成都伊藤的食品销售规模 ！从1997年开始到现在，能够占到公司总销售规模的30%。
基于在成都的发展，公司在2017年提出：未来。我们不再是以单纯的GMS百货形式去“出店”！为了能够更多、更快地去复制 ，我们提出了单独的食品事业——即成都伊藤会以四川为中心。进行食品生活馆的单独项目的“出店”！
食品生活馆主要打造引领国际化的优质生活方式 ，定位做城市型的食品生活馆 。
在去年年底在成都天府新区新开了第一家食品生活馆 ，面积大概在3000平米左右。开店首日迎来了4万的收银客户！销售了21万件商品 ，完成单日销售额350万元。
“食品生活馆”为何能成为伊藤致力打造的特色名片？要先了解伊藤的组织架构，
成都伊藤作为日系公司 ，食品、熟食有不一样的组织架构。成都伊藤是以事业部长为中心！细分化的组织架构 ，确保开发运营能力 。
成都伊藤食品事业部下面有7个部门（干物部、休闲部、鲜冷部、精肉部、青果部、鲜鱼部、小菜部），还会有3位来自日本的同事（加食统括、生鲜统括、小菜统括） 。会对整个加工食品、生鲜、小菜等的运营、经营进行一些辅助指导 ！
在整个食品事业部团队的运营里面，分为了MD（专门做商品开发）、DB（做运营活动）、SV（做现场管理）等职位。
“小菜”就是关于熟食的标准化运营 ，
整个社会少子化、人口老龄化、单身族增长 ，以及85后、90后新生代开始成为主力消费群体 。这种人口以及消费趋势的变化 ！促使整个餐饮以及熟食销售机会的上升 ，
从成都伊藤公司内部的数据来看，熟食的构成从1997年8.8%的销售占比。到2018年熟食构成成长到了13% ！
从类别来看成都伊藤洋华堂熟肉制品是第一位 ，炒煮制品、寿司、三明治产品是紧随其后 。
在2016年 ，成都伊藤公司针对日本、美国、东南亚的市场。去进行了考察！也学习了Eataly ，考察了Eataly纽约人气店。其除了有买的东西（占比45%）！也彻底扩大了体验的部分，
学习促使成都伊藤后面在新店以及店铺改革当中做了一些借鉴 ，包括台湾的上引水产 。也是很好的将商品贩卖、商品的现场体验、试吃和餐饮结合在一起的业态！
通过对整个市场变化的观察 ，以及对全球餐饮化、eat in堂食行业的考察。成都伊藤公司在去年年底也以双楠店为试点！进行了店铺改造，最重要的是扩大了能够在店铺里面即食的堂食区域 。第二是强化了熟食！且将熟食部分分为了eat in（堂食）和take away（带回家）的部分 ，也对整个卖场进行了改装和打造。改装以后强调新生活方式里进口和洋风的商品结构！
销售占比13%，成都伊藤熟食开发、管理流程及标准化运营秘笈_辽宁怎么办理食品许可证
基于成都伊藤公司的定位 ，以及食品部的目标。未来成都伊藤的熟食还要做哪些升级改变？
！第一点是要去扩大现场制作 ，及在店内可以即食的区域。强化可视化的操作！
第二点是要更多扩大成都伊藤作为日本企业的商品结构的优势，也会匹配到80后、90后客群的生活方式的变化。比如更大程度扩大日本“和风”和“洋风”的商品 ！中式：和风：洋风的熟食制品原来的结构是70:12:18 ，未来可能要调整为50:20:30。要增加三明治、沙拉、寿司、刺身、日式炸烤制品等！
第三点是近几年提倡的“中国风” ，成都伊藤也会去强调地域名物 。引进一些有地域特色的门店和四川特色门店小吃！比如乐山小吃、夫妻肺片、钟水饺、荣昌卤鹅，
关于熟食开发的流程，整个公司会有一个行为指导 。也就是我们内部称之为“金三角”的指导——即会基于气温、天气变化 ！季节的变化、社会节日的变化，以及成都伊藤公司自创的一些节日话题。也会去参考24节气的内容等！
在“金三角”指导方针下，公司有52周的连接计划——会有春夏秋冬的季度计划。会有每个月的计划 ！在每个月里面有每一个周的计划，以及每一个节日的计划 。
所有商品的开发是基于公司整体方向 ，以及在52周里面 。分到每一周来进行管理的 ！
在整个开发里面 ，首先安全安心是放在第一位的 。
对于成都伊藤的合作伙伴 ，尤其是新合作的供应商。一定会进入到他的工厂进行考察！会按照整个CCIC，也会邀请第三方的CCIC公司进行审核 。完成以后才会探讨合作！
第二点是关于原材料的把关，尤其是针对日式商品和洋风商品。会深入到工厂和基地 ！对每一个原材料进行生产工艺的考察 ，在内部也会有这样的开发流程和开发的根本。
在研究计划周期化里，就会确定出开发什么样的产品 。成都伊藤有专门的团队 ！会跟原材料的供应商、调配料的供应商、包采的供应商 ，组成每一个小小的团队。在这个团队里边！首先我们会进行考虑——是要做什么样的商品 ，会提出来我们的目标品质是什么 。我们的味道是什么！会邀请各方来进行试做，也会说这个产品是针对什么节日、什么季节 。我们的包采也会体现出季节性和节日氛围 ！
在这个过程中 ，我们会经过两到三次以上不断的尝试修正。
当明确下来最终的商品标准、品质以后，在内部会发放一些新商品情报。这个情报里面会明确商品品质的标准、生产的标准、陈列的标准 ！包括在门店营运管理的标准 ，这个部分是为了在后期管理过程当中。各个环节的标准化管理 ！
今年围绕熟食的目标 ，以及商品结构的一些调改方向。2019年上半年 ！做了如下内容 ，
基本上每个季度都会做“日本商品节” ，是各种各样的商品节 。有北海道节有日本品质节 ！有寿司节之类的 ，也会跟日本的一些餐饮进行联动。也会定期去进行商品的开发和切换 ！
比如在这一次的周年庆，专门扩大了在原来寿司、刺身的基础上。重视了日本的唐扬鸡块——它最重要的是它在于鸡肉锁水的部分和日式唐扬粉 ！它的肉汁是嫩和软的口感 ，现场炸制期间销售点数18000点 。单日销售1万元 ！
另外是关于日本的烤串，以秋刀鱼这个单品在各个节日进行出击 。我们会在夏季三伏的时候重点进攻鳗鱼——我们选用的鳗鱼是日本鳗！也是跟日本伊藤洋华堂同步的蒲烧鳗鱼汁进行烤制，期间销售点数1万点。单日销售1.5万元！
，还有在日本当地比较受关注的章鱼烧，采用东海产真章鱼 。让口感和肉制更加有劲道！这是跟7－11同步的 ，就是日夕好炖商品。原料也是和日本同步的 ！针对四川会加入辣味的口感，单日销售2万元。
洋风部分今年从春季开始进行了一些调整 ，除了对于三明治的面粉 。以及发酵工艺、口感上面进行调整以外 ！在食材里面会根据季节的变化来做，
今年重点做过牛油果的企划 ，在夏季做了季节水果的三明治企划 。对低热量的牛肉和虾肉的部分进行了产品开发！
沙拉的部分今年也做过特别多的尝试，大家现在也知道 。去健身房的人越来越多 ！大家对于健康的、低热量的 ，能够去补充的膳食营养以及维生素的部分。今年有尝试做非常多的沙拉 ！专门跟中央工厂进行了合作，也配合整个公司做了很多健康主题。也做了洋风轻食沙拉！包括荞麦的沙拉 ，
我们也会不定期地去做一些比如墨西哥节、越南节、泰国节，结合节日的方式做地域知名产品。
在健康部分也会在无糖以及健康元素原材料的部分，以及卡路里的部分。会进行打造
今年选用了西藏的藏地青稞开发了一系列的面点，还会根据各种节日打造主题 。比如六一儿童节会以卡通造型进行卡通面点的开发 ！端午节会用汉菜商品进行面点以及摊饼开发 ，包括三伏饺子季。
目前整个熟食商品开发，是根据季节、节气来进行的 。而未来要去做“地域名物”！去年年底开始，成都伊藤也和成都当地知名店铺进行了合作 。比如和成都本地的中华老字号合作！
成都伊藤的商品开发流程，以及实际在门店呈现出来的内容。是这样一个管理流程 ！
除了商品的开发以外 ，能够被顾客选择 。也就是我们的临场感！以及商品的专门性 ，包括情报发送——我们怎么样从只是贩卖商品的角度。更多地向顾客的体验进行销售的结合 ！
当我们在开发商品的时候 ，我们也会去考虑商品的企划 。
所以在门店里面会每周、每月、每个重大的节日 ，重点强化现场的体验方式。
比如端午节做粽子的时候 ，会跟顾客一起做粽子的DIY。也会邀请小朋友教他们怎么做寿司和粽子！在这个过程当中 ，让他能够了解到成都伊藤的原材料工艺。也去增加顾客的体验性和娱乐性 ！
前面一再强调，做食品第一位是安全、安心 。
我们从入口的管理、BR的管理、温度的管理以及销售的管理 ，这四个部分进行说明。
成都伊藤公司是有第三方的管理部门 ，对每一个进入到门店的销售环节。对于车辆卫生、温度！以及它的周转工具 ，以及它的冷链温度 。包括对于门店收货的环境！以及公司自己配置的设施设备，包括收货人员 。尤其是涉及到熟食 ！熟食收货人员的仪容、仪表，包括对进货商品品质的验收 。还要做到文件的可追溯性！成都伊藤公司内部是有第三方管理部门 ，
销售占比13% 。成都伊藤熟食开发、管理流程及标准化运营秘笈_辽宁怎么办理食品许可证
公司也会有每周不定期的抽查 ，以此来督促我们对于食品安全的把控。
从门店的管理来讲，对于熟食每一个科室会有生的原材料和熟的原材料。在库房里面有生、熟的区分！会有库房管理的制度 ，包括卫生包括温度管理 。包括分区管理 ！
，另外对于所有进入的商品 ，会有日期管理 。先进先出这个是严格执行！在现场来讲每一个冷冻和冷藏库上面，也会有时间带的温度确认。
除了商品部开发有销售计划以外，其实门店在整个公司商品计划之外 。也会有每一个门店自己的销售计划——就是说门店的销售！每天的目标是什么样的？这一周的主题是什么？每一天经理和主管重点记录的是什么？，
从我们的角度来讲，我们觉得零售业是人的产业。第一要强化沟通和教育 ！第二在整个公司运营中也聘请了第三方公司 ，有对整个员工的生产 。他的技术特别像做寿司、刺身涉及到技术的部门！每个月会有这样一些技术的教育 ，
在门店在做商品开发的时候 ，就会有陈列的台账 。以及陈列的标准！以及提升效率和顾客的便利性，也会有一些究竟什么样的食材搭配什么季节、什么节日。进行关联商品的搭配 ！在这个部分也会有大的标准 ，
大家知道来伊藤有很多的“试吃” ，那在“试吃”的道具上面。我们也有我们的标准 ！
从一个超市的角度来讲，每一天早、中、晚的顾客群体是不一样的——早晨老年人比较多 。晚上是下班族和家庭客 ！所以我们会有部分商品区域 ，做不同的商品进攻——早上会做早餐和午餐的食材 。中午会做正餐便当以及休闲食品！下午重点做晚餐，晚上又会切换到次日的早餐。
我们也有“晚间销售七要素”和整理标准 ，
晚间主要做好“二次开店”的提质 ，会有二次开店新鲜的出炉。整个卖场是有一个有亮感的、很新鲜、很热闹的贩卖体制！也会去做出一些打折的 ，或者卖场整理整顿的标准。打折上公司有一个整体的标准！也会有现场实际管理人员，根据当天的天气状况和根据当天现场的消耗状况。来进行现场的管理 ！对于废弃的部分 ，是当天销售的产品 。如果销售不完是一定要废弃 ！
公司内部管理每天是在监控下面 ，由公司的管理部门进行现场确认。担心有的管理人员为了自己的数据！当天贩卖不完的商品一定废弃 ，这个部分在成都伊藤公司坚持了22年 。
关于熟食的部分，成都伊藤公司也存在非常大的课题 。
前面说了成都伊藤整个熟食销售构成在不断地上升 ，从过去的8%上升到了如今的13%。
但是从利润的角度来讲，坦率来讲从公司的角度来讲 。我们对于各个环节 ！包括原材料、销售标准，以及对废弃标准非常得严苛。从公司的核算！包括人件费非常高 ，从这个角度来讲没有盈利的 。这对我们来说是一个“痛点”！
未来我们要在四个方面去做持续突破 ，
这个过程对于做零售的来讲，要开发出一个好的产品是非常艰难和不容易的。
第二个是味道的标准化和稳定性 ，
尽管也有出这样的标准，在现场的管理过程当中。如何去做到味道的标准化和稳定性！这也是熟食的一个很大课题，
第三个就是生产成本及人件费的控制上，未来怎么实现更好的盈利 。
熟食开发及运营的破局 ，具体来说则是包括三方面的内容 。
首先是要创造和扩大熟食销售，同时要确保利润提升。能实现熟食品类的盈利！
成都伊藤在成都只有9家店 ，今年启动了公司的中央工厂项目。也是希望依托中央工厂集约化的开发！一方面在开发的专业性上面，一个是在成本的下降上面。能够更多地去做一些突破！
另外会继续扩大熟食卖场的构造改革 ，加大eat in的堂食区域。
第三点会继续扩大和风、洋风 ，一个是日系企业的特色 。一个是围绕未来的主力客层 ！
第四点要进一步去把现场制作、现做现卖的临场感销售方式 ，彻底地扩大、做下去 。
最后为了实现盈利，会致力于FL成本的下降 。要使FL成本小于50%！
今后熟食要确保利润 ，在业务管理面也主要有5点对策。
第一因为零售业是人的产业 ，未来我们会更加重视沟通和教育部分 。我们希望通过沟通和教育去实现标准化 ！以及“一人多能化” ，提高人员效率 。
第二更多做好标准的管理，6S定位管理及在库。来确保商品的安全、安心味道 ！及提升整个熟食卖场的效率 ，
第三生产标准及贩卖标准管理，确保味道、品质。
第四、做好陈列标准及媒体物 ，提高成交率被顾客选择的三大关键是临场感、专门性、情报发送 。
第五、通过时间段的管理去提高效率，削减损耗率
总结：零售业最大的竞争对手都不是同行 ，我们最大的竞争对手就是顾客不断需求的变化。
现在的社会影响消费者心目中价值因素是越来越多样化 ，我们只有把握住顾客的需求 。去对应变化和去挑战！以及在坚持我们的基本的前提下 ，才是未来公司要去走的一条路 。
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