昔日北京冬天很冷，朔风寒厉而屋里暖如阳春 。当此时在外沽饮！则置办一炭火小锅，煮猪羊鸡鱼之肉 。且饮且食人生百味消之融之！化于釡中清人严辰《忆京都词》：“忆京都，东窗不透风围炉聚饮欢呼处 。百味消融小釡中！不似此间风满屋 ，爇炭不嫌撄火毒 。”词后自注曰：“每至酒家沽饮！辄置一小釡于案，而生切鸡鱼羊豕之肉。俾客自投沸汤中熟而食之”！清末这种吃法 ，名“生火锅”。火在下而锅在上！与今日之火锅构造不同，
旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名，东来顺的创办人名丁德山。号子清河北省沧州人 ！回民清光绪末年东安门外大街两侧，有许多商贩摆摊。做小买卖辛丑年后清廷施行“新政”！计划改造东安门外大街 ，必须迁移商贩 。金鱼胡同西口路南！有一处清兵神机营的废弃练兵场 ，距东安门不远。正好安置商贩来此摆摊经营 ！这处新的露天市场就是东安市场的前身，丁子清见这里可以摆摊做生意 。于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等 ！和弟弟一同摆起一个小饭摊，卖杂面、荞麦面扒糕等清真饭食 。清光绪三十二年（1906年）！又搭起棚子增添了玉米面贴饼子和粥 ，打出字号名“东来顺” 。
民国元年（1912年）年初 ，东安市场失火。粥摊受灾丁子清筹款在摊位旧址盖起三间瓦房！于民国三年（1914年）重新营业，更名“东来顺羊肉馆” 。增添了爆烤涮品种 ！并雇了一名帮工，其后发展很快。到了民国十九年（1930年）！东来顺已经是较有名气的大饭馆了 ，雇工人数增至一百四十多人。拥有三层楼房！设有雅座增添了山珍海味 ，“据三十年代一些年份的账面所记。每年涮羊肉季节 ！东来顺销出的羊肉片均在十万斤以上”，（侯式亨《北京老字号》）民国三十年（1941年）前后。可与东来顺匹敌的正阳楼歇业！东来顺成为京城最有名气的羊肉馆 ，
丁子清先是开办作坊，用毛粮原料加工面粉及调料等。供门市用后来又收买和开办了两家酱园 ！一名天义顺一名永昌顺“都是前店后厂 ，既经营粮食和副食品。又磨面、榨油、制作酱菜！东来顺所需的各种作料，包括特制的糖蒜、韭菜花。也都是自产自销”！（董善元《阛阓纪胜》） ，
另有一家铁铺，名“长兴”为东来顺提供铜铁炊具。如烤肉支子、火锅等！原用火锅炉膛小，火力弱丁子清加以改进 。由长兴铁铺打造大炉膛的新型火锅供门市用 ！好火锅炉膛大 ，锅小亦即炉膛周围的水槽较窄。汤少火力大开得快而如今的火锅普遍水槽过宽！
东安门外东来顺 文武两吃涮火锅_河北食品流通许可证法人变更
东来顺所用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊 ，选两三岁、阉过的公羊。丁子清在东直门外先后买了几百亩地！羊买来先养到涮羊肉季节时更加肥壮 ，供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等。都是羊肉最嫩的部位！最宜于涮食
，夏仁虎《旧京琐记》载：“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸无一不完整”正阳楼在前门外肉市街！山东馆涮羊肉以刀工著称，丁子清设法结识正阳楼的切肉师傅 。并重金邀请来店教徒！经高师调教东来顺有了自己的切肉高手 ，肉片切得既薄又整。能透出青花瓷盘的花纹！可见其薄东来顺切肉用“压肉”法，切肉之前将肉置于冰块上 。上面再压冰块 ！经一昼夜压出血水肉冻得并不很硬，保证了肉质新鲜 。也易于切片
羊肉片切得薄，易于掌握火候 。下锅挑一下即熟 ！肉片长约四寸，宽约一寸一片肉刚好合于一口的“含量”。所以唐鲁孙曾说！“涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当。甘肥适口增加吃锅子的情趣！”
烤肉有“文吃”“武吃”之别，涮羊肉亦然“一片一片涮着吃”是为“文吃”。与席者围锅而坐！各人占据眼前一片“水域” ，夹上一片肉入汤。抖一抖挑上来查看火候！达到自己满意 ，沥汤蘸作料悠然自得文吃是“个人主义”的 。涮的品种、涮的火候 ！悉由自便由于自己照顾自己 ，无须张罗席面上比较安静。
东安门外东来顺 文武两吃涮火锅_河北食品流通许可证法人变更
“武吃”是一人主持 ，将整盘肉片“呼啦”下锅。然后用筷子一搅 ！呼唤在座的诸位——“吃啊，”响应者则大箸取肉 。大箸蘸料大箸入口大啖大嚼其粗犷豪迈好像盛夏之时吃炸酱面一般 ！武吃是“集体主义”的 ，“水域”共有。人人都可以拿起整盘的肉往锅里倒 ！相互招呼礼让，一派热闹景象。如今的火锅普遍锅大！即水槽过宽正是为“武吃”人群打造的 ，
涮羊肉的汤实则白水加葱片、姜片，或再加冬菇、口蘑。即便如此汤还是十分寡淡！要涮到最后才得好汤 ，有人为使汤肥 。先下羊尾巴既可以肥汤也可以吃据唐鲁孙记旧京羊肉馆备有一种酒菜！名“卤鸡冻” ，喝酒的食客要一份卤鸡冻 。堂倌一见即知是内行吃主！端上来必是冻多肉少 ，鸡用来下酒冻入锅提味昔日在馆子吃火锅。会吃的吃到最后 ！要招呼堂倌“清锅子底儿” ，一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑。二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧！好堂馆儿能麻利地把锅子底儿全倒在碗里，汤上不落炭灰。
！1957年初冬，北京东来顺餐厅一角。
旧时东来顺楼下东侧经营便餐，单走一门内设长案板凳 。有斤饼斤面分量足；饺子、馅饼！肉多油多有绿豆杂面、玉米面贴饼子、粥；有便宜炒菜 ，一律价钱低廉 。劳动阶层和“穷学生”最爱在此就餐 ！故此丁子清为人赞曰“发迹不忘穷人”，（董善元《阛阓纪胜》）学者张中行颇为赞赏昔日东来顺的经营方式：“衣袋里只剩两角钱。那也可以走进去 ！吃二十个饺子 ，喝一碗粥总共九分钱大大方方给一角。听一声‘谢’ ！走出”（张中行《东来顺》），
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