人物介绍：李志顺 ，资深国家级烹饪大师。厨乡老店二合馆传承人 ！钓鱼台侯派掌门宗师，河南餐饮唯一国家级大师负责人 。河南省非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人！参与编著《中国厨师之乡 ，百年烹饪大典》等专业书籍 。
作为“中国厨师之乡”，长垣自古便有尚厨之风 。明朝期间更是一度流传着“满朝文武半江西！小小长垣七尚书”的佳话，乃当之无愧的“富贵繁华之地”。
1979年李志顺初中毕业 ，带着父辈的嘱托。踏上从厨之路！进入当地的厨师培训基地“实验饭店”做学徒，历经4年清苦时光 。李志顺练就了一身扎实的基本功！
1983年作为五个特招的厨师之一，李志顺被招入中原油田接待处。
1989年中原油田筹建北京办事处，派李志顺前往。在北京通过同乡世交引荐！李志顺结识了时任钓鱼台国宾馆首任总厨师长的侯瑞轩大师（中国16位“国宝级烹饪大师”之一） ，此后每到休息日李志顺便会到钓鱼台找侯大师 。侯大师非常喜欢这个极有天分的年轻人 ！
1995年李志顺想通过系统的学习把钓鱼台的国宴菜带到家乡中原 ，与侯大师一番商量之后。他辞去公职前往钓鱼台系统学习国宴菜！四年学艺生涯 ，两人建立起了深厚的感情。
2002年已跟随师傅12载的李志顺正式拜入侯大师门下，成为钓鱼台侯派第二代传承人。
拜师仪式非常隆重 ，除了长垣的四大班子领导之外 。郑州的一些老领导也到了 ！老领导语重心长地叮嘱他说，“拜了侯师傅为师 。侯师这面大旗就交给你了！所以你要把菜做好，把侯师的精神给传承下去 。”
从那以后李志顺便一直跟着师傅学习厨艺，
现在国家提倡的大国工匠精神，往深了看其实是一个行业背后的文化信仰。
这种文化信仰李志顺并不陌生，拜师之后师傅一直耳提面命：厨师要想把菜做好。必须把厨业当事业！拿菜当命做手艺人的一切都来自行业的给予，
并不是什么晦涩难懂的教导：厨师是你的职业 ，要把它当成事业来做；厨师的职责是做菜。核心就是把菜做好；作为厨师 ！如果不重视自己的手艺和产品，是无法在行业内立足的 。厨艺和体育、戏剧一样 ！必须精益求精 ，
为什么现在的厨师从业一二十年还做不出什么名堂？原因无非无非两个：第一，对行业没有崇敬感。不能拿厨业当事业；第二 ！对原料、工具、场所没有敬畏心 ，
“好多厨师到庙里又磕头又上香 ，其实作为技术人 。道场既不在庙里也不在教堂！你的道场就在厨房，把厨房打扫干净。把刀磨快些把火工掌握好 ！把调味掌握好，把菜做漂亮一切就都有了。”李志顺说
但并不是所有的厨师都能做好，当李志顺谈到那些在后厨什么都敢做的厨师的时候。语调重了些语速也比之前稍快：“那些拿着拖地的拖把在洗菜池里洗的 ！在做菜的案子上跳来跳去的 ，对后厨一点敬畏感都没有。”
要知道在李志顺做学徒的时候 ，是没有人敢这样做的。老师天天要求 ！做厨师首先是清洁，病从口入食材一定要洗干净之后再加工；也绝不能浪费。在过去厨师如果浪费 ！是会饿死人的 ，
再看看现在不仅后厨乱象频出 ，物质丰富了以后 。小学徒们也都已经习惯了随手扔掉那些在老一辈厨师眼里相当“宝贝”的原料 ！
所以他说如今一谈到敬畏心 ，就免不了失落 。
“我师傅那时候经常讲 ，如果不喜欢就改行做其他的。你要做就一定要对这个行业有崇敬感！一定要对场所、工具、原料有敬畏感，因为你是靠这个吃饭的。这是我们行业的‘道’ ！”
听了他的话免不了会想因为现在饿不死人了，所以就把“敬畏”二字完全抛至脑后了？ 。
西方经济把中国的餐饮行业称为开关行业 ，开了就关关了又开
改革开放40年以来 ，许多开了十年、二十年的饭店突然就关掉了 。到了现在甚至有的饭店装修完开门一个月就关掉了！
广东食品流通许可证副本_二合馆李志顺:秉持匠心，守正出奇_大豫创业者
。一些传统餐饮的经营者找到李志顺，询问已经经营十几年的老店突然不再好做的原因 。他的第一个问题通常都是；你的厨师长干了多少年了？你的厨师跟着你做多少年了？
“厨师队伍不稳定，产品就很难稳定 。产品不稳定客户就很难稳定！客户不稳定何来利润？既没有传承也不培养自己的厨师队伍 ，要想做好是很难的 。”他说
中国是一个善于变革的国家 ，历朝历代的改革之后 。传承下来的东西已然太少！
2018年五四青年节前后，中国音乐家协会机关刊物《人民音乐》刊发了彭丽媛教授的《我和喜儿》一文。文中提出了传承对艺术的重要意义：一门艺术或者技术传承三代以上就会达到一个顶峰 ！
即言之真正的技艺是需要传承的，作为手艺人需要把本门和自身学到的技术不断提炼、完善。在继承的过程中发扬光大！然后一代又一代往下传承，只有这样才能培养出真正的匠人。
“但现在的厨师都太想成功了 ，只想一夜暴富 。心浮气躁沉不下来 ！厨师学艺是无法速成的，必须得踏踏实实的 。学徒三年锻炼三年然后去游学访学 ！去见世面拜码头再学三年然后自己再总结一年 ，十年出徒没有十年是很难学成的。
何谓传承传就是传下来 ，传授给你教会的意思；承。就是承接下来！要承接的住而且要能扛得起，这才叫传承
但现在自己的十年都守不住，如何‘传’？再加上学徒制越来越少。谁来‘承’？”！
“学徒需要作为厨师行业单独的一个行当存在，”李志顺说
人要接受三个阶段的教育 ，第一阶段的家庭教育 。第二阶段的学校教育！和第三阶段的社会教育 ，而学徒制则是家庭教育、学校教育、社会教育的三结合 。做学徒首先要抹掉家里的习气 ！从一个孩子转变为一个真正的从厨人员 ，用三年时间明白做人的道理；同时 。在这个阶段里！还要不被外界打扰，一心一意学技术 。只有这样才能培养出学徒对行业的专注 ！以后的路才会走得顺，
“但中国的学校 ，教科技教技术就是不教人文 。大家都想考高分 ！都想‘学而优则仕’，但哪有那么多高官呢？学校培养的本是两条路 。一条是仕途和科学的路！一条是大众的路——学一门技艺以在社会上立足，但年轻人们现在忘了这条路了。总认为这些是低级的！不够高大上的，很难耐下性子慢慢学 。
好不容易学上三五年，积累了点皮毛 。一有人挖就跟着人家跑了！还自我安慰：人挪活 ，树挪死人挪活的‘挪’ 。不是让你跳槽！是让你提升学徒干三年顶灶了就挪了，顶灶两年当组长就挪了。从三灶挪到头灶是挪了 ！当厨师长是挪了 ，当经理给股份也是挪了。这叫挪提升叫挪而不是频繁跳槽 ！
跳来跳去之后，时间转眼也就过去了 。然后就一辈子庸庸碌碌 ！在城市混不下去就只能回农村 ，回到起点好多厨师走的都是这条路 。”
！“对烹饪的理解分两方面，站在高处理解 。它是一门科学 ！如果通俗理解就是个做饭的，刷刷锅做做饭炒点菜 。挣点工资养家糊口 ！两者之间有根本的区别 ，”李志顺说
1989年李志顺到了北京之后，面对那些技艺无比精湛却讲不出来所以然的大师。他感触颇深因为除了技术！他还想弄明白这道菜为什么能这么做 ，那道菜又为什么不能这么做 。于是就慢慢开始自学！学烹饪工艺烹饪化学烹饪营养中医营养随后又开始研究原料，研究中国的地理。风候山川河流就这样越学越多！
也是那个时候他开始真正理解 ，改革开放初期中国烹饪协会在为中国烹饪定调时 。总结出的六个字：（中国烹饪是）科学、文化、艺术 ！
通过多年的研究，他发现确实如此
“比如做厨师要研究原料，就需要懂点中医 。懂点温热寒凉！四性五味阴阳五行也需要去了解中国的特产 ，为什么河南中下游的鲤鱼好 。为什么长江三鲜好！为什么焦作的铁棍山药好；然后 ，要想传承好的经典菜就需要研究历史。为什么这个菜能够流传下来 ！这个朝代为什么有这个饮食习俗 ，后来为什么没有了。烹饪为什么能够进化到现在这么发达等 ！餐具的历史演变 ，工具的历史演变 。灶台的历史演变！宴席的历史演变等都需要逐一去了解 ，”
也因此李志顺经常跟学生讲好厨师的三种分类 ，第一是技术型。技术高超娴熟精湛；第二是技术管理型！有文化又有技术且会管理；第三类是专家学者型，除了把技术做好 。还能通过自己的实践！把自身经验总结成理论发表出去，让别人能够从这些文章当中学到经验 。了解烹饪的奥妙！能够以文载道，他提醒学生这三者必须占其一。
20年前当李志顺表示自己要做专家学者型的厨师 ，要从工匠型向科技文化专家型转变的时候。好多人都笑他 ！“厨师还能当专家？”而今，作为享受国务院津贴的专家 。他说“厨师的文化素质和修养是一个厨师真正的内涵 ！也决定着厨师质的转变 ，”
“人们都爱说，不忘初心方得始终但这其实是半截话 。还有后半句：初心易得！始终难守啊”李志顺说
想要守得住除了坚持还是坚持
很多厨师在一开始做学徒的时候，也确实是想把厨艺学好的 。但学了几年感觉难了！也就放弃了初心便丢了学厨师讲究的其实是一个“熬”字 ，要像熬汤一样 。熬够10个小时！汤才能醇厚才能香浓
1983年李志顺前去农业大学的食品学院学习，宿舍共18个人。17个人都笑他！“李志顺你连小数点都不会 ，ABC都念不过来还来上大学。”他给自己打气：不会就学呗 ！老师每个星期都过来教 ，慢慢学不就行了 。
随后李志顺又去往西南商学院读书 ，刚去便闹了笑话：因为从未学过烹饪理论 。开学的理论考试他得了零分 ！所幸在实践考试中，他当时的老师（隋老师）见他菜炒得尤其好。在“勒令”他承诺好好学习理论以免浪费技术之后 ！他才免于被退学，
从那以后李志顺便经常去找隋老师补课 ，有时候也会去隋老师太太的饭店帮忙 。一段时间后他与老师达成了“战略同盟” ！他每天去帮忙炒两个小时菜，老师给他补一个小时理论课。
自此他开启了每天一下课就去炒菜 ，早上一起床就去补课的生活模式。一转眼该毕业了这一次李志顺顺利拿下了理论实践双第一的好成绩 ！据说他人还没回去，喜报就已经发回了单位里。
他刚开始尝试写文章的时候 ，嘲笑的声音更大。“你小子字都不认识还写东西 ！”他是怎么做的呢？天天兜里装着字典 ，遇到不认识的字便拿出字典翻一翻。
结果怎么样了呢？他不仅开始陆续在《中国烹饪杂志》、《东方美食》、《东方烹饪艺术》等发表个人文章 ，也在《中国食品报》的中华美食版。《大河报》等开设专栏！写原料写烹饪如今更是在着手出书一事 ，
所以他才说“做厨师必须脚踏实地一步一步地走，要坚持下去不是说有了希望才能坚持下去。是必须坚持下去才能看到希望 ！就像一些成功人士讲的 ，‘今天很痛苦 。明天很痛苦后天很美好但大家都死在今天和明天晚上了’ ！一定要熬过去这个坎 ，要拿出一条路走到黑 。甚至走到天亮的劲头来！
人们常说守正出奇，那么到底什么是‘正’？比如厨师。你不把菜做好！不去学习烹饪理论，那什么才是你的正事儿？你就这么多正事儿 。你‘守正’就‘出奇’了嘛 ！你守住这个正道，坚持往下走就会有福报啊 。”
在李志顺看来，所谓的八大菜系更像是种“伪概念” 。人们所说的南甜北咸东辣西酸！更像是一句不完整的半截话：没有“中” ，何来东西南北？一定是先有了中原的烹饪基础。继而传至四方！结合当地的习惯才有了南甜北咸东辣西酸，黄淮文明作为中华文明的发源地。烹饪的萌芽期、发展期、形成期、繁荣期！都是在中原完成的，从历史传承的角度看。中原才是源起之地 ！
那么为什么豫菜这些年落后了呢？为什么前几年一直提复兴和振兴，豫菜却迟迟发展不起来呢？因为无论是餐饮的发展 。还是地方菜系的发展！都与当地的经济发展状态密不可分 ，在温饱不解决的情况下。是很难提升饮食文化的！
明末清初战乱不断天灾人祸最为集中的中原地区由此开始逐渐落后；改革开放时期，河南作为人口、农业第一大省。又是内陆城市！没有赶上发展机遇 ，又落后了；直到2000年以后。沿海开放了西部也开发了 ！中部才终于迎来了开花的时节，
而如果一个地区社会稳定，经济发展人均收入不断提高 。那么它的传统自然就会恢复！烹饪文化同样如此，
不妨回头细想 ，中国是什么时候开始提国学、中餐、武术的？又是什么时候开始号召把文化传播出去的？是在国力强盛 。经济发达了以后 ！河南也一样
当下的中原地区，适逢餐饮发展“天时地利人和”的大好时机 。经济发展、人民对生活品质提高的需求与传统“民以食为天”理念的结合为天时；地处天下之中！交通便利、人口众多 ，米字型高铁覆盖的两小时经济圈覆盖全国近80%的人口。为地利；中央政府支持！新一线城市的确定，新省长、新市委书记的到任 。为人和
再加上省政府、市政府正确的引导和推动 ，餐饮协会、名厨、大师们也都在大力宣传豫菜。抱团推广豫菜 ！相信接下来中原的餐饮文化一定会在各方力量的共同作用下 ，走得更快走得更好走得更远…… 。
注：李志顺承诺文中数据无误 ，为内容真实性负责 。大豫创业者作客观真实记录！已备份速记录音 ，
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