“宅在家里的第N天，憋出一身厨艺 。继手工凉皮后 ！刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头，”各种创新朋友圈每天都在开展厨艺大赛。有网友调侃道！“给厨子留口饭吃吧 ，”
居家“战役”，还能与家人聚在一起切磋厨艺 。是疫情下的“小确幸”！却也是餐饮业的“大不幸”，
春节过后原本该瞬间热闹起来的京城，一改往日的繁华 。在几场春雪后！显得格外冷清，2月7日中午。新京报记者走在朝阳区的街道上！看到昔日外卖员聚集地空无一人 ，大小餐厅也都闭门谢客。只有寥寥几家在门外摆摊卖起了元宵！
“堂食早就停了，不知道什么时候能恢复。等通知吧”一餐厅的服务员戴着口罩 ！大老远就朝想要进店用餐的顾客摆了摆手 ，
“本店于1月23日（腊月廿九）至28日（正月初四）春节休息，29日（正月初五）正常营业”“2月2日。正月初九正常营业”……在街边！记者看到多家餐馆都张贴了类似的告示，然而它们都没能如期开业 。
2月7日财政部公告称 ，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损。最长结转年限由5年延长至8年 ！
餐饮正是财政部公告中的四大困难行业之一，
2月7日北京没能如期开业的餐厅，新京报记者 阎侠 摄 。
有餐厅春节营业额同比降七成 仍坚持免费为医护人员送餐 ，
“从1月22日开始 ，大概95%以上的客人陆续取消年夜饭 。我们也满足消费者的需求！开始退押金消费者没有受到任何经济损失 ，”杨记兴创始人杨金祥说。
新冠肺炎疫情的突袭 ，打了餐饮业一个措手不及。
年夜饭一贯是中国大型餐厅的重头戏 ，每年都会提前很久准备 。从食材到菜色到宣传方案等！杨记兴也不例外 ，杨金祥预估“单是准备的食材。损失大约在50万元 ！这里面还不包括人力成本，”
为了配合疫情防控工作 ，渝乡辣婆婆在1月26日便开始停止堂食接待 。
“堂食是我们营收的主要来源，但是为了消费者的健康 。也为了我们员工的健康！停业是必须要做的，” 渝乡辣婆婆创始人李进飞说：“每天都有顾客到店里来要求堂食。我们只能耐心劝退 ！”
受疫情影响渝乡辣婆婆今年1月份直接的收入损失约400万元，其中费用成本损失约200万元 。
真功夫目前在全国有约600家门店，遍布华南、华东、华中和华北各区域 。总员工近2万人 ！
但是响应国家的要求，真功夫在武汉地区的11家门店 。已经配合当地需求停业休市！非武汉地区的门店，亦根据各地政府的要求 。执行停业休市或者调整营业时间！受此影响真功夫堂食营业额与去年农历春节同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。
疫情影响下餐饮行业举步维艰 ，但有部分餐厅仍然不失餐饮的温暖本色。坚持为疫区前线送餐 ！1月27日为了支持疫区前线防疫战 ，真功夫在武汉地区的两家门店重新“营业” 。专为武汉医护人员免费提供餐食 ！
“转行”卖菜节流去库存 有员工愿卖车挺公司 ，
“我们要努力活下去 ，”危难之际餐企开始积极寻找自救出路。
2月初广东餐饮协会发布的调查报告显示，“春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上 。其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力！客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解 ，将在1-2个月内引发闭店潮 。”
“天一亮就要支付250万元”、“账面资金最多撑2个月”……餐饮企业瞬间陷入“生死存亡”大战 ，“随着疫情的持续。就目前账面资金而言！大多数餐饮企业很难撑过3个月，”勺子课堂联合创始人叶峰涛说 。
为了活下去降低库存的损失 ，“很多餐饮企业‘转行’卖菜。”
“门店摆摊卖菜，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。” 对于餐厅卖菜的现象 ！广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道 ，
“饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢，”有消费者反映 。
食材多少还能处理，给餐厅减少部分压力 。“但食材原料只是其次 ！人力成本和租金成本是当前餐饮企业面临的主要难题，” 程钢说
疫情之下。餐饮业的自救与他救 ！很多餐饮企业“转行”卖菜_河北食品流通许可证网站
，人力成本有多高？杨金祥算了一笔账，“我们现在有员工500人。北京最低工资标准是2000出头！我们计划2月份的员工工资按照70%发放，总数大概是70万 。目前还能拿出来！等到疫情过去之后，企业恢复发展了 。再补发所欠薪酬！”
杨金祥告诉记者，最令他感动的是 。杨记兴的员工始终与他并肩作战！不仅力挺公司所有决策 ，甚至愿意拿出自己的积蓄帮助企业渡过难关。
1月28日杨记兴的员工李梅（化名）给杨金祥发微信说：“如果公司开放员工支持资金运转 ，我和家人将大力支持。目前我有40万现金！有需要请您微信通知我即可，”
李梅觉得“希望我们的企业好，我才能跟着企业发展好。”她还打算卖车！“这样就能凑到60万支持杨记兴，”
面对房租成本，已有万达等房企陆续发布商铺租金减免通知。这对餐厅而言无疑是一个好消息 ！
但对于房企是否应该给商户减免租金一事，网上众说纷纭 。有人说：“商户是被迫停业的！不该被收租” ，也有人说“房企也有成本。禁止人员聚集是为了防控疫情 ！不该被道德绑架 ，”
对此有商户对新京报记者表示：“疫情当前 ，我们应该共同承担。不应该把包袱甩给某一方！大家齐心协力共同抗疫，才能把损失降到最小。”
2月7日朝阳街道上昔日外卖员聚集地空无一人，新京报记者 阎侠 摄 。
线上“开源”自救 非常时期定军心专注“练内功” ，
节流最多是“自保”，如何开源才是自救“王道”。
在调查问卷中，广东餐饮协会设置了一个问题叫“本次疫情对企业2020年长期经营影响预测”。550家餐饮企业中！408家认为“线下客流量难以快速恢复” ，313家认为 “门店经营难以为继。甚至大批量关店” ！365家认为“现金流瘫痪” ，190家认为“大面积裁员” 。81家认为“转向小门店、纯外卖经营”！
外卖成为很多中小餐企的自救稻草 ，有餐厅开始转战外卖业务。渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后！留了11家门店继续营业，但只提供外卖服务。每天上岗员工约350人！
虽然特殊时期为了健康安全着想，大部分人都选择自己在家做饭。但外卖仍有一定市场！很多人一个人居家隔离，坚持吃几天面条也就放弃了 。转而开始点外卖！还有一些特殊行业的工作人员，如医院的医护人员 。仍然对外卖需求很大！北京有餐厅最近的订单数据显示 ，“主要集中在302医院和307医院。”
有个订单来自一家医院，备注上写着“千万不要退单呀 。拜托了你可以送到停车场外 ！我们自取谢谢啦”李进飞说“现在很多商家看到医院的订单都不愿意接，但我们不仅接单 。我们还在订单小票上回复了 ！‘您负责保护世界，我们保护您’ 。”
身处疫情影响下，李进飞仍然信心十足。“顾客有用餐需求！我们现在打通各种渠道及平台保证消费者需求，当前外卖单量约1500单/天 。2月10日之后！大量企业复工相关需求还会增加 ，我们的愿景是做到3000单/天甚至5000单/天 。这样就可以支撑我们挺过疫情！”
，在企业开展外卖业务自救的同时，餐饮协会也在施以援手。据了解中国饭店协会及外卖专业委员会与外卖平台(美团外卖、饿了么)已进行了积极有效的沟通与协商！决定于2月5日起为协会各会员单位紧急开通“中国饭店协会外卖平台专属通道” ，用最快、最高效以及合适的费率。为餐企尽快开通外卖平台服务！帮助大家渡过难关，
外卖固然是一种自救方式 ，但并非唯一在餐饮行业做不同菜品的利润不同。就杨记兴而言！外卖利润远远低于堂食利润，所以杨记兴计划的自救方式是：“把堂食的产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品 。”
危难时期稳定军心也显得尤为重要，
1月26日因为疫情海底捞火锅中国内地所有门店暂停营业，仍有3万余名海底捞员工留守在各城市门店的员工宿舍。
2月初海底捞董事长张勇通过视频的方式给他12多万名同事做了一碗西红柿鸡蛋面，他说：“我从昨天想到今天 。唯一能够教你们的就是做西红柿鸡蛋面！因为我小时候最爱吃西红柿鸡蛋面 ，我现在也特别想吃西红柿鸡蛋面 。希望这碗面能够把你的孤独和担心带走！能够让你变得更加开心、乐观、自信，”
农历正月十五，老乡鸡的董事长束从轩手撕员工联名信（信的主要内容为员工主动愿意疫情期间不拿工资）。他说“虽然受疫情影响！老乡鸡保守估计 ，至少有5亿的损失。但是顾客和员工的安全是首要的 ！所以再多的损失都不为惜，”
束从轩对他的员工们说：“哪怕是卖房子、卖车子，我们也会确保你们有饭吃、有班上。”同时束从轩还鼓励员工 ！“宅也要宅出精气神，这种躺着把钱赚的日子不多了。疫情结束后有你们忙的”
杨金祥认为特殊时期可以更多思考未来的发展 ，更加专注于“内功”。他告诉记者“每次大的事件过后！餐饮行业都会发生变化，模式上、政府的要求上以及消费者的需求上 。都会和之前有所改变 ！比如对食品安全的关注 ，对透明厨房和阳光厨房的关注等 。在当前疫情的影响下！会加大消费者对线上平台的依赖，对于餐饮企业而言 。这次疫情影响最大的是直营店 ！其次是加盟店 ，这也会引发餐饮行业的思考。我们未来是以重为主！还是通过资源整合以轻为主？包括线上与线下的结合 ，电商产品的开发。这都是我们在疫情中和疫情后要思考的 ！”
多位餐饮行业人士纷纷发声表示 ，本次疫情会让餐企对于餐饮零售化、外卖等有更多深刻的认识。
疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次“阅兵”
疫情之下，餐饮业的自救与他救。很多餐饮企业“转行”卖菜_河北食品流通许可证网站
！经受住熬过去 或迎“报复性”增长 ，
在餐饮老板们的微信群里，“太难了”“压力很大”“挺住”“自救”等成为高频词。
叶峰涛说：“在这次疫情中 ，餐饮行业的中小企业受到了很大影响。一方面是企业可能会随着疫情的持续！导致资金链断裂，最终被迫倒闭。另一方面这些企业倒闭之后！意味着大量的餐饮从业者会失业，餐饮业的倒闭潮和裁员潮可能会增加社会的不稳定因素。造成一定的社会压力 ！”
广东餐饮协会的报告显示，“550家餐饮企业中 。275家会适度减员！118家会大幅减员，”
“我们目前正在和人力资源公司对接，帮助餐饮企业将这些离职人员安置到其他岗位。减轻社会压力！” 程钢说
另一方面作为餐饮老兵，李进飞和杨金祥都有长达19年的从业经历 。熬过非典并成功将企业从街边小店发展成连锁公司的他们 ！在疫情中显得更为乐观 ，并且触发了更多的思考 。
“非典的时候 ，我们只有3家店 。不到200名员工！当时河北、北京都是重点防控地区 ，我们就把桌子摆在外面 。还拉了一个条幅！我清楚地记得 ，条幅上面写着 。‘通风透气防非典 ！轻松愉快品美食’，”
经历过非典李进飞自信“只要员工不走 ，保证吃住肯定会挺过去。当年一起熬过非典的很多员工都成为骨干！如今已是中坚力量，”
多份研报显示 ，当年非典时期。餐饮行业受到了很大影响 ！但是在疫情结束后迎来“报复性”增长，很多企业成功崛起。杨记兴便是其中之一 ！
“今天有位餐饮创业者问我 ，这次疫情是不是会对今年餐饮企业融资影响很大。我说融资周期和时间上影响是肯定的 ！但是一级市场重点看长期趋势 ，不是二级市场做波段。我认为真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注 ！而且认为是介入的好机会 ，另外我觉得这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’ 。餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验！”某投行人士表示，
下附记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调，以帮助餐饮行业渡过难关的建议： 。
1. 减税收：减免2020年食材供应商增值税，以免税价与餐厅结算；延缓企业半年征收2019所得税。
2. 退留抵：尽快全面实行餐饮企业增值税进项留抵退税政策 ，帮助企业改善资金流状况；同时简化留抵退税的申请及审批流程。缩短退税时间！
3. 降成本：推动外卖平台全面降低或减免商家的外卖佣金服务费 ，
4. 稳定就业：鼓励企业灵活用工；批准延缓企业缴纳社保 ，减免2020年疫情期间社保费用；适度降低社保缴费基数；不裁员的企业给予稳岗补贴。
5. 减免费用：免缴残疾人保障金；免缴工会经费等，
6. 财政补贴：鼓励给予地方品牌电费补贴 ，
7. 工会补贴：工会给予企业防疫消毒劳保费用补贴，
8. 减免租金：出台相关政策 ，疫情期间及后三个月由房东给承租方减免房租 。凭承租方的减免证明 ！税务部门免收这期间该商用房的房产税及所得税，
9、 降低费用：协调相关事业单位减免餐饮企业的水、电、气能源，电信网络垃圾和污水处理等事业性收费 。并降低其收费标准！
10、贷款支持：延长到期贷款期限：不予抽贷，断贷压贷为受影响的实体店提供超过一年期的特别主题政府贴息贷款。解决现金流问题 ！
邮箱：yanxia@xjbnews.com
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