钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌 摄影 视范影像，
提起牛肉和牛皮 ，在江南一带完全是两件事。前者自然想到怎么吃！而至于牛皮大概只和用有关了 ，
往丽水方向前行，景色如同一个接一个的地名。云和、景宁、安仁……快到龙泉的时候！会看到那个高耸的大瓷瓶 ，宝剑和青瓷是龙泉的标志 。
青山绿水间比较多出现的还有随意走动着的小黄牛，
在不少老饕的心里 ，去龙泉必须要吃那儿的小牛皮锅仔。
事实上这道菜在当地十分小众，必须要早早预定才能吃到。
1】要吃牛皮必须要取牛脖子上的肉 ，
“拿到了师傅帮留着的还是这一块，”我们预约的这家“茶坦”小店。颇有种大隐隐于市的感觉！藏在小山岙里 ，
老板姓兰那天他拎着一提将近20斤的牛肉进门，扔在了厨房的墩头上。
“看上去像肥肉这部分 ，其实是皮”茶坦的厨师们进来 。各自忙碌负责分割牛肉的小师傅说 ！“这一大块是牛脖子部分，烧小牛皮锅仔要用这个部位的牛肉。”
小师傅分割皮和肉的速度很快，剔干净少许牛油和瘦肉后 。整块牛皮看上去挺厚 ！小师傅先把大张牛皮切成宽3-4厘米的长条 ，再切成小块
也许是牛皮韧性好 ，这切小块时还得一刀一刀来 。小师傅半举厨刀！看准了下去这一大张牛皮切完 ，非常考验人熟练如小师傅前后也花了一个多小时 。
“牛皮和牛肉得先分开烧，牛皮必须先蒸。以前用炉子现在比较方便 ！高压锅就行”
“一般来说等到蒸汽冒出之后，继续2至3分钟离火 。闷透就行”小师傅忙完这个！又开始分割瘦肉和骨头 ，
「小柏菜」饿了吗?来一锅龙泉小牛皮锅仔可好?好吃到舍不得吞下的..._海南餐馆执照代办
2】真正的烹饪开始，考验师傅功力的时候也到了
。待这些个牛肉处理完 ，真正的烹饪才开始 。
爆炒是第一步，起油锅加姜、蒜等爆香 。把所有切好的牛肉和牛骨倒入大锅！大力翻炒整个过程师傅必须是用尽全力的 ，
牛肉在铁锅里慢炖 ，牛皮在高压锅里蒸腾 。这个时候除了等还是等！
牛肉约炖了近关个小时后，师傅又开大炉子。用大铲子翻炒！
令人惊艳的是开盖后看到的这一锅 ，一片片晶莹剔透的牛皮 。完全不是当时放入锅内类似肥肉的小块儿！
小师傅觉得满意 ，将锅内牛皮取出 。用凉水一冲之后 ！直接倒入炖着牛肉的大锅内，
。晶亮的牛皮盖在上面，师傅一铲一铲地翻动。这种晶亮便混入黑黑的牛肉之中！眼看着整锅的牛肉也就有了生机和活力，
本可以加工成皮具，价值自然不用说。没想到直接做成美味也是如此的复杂 ！小山城的幸福由此可见，
3】小牛皮锅仔有多好吃啊 ，是舍不得吞下的那种感觉 。
端上桌的是一个锅仔服务员点燃底下的酒精炉 ，垫着萝卜条的牛肉锅冒起热气 。
那一片片晶莹的牛皮 ，夹一块放进嘴里。好吃到词穷
「小柏菜」饿了吗?来一锅龙泉小牛皮锅仔可好?好吃到舍不得吞下的..._海南餐馆执照代办
牛皮带着近一小时熬制的汁水，咀嚼起来是舍不得吞下去的感觉。软软的用力咬几口后 ！明显又感觉到了牛肉特有的胶汁和油香 ，
牛皮不小又厚那种韧劲、胶汁以及咀嚼后充满口腔的酥烂和粘粘的肉感，真的是太到位了。
！“黄牛皮蒸的时间及混入牛肉后炒和炖的时间，把握非常重要 。如果火候不到 ！吃的时候会咬不烂，如果过头了牛皮会糊掉根本吃不出牛皮的弹性 。”小师傅说在龙泉吃小黄牛皮的历史很久！一般家庭也能做，但是如何把握牛皮熟烂的程度就看个人的厨艺造化了 。
“在我们龙泉，带皮吃牛肉的历史非常久的 。”方老板是龙泉一带专门从事肉食品的公司老总！他们家族居住的地方叫“方山头”，是高山平地其生意是从父辈手上接下来的。人称牛总他说一般的居民或者小店！购买他家的牛肉 ，基本上是带皮红烧。“茶坦做得比较讲究！可以单独品尝到小黄牛皮的特殊口感和味道，”
“牛总”说当地的高山小黄牛是特色养殖品种 ，放养在海拔800米左右的山上 。食野草喝山泉！绿色无污染情况下自然生长，“小黄牛肉特别是牛皮富含氨基酸胶原蛋白特别多 。同时还有多种维生素及钙、铁等微量元素！”
方氏子孙从祖辈直到今天 ，还传承着一个习俗——每逢过年过节、庆丰收都要以杀牛来祭拜天地。祭祀用的礼牛全身挂着稻谷、小麦、黄黍、稷（粟）、菽（大豆）！祈求来年风调雨顺、五谷丰登、国泰民安 ，只有最高辈分和地位的人才能分配到夹心牛肉和五花牛肉。分配后剩下的牛肉带皮带骨大锅炖！全族男女老少欢聚一堂，共同享用
带皮黄牛肉的另一道传统美味是“前夹肋排” ，火烧红焖当时是供长辈和上等宾客食用的 。现在的方氏后人还在延续着这道菜的制作方法！此菜味美、香辣、鲜嫩、纯香四溢、回味无穷、远近闻名，
讲起小黄牛方老板也是很自豪了 ，
柏师文里的牛皮我没有吃过，但我知道炖煮牛肉带皮还是十分奢侈的。何况是小黄牛皮呢！北京饭店谭家菜有一道名菜“三元牛头” ，一个牛头只要牛脸颊上的一块。极其珍贵这些年西餐很多米其林餐厅的主厨也用牛脸颊肉来 ！炫技
柏师介绍的这道“小牛皮锅仔”，看着文字就流口水 。
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