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加华资本投资了合肥的恰恰食品 ，合伙人苏文俊经常往合肥跑  。有一次他在合肥新桥国际机场看到一家老乡鸡！走进去要了一份老母鸡汤 ，第一口喝下去就被惊艳。他说想不到在机场的快餐店！可以喝到这么好喝的鸡汤，跟小时候母亲烹制的鸡汤一样。

几年后加华资本拿2亿元投资老乡鸡  ，当时很多人不理解。一家成立于2007年的老牌股权投资基金 ！先后投出了居然之家、东鹏饮料、博洛尼、美团点评、滴滴等行业领军者 ，为什么要投资一家只有400多家门店的区域快餐品牌？。

现在时间印证了苏文俊和团队的判断  ，并奖赏着他们的勇气 。2019年10月 ！中国烹饪协会发布“2018年度中国快餐70强”榜单，老乡鸡与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时进入四强。并位于中式快餐排名榜首！

几天后在上海黄浦江边上的一间酒店里，一家创办于1972年英国咨询公司欧睿国际也发布了相似的结果 。这是一家世界权威市场调查机构 ！他们的调查结果显示  ，截止2019年9月初 。中式快餐以直营门店数量统计分别是老乡鸡800多家、真功夫600多家和乡村基500多家  ！

从那以后赞美和惊讶像雪花般纷至沓来，荣耀和光环也在涌向它的缔造者束从轩、束小龙及其团队。不过对于已经到来的里程碑！老乡鸡董事长束从轩表现得相当淡定  ，他说这是水到渠成的事情  。“就像打仗表面上是两只军队的对垒  ！实际上是两分战争、三分政治、五分经济，道理是一样的 。品牌之间的竞争！也是综合实力的比拼 ，比如投入、员工、培训、研发等 。”他说相对于数据老乡鸡眼下最要紧还是怎么把活儿干扎实和漂亮 ！

今年夏天我第一次到合肥拜访这家公司时，束从轩说公司的定位是做普通人的家庭厨房。“当我看到一个孩子跟他们一家人到我们店面  ！把我们的菜吃的光光的  ，一家人挺高兴的时候。我们就感觉到特别高兴！”他说这是儿子束小龙提出来的目标，自己表示赞同。

束小龙也是老乡鸡总经理 ，他从普通店员一直干到现在的职位。这几年他明显感受到 ！随着年轻一代崛起，外出就餐日益常态化  。成为中式快餐快速发展的沃土！他说中式快餐的增长速度远远比西式快餐快 ，除了老乡鸡真功夫、味千拉面、乡村基和老娘舅等品牌也在快速成长  。

我去过合肥的几家老乡鸡门店 ，多开在居民社区  。24小时服务  ！提供一日早中晚三餐  ，待在那里的很长一段时间 。我发现很多大人带着孩子过来用餐  ！也有不少上了年纪的老人跟着子女在老乡鸡吃饭，

在上海举办的老乡鸡战略发布会上，苏文俊也提到了类似的现象。他说这是很多西式快餐做不到的！2018年初  ，当加华资本找到老乡鸡希望投资时 。束从轩的要价并不低 ！但正是看到了老乡鸡与西式快餐之间存在着这些差异，苏文俊才和团队下决心投资了老乡鸡  。

老乡鸡的口号是“干净、卫生、品质、放心”，这也是人们对家庭厨房的预期。但消费者为什么会相信呢？在那次发布会上 ！苏文俊试图回答这个问题，他说：“有多少餐饮企业敢说我的东西就是自己养的呢？老乡鸡可以说是自己养、自己做、自己卖 。所以才敢说干净、卫生、品质、放心！”

应该没有人会否认，一碗好鸡汤源于一份好食材 。老乡鸡涵盖了前段养殖、中端加工制造到后端烹饪销售  ！是一家全产业链公司 ，能够如此深度掌控供应链。是很多餐饮企业蒙昧以求的！创办老乡鸡之前 ，束从轩已经是合肥地区规模最大的养鸡专业户。月均出售几十万只鸡  ！

束小龙告诉我  ，那时候全家还住在合肥肥西县。家和父亲做生意的地方混在一起！大院子的前面是一栋两层的楼房，一楼门面出售饲料和药品。二楼是办公室！院子后面是一个工厂  ，摆放着父亲买回来的二十多台电脑孵化机  。那时候束从轩把孵化出的鸡苗送到合肥周边的六安、寿县、肥西、肥东等地的农户养殖！接下来还提供饲料和药品，最后再把活禽收上来卖到合肥等城市。

当市场上大规模引进成本低和生长期40多天的白羽鸡时 ，他们坚持饲养180多天才能出售的肥西老母鸡 。鸡有祖代、父母代和商品代之分  ！他们选用的鸡种，祖代是大山深处找出来的肥西老母鸡 。现在老乡鸡所用的鸡 ！是这些肥西老母鸡拿到安徽农业大学培育品种，即父母代父母代再培育出商品代。才交给农户养殖  ！

老乡鸡所用的肥西老母鸡，均经过两段饲养 。先是由农户养殖120天！重量达到三斤二两后，再转移到老乡鸡自营的养殖基地  。束小龙说重量不达标会影响品质！太重则无法整只放进炖锅，炖出来的鸡汤也不标准。

在老乡鸡自营的养殖场，肥西老母鸡将再生活60天。在此期间由技术人员控制其饮食和防疫 ！以达到食品安全要求，同时保证稳定的货源供给。养到180天的肥西老母鸡！经过留样检测  ，合格后送去屠宰。老母鸡养到180天 ！颈部会有淋巴结，屠宰时要人工剔除。

为了保证食材新鲜，屠宰和分割后的食材。第二天必须全程冷链送到门店 ！在透明的厨房现场烹饪 ，每一辆运输食材的冷链车。均装有温度测量仪  ！数据实时传递回公司 ，从农户的养殖场到最终端上餐桌 。每一步都会经历食材的筛选过程 ！淘汰比例高达3%-4%，

公司内部有一条规定，各环节之间必须环环相扣。层层把关确保食材安全！每一个环节发现问题，必须向上一级追溯。如果是供应商提供的食材 ！发现问题要按照合同罚款，罚款归发现问题的人。

除了肥西老母鸡，其他食材需要从外面采购  。为了找到好食材  ！十多人的采购团队，一年中有200多天坐飞机在各地跑。云贵川是经常去的地方  ！大米来自东北五常，牛肉来自新西兰 。梅菜从浙江原产地直接发到中央厨房  ！加工好以后迅速配送到门店 ，束从轩说采购和研发人员经常吵架 。研发人员要某个标准的食材！但采购人员觉得不够批量，无法进行采购。

这些食材先进入老乡鸡位于合肥的中央厨房 ，加工后再配送到门店。中央厨房的有几百多人！许多是附近一带的农民，他们刚来时吃饭等不知道排队 。总是一拥而上！但经过长时间的培训和规范，现在秩序井然。上班时穿工作服！戴口罩和发网 ，工厂一个烟头也找不到了。最让束从轩自豪的是熟食车间的空气已经做到十万量级的净化  ！“里面做手术都可以” ，

很多人不愿外出用餐  ，一是对食材不放心 。二是担心厨具和餐具的卫生！老乡鸡对卫生有着洁癖般的要求  ，每一项均有详细的规定。比如拖地要拖到地板发亮 ！清理洗手间便池要达到舀水喝的程度，消毒柜也选用进口品牌 。先是出渣接着是两次90°高温的冲洗和消毒！

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不过经营“干净、卫生、品质、放心”的餐饮，也是束从轩的初心 。上世纪90年代  ！他靠养殖挣了钱 ，于是萌生向下游延伸的想法 。一开始他希望用把肥西老母鸡加工成卤味产品！为此他去浙江考察了一个月，发现那里有5万多家庭式工厂生产卤味。在摸清了原料、加工、包装和销售之后 ！他永远地堵上了这条路，多年后他回忆往事时。斩钉截铁地说：“那害人的 ！你做那个东西是昧良心的”，

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。

“教练教练教不是主要主要是练”

投资以后苏文俊经常去老乡鸡，发现每次去团队都在学习。内容包括领导力、定位理论、财务管理和系统优化等 ！有一次束从轩告诉他，有个班也请他过来学习 。苏文俊到了才发现  ！学完还要考试，

束从轩很重视员工的学习和培训，认为这是快餐标准化的基础  。束从轩说老乡鸡定位中高端连锁快餐 ！客单价30元左右，“高价并不是说比外面高了那么一点 。你就把利润下腰包了 ！不是这样你一定要把它用到开发培训提升上来  ，”

老乡鸡有24本厚厚的手册，内容涵盖了生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面。每一项怎么做写得极为详细  ！现在公司每年还会花一个月时间修订这些手册 ，比如：对清洁地面的榨水机。手册里面写着：一个榨水机一次要放一袋清洗剂 ！水温不低于60°，此外对于怎么清理马桶。怎么清理蹲便器  ！手册也给出了具体的操作指南 ，

束从轩展示过一个“通关文牒” ，看上去很像一本护照。打开有员工的名字和照片！后面则是进入门店的员工要达到的每一项要求和需要通过的考核，每通过一项考核  。由店长和督导鉴定 ！过关后进入下一关，在后续工作中。一旦发现员工哪项技能和要求不达标 ！掏出“通关文牒”，就能找到鉴定人 。进行溯源

2001年束从轩在合肥开第一家老乡鸡，找不到员工“你要干快餐。很多人不知道 ！你也讲不清楚  ，” 他说十八年过去了 。现在老乡鸡有1万多人！大约一半是大专学历，目前老乡鸡人员储备充足。他说有200多个店长在那里等着接新店  ！

束从轩向阿米巴经营学习，把老乡鸡搞成全员承包  。每一个岗位就是一个平台！老乡鸡在安徽的门店，店员月均工资4000元左右。店长年薪最高达20多万！而同一区域的麦当劳和肯德基 ，店员只有3000多元  。店长只有6000多元！

“一万多人就等于一个小社会啊，你没有这个东西哪行呢。这个东西就好比是孩子念书 ！拿到小学毕业证书 ，然后你再上初中。初中毕业证书拿到 ！你才能上高中吧，高中上完你才能上大学吧 。”束从轩说“教练教练教不是主要主要是练（通关文牒项目）有的学习就两天！但练习要20天，也可能练习30天。”

老乡鸡的每一道菜都有严格的要求，做出来的菜不符合标准和流程。就要倒掉如果没有及时倒掉！被食品安全部门或者运营部门逮着 ，就会被罚款另外菜品做出来3小时没卖掉。也要倒掉不允许员工带回家 ！

创业之初许多农村来的员工觉得不符合流程，或者超过三个小时 。其实菜品没问题 ！倒了可惜舍不得倒“你叫他倒他不倒回头骂说把这么好的菜都倒掉  ，你们都糟蹋粮食 。那是真倒哎不是假倒”束从轩回忆说！员工一开始转变不过来，抓住了就被罚钱  。

现在每一批菜做好后，门店要输入系统。系统自动计时；一旦超时 ！会自动报废菜品  ，这意味着餐厅要规划好在一定的时段做多少份菜。并在接下来的时间里卖掉 ！从第五代店开始，老乡鸡采用了先取菜  。然后顺着动线  ！达到末端收银，收银台有一个图像识别系统 。上面装有摄像头！自动识别菜品并计算出价格  ，眼前的屏幕刷脸支付就能自动支付。这些数据通过系统传输到终端！束从轩坐在办公室里 ，就能看到每一家餐厅在什么时候进了多少产品。什么时候销售出去！哪些产品超过了保质期 ，

员工通过所有的关，就可以当店长。全部通过需要1-2年时间！现在为了方便携带和阅读，公司统一印刷了可以装在口袋里的小册子。员工躺在床上也可以翻阅！另外老乡鸡也把很多手册的内容电子化，手机上就可以看 。

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 ！

这些制度和规范能够良好运作，还得益于为此设定的监督检查机制 。品控管理员每月会对门店进行一次检测  ！食品安全与卫生部门每季度进行一次检测，考核占整个运营考核的50%。食品安全有着一票否决制 ！每个区域最后20名餐厅的店长要被淘汰 ，下放到基层员工  。

束从轩本人也常跑到门店去暗访，一年大年初一清晨六点多  。他从合肥坐高铁去外地  ！顺道去看老乡鸡的门店  ，发现员工都在上班。他问年初一早上怎么这么早 ！没回去过年啊？员工说这里是高铁店，过年客流很多  。如果回去过年  ！旅客就没的吃了 ，

他听了特别感动，给每人派发200元红包。“那个时候已经不是为自己挣点钱 ！你上班能挣多少钱呢？还是以顾客为上的服务意识，”他说

“积累到一定程度，速度才会爆发出来” 。

2011年公司向外扩张遇到难题，束从轩请特劳特协助战略收缩。那时候他们一年的利润才600万！特劳特的咨询费就要400万，400万最终换来一份报告 。主旨是改掉肥西老母鸡的名字！束从轩心想我花了400万 ，你把我名字去掉。太狠了

他知道肥西老母鸡在当地太有名了 ，从员工、高管到家人。没有人愿意让他这么干 ！但在上海特劳特公司办公室，他抽了一根烟的功夫  。就决定一意孤行  ！把肥西老母鸡改成老乡鸡，随后散布在上海、南京、北京的门店被撤回。老乡鸡回归合肥市场 ！从那以后束从轩和团队在安徽窝了五年 ，每次想往外走。特劳特董事长邓德隆都给按下来 ！说一定不要出去，就把安徽做透。

很快随着门店数量不断增加，老乡鸡在合肥家喻户晓 。坐在出租车上司机都会推荐老乡鸡 ！上海的朋友告诉束从轩 ，一次到合肥出差。在出租车上问司机！合肥开了多少家老乡鸡  ，对方说大概1000多家吧  。实际上老乡鸡在合肥有300多家店！但司机转来转去到处都是老乡鸡，以为开了1000多家。

五年后随着老乡鸡在安徽市场扎稳脚跟，老乡鸡跟特劳特沟通 。希望走出安徽！第一站是南京，邓德隆告诉束从轩。要么不出去出去就一定要拿下！把南京变成下一个合肥，对此时进入南京市场。主要有三个方面的考虑：  ！

品牌：老乡鸡在安徽市场已经足够强大，而且有一定的忠诚度 。而安徽和南京之间的交互频繁！当老乡鸡进入南京时，很多人会认可。并成为它的用户 ！

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运营：经过五年苦练功，尤其是在省内的拓展  。已经具备跨区域复制、团队管理和供应链管理等能力！

资源：当老乡鸡在合肥足够强大的时候  ，它会像聚宝盆一样。源源不断地生产利润 ！为其攻城略地提供弹药，

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特劳特首席战略官郭禹千寻是老乡鸡项目的负责人  ，她说按照当初的规划 。进入南京市场可能会出现亿元级的亏损！团队做好亏损两年的准备 ，2016年底。老乡鸡在南京开了十多家店！就已经实现盈利，她对束从轩的评价是不一样的。

老乡鸡进入前，南京的快餐市场竞争已经非常激烈。除了老娘舅、苏克、米德宝等连锁快餐  ！市场上充斥着大量杂牌快餐，南京的经济体量比合肥更大  。人的见识也广 ！要求也就更高，

老乡鸡进入南京市场时 ，采用了先拿下杂牌市场的策略 。以社区店为主！郭禹千寻说不论从品牌和运营，还是品质等方面 。老乡鸡都有着碾压式的优势；等社区店开的差不多了！团队再打入写字楼、医院、学校等消费场景，

老乡鸡的定位是做家庭厨房 ，为了把这一定位落实到产品层面。束从轩和团队下了一番心思 ！家庭用餐意味着以家常菜为主 ，对安全和卫生的要求更高  。味道清淡不放味精鸡精！

老乡鸡开进南京时，有一位老大爷喝了一口鸡汤。觉得这味道不放味精和鸡精根本做不出来！断定老乡鸡在撒谎，他盯了一整天。看老乡鸡烹饪时有没有加鸡精和味精！结果一天下来，开放的厨房里确实没有添加任何东西。就是上好的食材 ！再用农夫山泉炖煮  ，

大约在同一时间，老乡鸡进入武汉市场 。武汉是个大城市！经济实力相当雄厚  ，但快餐的竞争薄弱  。老乡鸡进入后 ！很快搅动了整个快餐业态，所到之处竞争对手都要跟着翻新店面 。2018年拿到加华资本的投资后！老乡鸡收购了永和的部分门店 ，加快在武汉的开店速度。

截止2019年10月，老乡鸡在南京和武汉均开出100多家店 。郭禹千寻认为 ！老乡鸡一直在做积累，积累到一定程度 。速度才会爆发出来！“很多中国企业都是区域品牌，根本走不出去。一出去就死”她说“我们最慢的时候  ！像蜗牛一样积累，很多内功慢慢地爬 。这对很多企业有借鉴意义 ！”

2019年初，南京和武汉市场稳固后。老乡鸡开始进攻上海市场！

从战略上看上海是整个餐饮行业皇冠上的明珠，想带皇冠必承其重与南京和武汉相比。上海的竞争最为激烈！顾客最挑剔运营水准要求最高 ，资金要求最大。市场也更多元和国际化！从某种意义上来说 ，上海就是一个浓缩的竞技场。

束小龙说如果能在上海做成功，将是一个非常非常大阶段性梦想。“如果老乡鸡能把它拿下  ！我们走向全国他就会一泻千里，以后你再去跟别人说。是不一样的”

当然老乡鸡一旦拿下上海市场  ，下一步进入全国市场的速度势必也将更快。按照进入上海的计划！上海战略上允许亏损，也允许试错但更重要的不是追求多少销量。而是希望自己在上海进化成最好的老乡鸡  ！成为最挑剔的顾客都能喜欢的一个品牌  ，

截至目前老乡鸡在上海开了四家店，据束小龙介绍 。目前上海门店面积约为100平方米！营业额超过3万多元 ，远高于竞争对手。不过华东是中国最大的餐饮市场 ！市场份额达到30.9%，竞争也将更为激烈。

今年夏天束从轩把公司高管带到宁夏沙漠徒步 ，路途中他问导游。为什么不把沙漠都治理好 ！导游说所谓的沙漠治理，就是在沙漠的外围防治 。一旦沙漠没有了 ！海洋季风也不会过来了；就是因为沙漠存在，空气才会形成对流。才会有雨水和风 ！对于中国快餐行业未来的市场格局 ，他认为一定是生态型市场。各种类型的企业都有各自的生存空间！就像河里有鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼 ，还有泥土里钻的 。

在10月份举办的老乡鸡战略发布会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚认为。在规模堪称巨大的餐饮市场 ！快餐是一个比火锅更大更广阔的赛道  ，“火锅曾缔造了百亿收入、千亿市值的海底捞。未来中式快餐也会缔造出更多百亿、千亿规模的品牌 ！”

束从轩看得更深 ，但束小龙看得更远。束小龙告诉我！中国餐饮一方面要苦练内功 ，同时还需要向国外学习。束小龙经常去日本学习和参观！希望把一些好的理念带回来  ，然后在中国请顾问。协助老乡鸡不断进化！

在日本他看到供应的土豆泥，从种子开始一直到采摘。要求都极为严格！为了保鲜最新的土豆带着泥送到工厂  ，上午8点至12点在工厂清洗加工以 。之后冷链车就停在门口 ！下午两三点送到门店，开始售卖

关于眼下的中式快餐，他想起林书豪在CBA打球的故事  。林书豪到CBA打球  ！上场随便打一打  ，就得了30分  。记者问他NBA和CBA的差别是什么？林书豪回答说  ！CBA的球员不敢拼，但背后是平时训练的差别 。体能达不到没有体力“没有体力了！你怎么还能有命中率，还有技术还能发挥出来。肯定不行”束小龙说中国餐饮的问题也在基本功  ！就是每一步的精细程度，

他展示了在东京车站一家便当店拍下来的照片，那里的便当从田间到工厂。再到门店6个小时内就要卖出去！“我们离这个差距还挺大的  ，”他说“让真正的快餐由解决对付一顿 。变成中国人的家庭厨房！要系统地往这个方向去进化 ，”