过去老北京人把西餐称为“番菜”，把西餐厅称为“番菜馆” 。北京最早的西餐厅大都设在东交民巷各国使馆附近！但有记载的北京最早的西餐厅开设在西直门外万牲园，即现在的动物园里面 。名曰“畅观楼” ！开业于光绪年间，畅观楼的西餐按份经营 。每份价钱为两元！
顾客进门一坐下 ，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤。然后上菜由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等！最后上果盘、咖啡，当时畅观楼经理是中国人 。厨师招聘的都是外国人 ！做出的西餐原汁原味 ，令老北京人充满好奇 。上海的“番菜馆”最早集中在外虹口和徐家汇 ！杏花楼的前身“生昌番菜号”在《申报》做广告可以追溯到1873年（清同治十二年）12月17日 ，
葛元煦《沪游杂记》（光绪二年即1876年刊刻）说外国菜馆是西人宴会之所，“华人间亦往食” 。精通上海掌故的《申报》主笔黄式权在其所著《淞南梦影录》中说 ！“西人肴馔俱就火上烤熟 ，牛羊鸡鸭之类。非酸辣即腥膻！盖风尚不同故嗜好亦异焉 ，”可见由于习俗之不同。光绪初年中国人到西餐厅的人为数不多 ！
即使19世纪的80年代，上海的西餐厅已经开到了人烟稠密的四马路一带。路人“则掩鼻不惶”！可是到了19世纪90年代 ，池志澂《沪游梦影录》记“番菜馆” 。却说：“曩时华人鲜过问者 ！近则群屐少年，巨富大贾往往携姬挈眷 。异味争尝亦沾染西俗之一端也 ！”
可见这一时期上流社会喜好西餐的情形，初期的“番菜馆”多数是广东人开办。不少菜品用进口的罐头和调味品做原料！烹制方法大多是不中不西 ，即使外国人亲自掌勺的饭店 。草创时期菜馔也难免简陋 ！
八国联军侵入北京时 ，有两个法国人在现在的北京火车站西北苏州胡同开了家三间门面的小酒馆。除了卖一二角钱一杯的红、白葡萄酒！做的也只是炸猪排、煎鸡蛋之类，但这家小店后来竟发展成闻名世界的北京饭店 。1922年溥仪在紫禁城举行婚礼 ！就曾向这家著名的西式饭店订购过“丰盛的冷食、糕点和法国香槟”，溥佳的《溥仪大婚纪实》对此曾有记述 。
北京饭店在京城虽然首屈一指 ，但若和天津利顺德大饭店比。差不多晚了半个世纪！“利顺德”创始人是英国牧师殷森德，他在咸丰十一年（1861）于天津租界紫竹林建造了一座具有印度风情的英式平房经营餐饮、旅馆和货栈 。如今天津“利顺德”保存的一套同治二年（1863）打制的金银餐具 ！已经成了西餐传入中国的实物证明 ，
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说到西式餐具 ，早在鸦片战争结束不久 。就有一名英国商人想用它取代中国老百姓手中用了好几千年的筷子 ！然而他发现中国人“对这些上等器物连看也不看 ，这些东西的售价还抵不上运费。在香港商店中曾井井有条地陈列了好多年 ！好像军械库里的枪和矛一样”，利顺德大饭店建成后。就成为天津政治和社交聚会的标志性场所！
，酒店经过多次扩建，采用了不同的建筑风格。其中包括经典的维多利亚式、印度式和19世纪20年代的现代主义风格！利顺德大饭店因其引以为傲的历史而被称为“外交酒店”，在这里曾经接待过众多全球领导人。见证过许多重大政治活动 ！
“利顺德”的“牛人”之处 ，还在于它是现今中国唯一一家拥有专属博物馆的豪华酒店。甚至还有一个专属于它的海河码头；酒店本身被列为国家重点历史遗址保护单位 ！迄今为止国内唯此一家 ，它被称为中国历史最悠久的酒店 。并以“华夏第一店”享誉海内外！利顺德大饭店当然经营西餐 ，但主要还是住宿、会议活动等场所。天津专营西餐的饭店！则比“利顺德”晚出现40年，
1901年9月17日，天津法租界中街(今解放北路与哈尔滨道交口附近)一间约有100平方米的西式餐厅正式开张纳客 。“起士林西餐馆”几个大字牌匾格外显眼！从这一天起西餐走进了天津人的餐饮世界 ，经营起士林西餐馆的老板是德国人阿尔伯特·起士林。
1900年八国联军攻占天津，二等兵阿尔伯特·起士林在德国兵营的伙房中任职；兵营中传说起士林入伍前是德皇威廉二世的御用厨师。1896年李鸿章访问德国时！起士林亲手为其做过西餐 ，
。直隶总督袁世凯请洋人吃西餐，起士林应邀担纲大厨。他精选细做了法、德、俄等国的几个拿手菜！获得满堂喝彩 ，宴会结束后袁世凯盛赞起士林 。当众赏银百两 ！此事传开起士林的烹调技艺被神话，也勾起了天津有钱人对西餐的欲望。后来起士林退伍用这百两赏银！在德国人汉那根和天津买办高星桥的出资帮助下，与妻子菲蒂经营起了天津历史上第一家西餐厅。
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“起士林”开业后，除了供应德式、法式大菜 。还自制精美的糖果和面包 ！起士林掌灶妻子做招待雇一德国人罗里斯当助手，“三人同心黄土变金”地道的手艺加上顾客至上的经营理念。很快就在天津打开了市场！每天就餐时刻，座无虚席起士林将自己的拿手菜黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤等一一奉献给每位食客 。其面包和蛋糕的技术更得到了发挥 ！
经过高星桥的介绍，“起士林”承包了津浦铁路线的面包供应。其名声也传遍中国各地！如今在天津“利顺德”和“起士林”依然执酒店业和西餐业之牛耳 ，百年老店焕发青春 。成为天津著名的消费场所和历史文化遗产 ！在上海西餐大饭店的历史虽不及天津“利顺德” ，但到光绪初年已有了不下十余处 。其著名者如“法界之密采里！美界之礼查” ，
。大饭店的“饭间列长桌数十，每桌长可容十人 。膳时摇铃为号！膳毕亦然”在大饭店用餐者主要是住店的旅客 ，西餐在中国流行靠的还是普通的“番菜馆”。其饮食最初分为大餐、便食和点心3种：“大餐必集数人！先期预定每人洋银三枚；便食随时，不拘人数每人洋银一枚；酒价皆另给。大餐食品多取专味 ！以烧羊肉、各色点心为佳 ，”
可见当时所谓的“大餐”相当于正式的宴席，而便食好比是20世纪30年代上海出现的“公司菜” 。或者相当于现在上班族中午的快餐、盒饭 ！秦瘦鸥（1908—1993）在《沙利文杂忆》中回忆说：“这种一二元钱的西餐 ，菜单上列有一汤。一鱼（或虾）！一主菜还有一小杯咖啡和一道甜点，
面包是由一个孩子背着一只藤制的盘，送到餐桌前的 。客人可以尽量取食！不取分文”“公司菜”因主要顾客是餐馆附近各大公司的职员而得名，凡吃西餐上海人后来都称“吃大菜” 。因上海方言中“菜”和“餐”都念作cāi ！只是后来人们所说的“吃大餐”已并非专指“必集数人，先期预定”的宴席。
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