昨日北京大雪一夜之间红墙青瓦上落满皑皑白雪,不由让人想起诗人尹丽川的一句话:“一下雪 。北京就变成了北平 !”对上班族来说 ,这一刻最治愈的莫过一杯温热香醇的咖啡 。而速溶咖啡以其便捷、低廉的优点!成为许多人的不二选择 ,不过在享用速溶咖啡的同时。大众也对它保有各种疑问 !速溶咖啡是如何制作的?制作过程是否会损害咖啡豆原有香气?咖啡中的丙烯酰胺又是什么物质?接下来三分钟时间 ,让我们跟随清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士 。纪录片《舌尖上的中国2》科学顾问!人气科普作家云无心的脚步,在他的新作《识食物者为俊杰:云无心的食品科普》中寻找答案吧。
咖啡是世界三大饮料之一 ,在国外有悠久的饮用历史 。如今逐渐走进中国人的日常生活!不过煮咖啡对于大多数中国人来说仍是一件麻烦的事情,于是速溶咖啡对国人来说也就别具吸引力。
人类对速溶咖啡的制作最早可以追溯到18世纪后期的英国,而在美国成型的速溶咖啡试验品出现在19世纪中期 。1890年一位新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利!1901年一位日本人完善了制造速溶咖啡的技术 ,不过直到1910年前后 。制造速溶咖啡的技术才由美国人实现了工业化生产!
那时的速溶咖啡只解决了“速溶”的问题,味道并不被人喜欢 。速溶咖啡真正的春天是在1938年!雀巢公司涉足这一领域 ,对速溶咖啡的生产技术进行了改进 。尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善味道 !雀巢公司的速溶咖啡随即大受欢迎 ,尤其在军队中受到士兵的喜爱——第二次世界大战中。雀巢公司生产的速溶咖啡一度专供军队 !
速溶咖啡的制造思路并不复杂 ,咖啡豆经过烘烤——这与常规咖啡的制作是一样的。其中的天然成分发生复杂的化学反应 !生成各种香味物质,然后把咖啡豆磨成粉 。用高温的水去提取——这个高温是在高压下实现的 !水温远远超过100℃,因而提取效率很高 。提取液中就是可溶性的咖啡成分 !浓缩之后进行干燥,就得到了速溶咖啡粉——将速溶咖啡粉加到水里 。就能够很轻易地溶开!速溶咖啡的“速溶” ,英文直译其实是“即溶” 。翻译成“速溶”只是为了更顺口而已!
干燥是生产速溶咖啡的另一个关键步骤,
目前工业上有两种方式干燥咖啡提取液,一种方式是把浓缩的提取液冷冻到零下几十摄氏度。再抽成真空让冰直接变成蒸汽而去除水分!这种方式叫作“冷冻干燥”,可以很好地保持咖啡不发生变化。有利于保住咖啡的风味物质 !但是它的成本比较高 ,
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!另一种方式叫作“喷雾干燥”,从一个高高的塔顶把浓缩的提取液向下喷成雾状 。同时从塔底向上鼓入高温空气 !含有咖啡的雾滴在下落过程中被热空气加热,水分蒸发落到塔底就变成了干燥的粉末 。这种方式效率高!成本低但因为需要高温加热,咖啡的一些香味物质会发生变化。而那些挥发性的香味物质也会因蒸发而被损失掉!
,在速溶咖啡的生产过程中,香味物质的损失并不仅仅发生在干燥阶段 。实际上从研磨咖啡豆到提取、浓缩、干燥的每一步 !咖啡都会失去一些香味物质 ,不进行补救的话。得到的产品就只能是“速溶粉”而没有“咖啡味”了!所以速溶咖啡的生产者会加入香味物质来补救,至于加什么、如何加就成了不同生产厂家的看家功夫——有的只在最后一步加。有的是在前面的某些甚至每个步骤都加;有的是把损失的香味物质“回收”添加 !有的是直接添加香精、香料 ,一般来说不管怎么加速溶咖啡还是难以还原现煮咖啡的风味。
因为速溶咖啡的风味物质总是要经历“损失—添加”的往复 ,初始咖啡豆的品质也就不那么重要了。这就使得不那么优质的咖啡豆也可以做成速溶咖啡粉!此外做成速溶咖啡之后,成品体积比咖啡豆小。所需要的包装、存储、运输成本也要低一些 !简而言之速溶咖啡不仅为消费者带来了方便,也增加了咖啡原料供应商的供应能力。
与现煮的咖啡相比,速溶咖啡通过牺牲一些风味来换取方便 。这对于“口味至上”的人来说是不可接受的 !但对于那些认为“方便最重要”的人来说就很有吸引力,
很多人担心速溶咖啡中的丙烯酰胺,高剂量的丙烯酰胺具有神经毒性。各种经过高温烘焙或者煎炸的淀粉类食品中 !往往含有一定量的丙烯酰胺 ,咖啡豆经过烘烤。也会产生一些丙烯酰胺!
,速溶咖啡中的丙烯酰胺含量与现煮咖啡的接近 ,而速溶咖啡中的丙烯酰胺含量与薯片、饼干、坚果中的丙烯酰胺含量在同样的数量级上。如果考虑把咖啡粉冲成咖啡饮料需要加入几倍乃至十倍以上的水!喝速溶咖啡摄入的丙烯酰胺量也并不算多,
很多人喝的速溶咖啡其实不仅仅是咖啡 ,而是咖啡饮料。这样的咖啡饮料通常叫作“二合一”或者“三合一”速溶咖啡 !
“二合一”一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侣,而“三合一”则是再加上糖。咖啡伴侣也叫植脂末!主要是糖浆加经过乳化的油 ,有些植脂末使用氢化植物油 。可能含有反式脂肪!这是植脂末被指控有害的主要原因 ,不过这与现煮咖啡加糖加伴侣是一样的——如果不想要这些“不健康的添加成分”。购买单一的速溶咖啡粉 !冲泡之后就可以得到“黑咖啡”了 ,
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!书名:《识食物者为俊杰:云无心的食品科普》
,书号:978-7-229-14109-7,
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