在现在大中城市的街头巷尾，便利店越来越多随处可见。但是便利店的经营与管理似乎越来越“玄学化”！有的便利店开始考员工数学，最难的题据说可以达到高中数学函数的水平 。也有的便利店 ！研究的问题“刁钻古怪” ，好似便利店的“十万个为什么”。不管你是985还是211！可能在这些问题面前 ，都一筹莫展
不久前笔者旁听了北京好邻居便利店的加盟大会 ，顺手记了几个好玩但是我也不知道答案的问题： 。
老北京炸酱面的黄酱，怎么调出来最好吃？茴香馅饼上的“绿叶” 。为什么那么嫩绿?煎馅饼的时候！油的温度应该是多少度最佳？，
这样的问题会让你觉得无聊？好玩？还是竖起大拇指，太深奥了
如果你真的了解便利店这个行业，或许答案真的应该是最后一个。这不是开玩笑！现在大多数的便利店都把这些看似琐碎的吃的学问，当作了几何代数一样在研究 。
可能你会问便利店所谓的“鲜食”，不就是卖饭团三明治吗？答案或许也让你晕眩 。请往下看
从哪里跌倒从哪里爬起来 ，这句话送给北京的便利店。再合适不过
很多人都知道 ，一度被资本追捧的便利店。2018年在北京市场碰到了一些麻烦 ！有便利店因资金链断裂而关闭、易主 ，但是在北京市委书记蔡奇的支持下。借助国家政策的东风 ！便利店市场重新火热起来，今年9月份最新的利好是便利店可以卖非处方药了。
从市场层面看 ，处于一线的便利店品牌都在加紧扩张发展。比如新锐品牌便利蜂最近宣布达到了1000家门店的规模！而外资品牌中，北京罗森的天津鲜食工厂早已蓄势待发。十一前后最新的投资巨大的米饭工厂投入使用 ！这也为北京罗森下一步的发展打下了坚实的基础 ，
而在9月底在北京存活最久的便利店品牌好邻居，时隔两年后重启加盟。也表达了对于市场的信心 ！只不过与很多大谈如何挣大钱挣快钱的加盟推介会不同，整场好邻居的加盟会 。有一大半的时间都在谈如何做“小吃” ！注意这里说的小吃 ，不等于便利店传统意义上的鲜食 。
为什么开始重视小吃？居安思危是一方面 ，另一方面这也是陶冶的思考所得 。这两年好邻居总经理陶冶一直在仔细的观察市场消费的趋势和变化！有个命题始终挥之不去，究竟谁是便利店最大的对手？是开在隔壁气势汹汹的对手吗？如果是谈跨界而来的对手 。很多人也认为是外卖和快餐连锁 ！最终陶冶认为应该锁定的是小吃，
仔细想想是有道理的关于便利店行业，什么新闻最多？第一是开了新店。规模达到多少多少家 ！总要庆祝一下 ，第二则是推出了新品 。前者往往是说给同行听的！后者往往是说给消费者听的 ，
这几年是本土便利店高速发展时期 ，虽然还没有能达到7-11那种全球开店的规模 。但是中国本土的便利店也已经初具规模 ！比如国内便利店行业的领头羊美宜佳，2018年门店总数达到15559家。位列中国连锁经营协会发布的《2019中国便利店百强榜单》第三位 ！第一位是易捷便利店，此前因为卖咖啡的新闻也着实火了一把。2018年门店数27259家！
要知道在这些数字的背后 ，有今日资本、红杉资本等许多知名投资机构的支持；有多名来自我国台湾、日本专家的不辞辛苦的飞来飞去的指导；以及以商务部为首的国家部委的政策扶持。便利店行业才有了今天的规模 ！
但是你们知道看上去土里土气 ，不起眼的沙县小吃有多少家吗？现在最权威的数据是2014年的数据。全国超过2万家！这一数据是快餐连锁之王肯德基（中国）那一年门店总数的5倍 ，就在上个星期。兰州市的商务局联合聚划算发布了一系列国民小吃计划 ！据说主要的PK对象就是沙县小吃，未经证实的数字称 。沙县小吃现在已经有8.8万家！遍布全球50多个国家，而目前兰州拉面大约是5万家。
也就是说中国的便利店还没能去世界追随7-11的脚步 ，沙县小吃已经先冲出去了 。除了沙县小吃！黄焖鸡米饭这样的本土小吃品牌的门店数量也多得惊人 ，他们的共同特点是。以个体加盟为主！草根性十足
沙县小吃的神奇并不仅仅在于数量 ，而且还在于其模式 。做零售业的人都知道！“连而不锁”是一句贬义语，一般都是指有加盟之名。而管理松散品质涣散但是连而不锁正是沙县小吃的精髓 ！
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说实话聚集了众多资本、科技、人才力量的便利店 ，真的该去了解下沙县小吃。是如何带领那些文化程度不高、也不懂什么人工智能、互联网的小吃游击队 ！如何走遍全国的 ，没有资本去像今天帮助便利店一样去把它们“武装到牙齿”。但是在沙县小吃面前 ！很多今天看来骄傲的数字 ，都只是过渡状态 。
！便利店要想称霸城市的街头巷尾，先得问问沙县小吃这样的小吃品牌 。答不答应
有人可能会说 ，将沙县小吃与便利店比较 。本来就不合适 ！两者是不同的业态，便利店的商品丰富度与主打几十个单品的小吃店。没有可比性但是笔者只想提出一个问题供各位思考：沙县小吃为什么不需要大数据、人工智能这些炫酷的新科技加持 ！能有如此的生命力，
刚刚突破1000家门店的便利蜂和开在北京CBD的升级版沙县小吃，
关于沙县小吃的模式有许多文章已经有所解读 ，比如它是政府指导不是公司行为 。是通过小吃办、行业公会、联络处三驾马车进行管理；比如开沙县小吃过去要求必须是沙县人！办培训班也只有本地人才能参加，曾有人为了学沙县小吃的工艺。靠联姻才进了培训班；最核心的一点！原料辅料的采购，沙县小吃要做出沙县的味道。必须要用沙县的原料和辅料 ！而这些东西一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。所以行业内有个说法 ！有沙县小吃的地方，就有沙县小吃的原料或者辅料的配送中心。
综上我们可以概括出沙县小吃“连而不锁”，却能开遍全国的核心原因。是在商品层面的口味独特性！与供应链层面的“专一性” ，
其实类似这样的小吃在中国还有很多 ，在行业内很多企业都讨论过。如何将各地的特色小吃纳入便利店的体系 ！在竞争压力越来越大的今天，各家便利店品牌都希望能够找到自己的特色商品。比如现在武汉等中部地区的便利店都在卖热干面！
而在很多消费者约定俗成的认知中，“罗森的甜品、全家的面包、7-11的饭团”比较好吃。而这三家各有所长的原因！也是他们在原材料和制作工艺上的独特性 ，比如罗森对于甜品的研究也是非常深入。而7-11饭团的基础是其大米的口味出众 ！这也是日系三强能够长时间屹立不倒的原因，
街头巷尾的特色小吃，就像是丰富的素材库 。其实从便利店发展的历史来看 ！便利店也理应是街头美食的集合地，只要平价、方便就可以 。而便利店又可以提供高于街头小店的体验和性价比！
其实这方面最典型的例子 ，是台湾7-11的“黑蛋传奇” 。这里说的黑蛋 ！就是煮的茶叶蛋 ，根据见福便利店首席战略顾问黄千里的介绍。在台湾7-11开拓市场的阶段 ！就有人提议将当时台湾人喜欢吃的早点茶叶蛋引入便利店 ，当然也有反对声音。反对的理由主要是卖相不好看！显得脏兮兮但是实际上便利店卖茶叶蛋采用大号电饭锅来煮的方式，加上店员的小心操作 。并没有出现卫生的问题！最后一年卖出了1亿多枚，毛利率高达40% 。
！这样的例子有很多，甚至有些商品因为已经大大普及。甚至人们已经想不起来它曾经是街头小吃 ！比如关东煮
关东煮最早产生于日本，主要的食材是魔芋丝 。后来不断加入其它新鲜食材！又传入我国和韩国，不断发展出不同流派的关东煮。但是对于便利店而言 ！关东煮能够登堂入室 ，很大原因在于目前设备的普及以及门店运营知识的普及。比如一个经过基本培训的店员都会懂得！“关照”关东煮的秘密在于热汤一定要覆盖所有食材的末端，而不能露了半截在外面。否则就会出现不入味的情况！
这可以说是后来小吃能够进入便利店的两个必要条件 ，第一能够有相应的设备保持口味的稳定；第二 。门店人员经过培训容易上手 ！具备可复制性 ，烤肠如今十分普及 。也和设备的普及有关 ！
一旦解决了工艺的问题，引流到店便利店作为第三空间的优势便发挥出来。毕竟很多人都吃过沙县小吃！但是便利店不仅可以吃饭 ，还可以发呆
不过由于便利店的面积比较小 ，同时还要陈列很多商品 。并不是所有的小吃形态都适合便利店 ！也有一些街头小吃曾经短暂与便利店“恋爱” ，但最终被放弃 。最典型的例子是西安每一天便利店曾经尝试卖麻辣烫！在有些门店曾经拿出一半的门店面积来经营麻辣烫 ，
根据中国连锁经营协会的报道，西安“每一天”便利店的鲜食体验店曾经引入麻辣烫。起初销售非常好还能与店内的饮料等关联商品产生联动！但是做了几家门店以后，却被“每一天”创始人张培彦叫停 。因为他认为虽然麻辣烫深受北方人欢迎！但是标准性、复制性太差，包括对于门店经营人员的影响。不过这一尝试并非全无收获 ！后来“每一天”在麻辣烫的启发下 ，又研发了麻辣面 。
在便利店竞争越来越激烈的今天，其实商品力始终是核心竞争力。而竞争力的核心就是差异化 ！过去便利店对于小吃的态度是若即若离，只是鲜食的一部分。也是因为有两个考虑！一方面看重其特色，另一方面又不得不考虑小吃标准化差的客观因素 。比如需要大量的人工管理和手工操作 ！
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但现在有人开始思考小吃对于便利店的战略地位了 ，
其实从便利店的发展来看，今天的日系便利店之所以鲜食品种口味丰富。就是因为他们极大地吸收了街头小吃的精华！同时他们又用自己的现代化工艺 ，对小吃进行了“转化”。
这里所说的转化 ，核心是标准化。但是未必是流水线的标准化！虽然总的趋势是，能够用现代化设备解决的尽量用设备解决 。但是目前一些比较成熟的鲜食类产品！还是需要人工，比如三明治的制作过程。最终还是需要人工把一层一层的原料加入！关键是不论工艺是机器加工还是手工制作，这些产品的口味稳定性已经基本实现。
最近一年间天津市大桥道食品有限公司来了多位日本的食品专家 ，这些专家的主要角色就是帮助天津市大桥道食品有限公司研发、生产罗森北京公司需要的鲜食产品 。为此大桥道公司经常与日本罗森进行沟通 ！董事长李家宏也曾经多次去日本考察 ，
谈及小吃的问题，李家宏对虎嗅表示。这让他想起一个事情！曾经有一家日本小吃店有一天在门口挂了个横幅，上面写着“庆祝本店成立150周年” 。
一家小店为何会有如此的底气和寿命？李家宏表示，小吃的迷人之处 。在于他们有许多“古法”烹饪技术 ！对于现代零售企业而言，如何把这些“古法”需要转化成现代的加工食品 。则需要做很多努力！
对此陶冶对虎嗅说：“日本的鲜食速食工艺 ，目前已经成熟到了可以替代小吃店的地步 。”换句话说日本的便利店是已经走过了这个阶段！才能放心的用流水生产线来做鲜食，而这一步中国本土的便利店绕不过去 。
这两年好邻居因为红标店的改造和绿标店的尝试而受到业界瞩目 ，所谓绿标店其实是尝试在社区场景卖生活必须的生鲜产品 。这里包括常见的日常水果（不是网红水果）！还有做饭必须的蔬菜 ，
一般来说标准的便利店对于生鲜的尝试往往只限于水果，蔬菜的难度比较大 。但是从现在披露的信息看 ！好邻居正在尝试做更大胆的尝试，偏餐饮的小吃业态 。
当然他指出中国的饮食文化更为复杂 ，特别是加工工艺和调味品、“为什么中国人能够吃下水。而很多老外都受不了 ！是因为中国的调味品，能够把味道调出来。”所以有些味道虽然很怪！但是却会形成你的味觉记忆，陶冶认为这种“味觉记忆”才是便利店商品需要打造的竞争力方向 。比如既然是做北京市场！那么北京的便利店就应该设法把“京味”做出来 ，
其实本文开头提到的那几个思考题 ，是来自好邻居便利店的副总经理王奇的演讲。在王奇看来老北京炸酱面也好！茴香馅饼也好 ，其实相对于已经成熟的便当寿司等商品 。它们其实是“产品”！“特意叫他产品 ，就是为了强调这个产品本身是需要研发 。是要根据我们顾客需求的点 ！然后经过我们对商品本身的理解，最后在研发基础上做出来好卖的商品 。”在北京的好邻居便利店里！做法酷似老北京的烤面包 ，一天有的门店可以卖出700、800份。
强调本地特色，其实不光是一地一城的行为。从政策上大力扶持便利店的同时！其实国家也希望便利店行业能够突出中国特色，在中国连锁经营协会联合全国40家便利店品牌4万家门店共同参与的“我爱国潮、正当红”万店贺新中国70周年华诞的大型联合营销活动中。其中怀旧类民族品牌产品销量大增！比如光明大白兔奶糖风味牛奶调制乳，在好邻居的销售额增长达到1170% 。
当然可能有人会问 ，这些费心费力研发出来、登堂入室的小吃。真的好吃吗？对于此！王奇的态度是，“至少我们要争取 。无限接近消费者在家里手工制作出来的味道！因为只有在味道上满足了消费者的需求，销售才会有保证。”
当然归根结底开始研究小吃的便利店并不是要替代小吃店，对于小吃的问题。好邻居便利店总经理陶冶认为 ！从一些其他市场的观察看，小吃店在很多地方都是和便利店长期并存。而且也是数量总量最多的小业态 ！所以他才会思考 ，便利店打得过小吃店吗？但是这并不意味着两者非此即彼 。
当城市越来越大，人们的生活越来越两点一线时 。生活中总是需要些不一样的东西！需要来点创造力和想象力，而充满烟火气的小吃江湖。还没有丢掉这些基因 ！
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