“品牌进化”下 ，中国餐饮的经营模式、经营场景、内部管理。甚至商业模式等都发生了巨大改变 ！
中国餐饮在进入“全民时期”后，品牌意识也开始“全民觉醒”。小店从随便取个名字 ！到围绕这个名字 ，依仗互联网、新科技、改革管理等多种手段。构建起连锁、供应链、营销等体系 ！大餐饮也走下神坛 ，走向商场、社区 。革自己的命
合力之下整个中国餐饮的经营模式、经营场景、内部管理 ，甚至商业模式等都发生了巨大改变。而这一切我们都可以归于4个字：品牌进化！
曾经中国餐饮几乎是没有品牌概念的，
彼时餐饮品牌不过是达官贵人们宴请的代名词，之于普通百姓。餐饮无所谓品牌！更多的是“楼下那个吃鱼的店”，大餐饮的“品牌”也不过是个名字 。
打个不是很恰当的比方 ，就像演员曾经只是“演戏的人员” 。而今都成为了品牌 ！一线演员更是有一整个完整团队为其服务，立人设、筛剧本、做包装、打营销……几乎无所不包。中国餐饮也一样！
随着国民经济增长 ，消费能力全面提升 。大众餐饮开始崛起 ！加上“国八条”将大餐饮模式拉下神坛，中国餐饮进入了“全民时代” 。各种餐饮门店迅速铺开！同类型餐饮门店快速饱和，接着推动了餐饮人对品类的挖掘……。
这时中国的“互联网改造XX”也进行得如火如荼，餐饮业被席卷。互联网思维和互联网科技同时冲击着中国餐饮！讲模式聊包装换设备斗营销谈融资……就为了“品牌”能“占领消费者心智” ，从而占领市场 。中国餐饮的品牌意识开始“全民觉醒”！
如今中国餐饮正在高速发展的快车道上飞驰，一往无前用短短十来年。便走完了对“品牌”从没有概念！到发展品牌再到用模式、产品、营销等服务品牌的道路，这注定了整个中国餐饮品牌的进化是快速而剧烈的。
经营模式 粗放到集约、精细化，
在这样的大背景下 ，中国餐饮品牌的经营模式也发生了彻底的改变。这其中涉及很多维度板块！但我们难以在一篇文章中进行全面而完全的分析 ，所以仅摘取了其中几个板块进行论述 。
经营形态从大到小：大餐饮+大排档、小作坊——精细化——小而美/小而精 ，
以前的经营形态多是大餐饮+大排档、小作坊，大餐饮做高端、商务宴请 。讲究排场、食材 ！大众身边则多是大排档、小作坊，满足大众基本的就餐需求 。比如早餐的米面包粥、粉面等！午餐晚餐多是家常小炒等，还会有些宵夜摊。
这阶段的餐饮发展较为粗放 ，受众喜欢什么就加入什么。
随着消费者外出就餐的比例升高，大众餐饮门店不断增多 。加之“国八条”的抑制！大餐饮纷纷向大众餐饮转型 ，市场竞争愈加激烈。消费者的需求也不再是吃饱就行 ！而开始讲究卫生、口味、性价比等 ，餐企开始向精细化转变 。
大餐企开始关注中小消费市场，做性价比大排档、小作坊开始研究品类、菜单。提高出品、卫生 ！试图让自己在某一方面能够在激烈的市场竞争中被消费者青睐，他们共同构成了第一批“有格调”的大众餐饮 。
这样的理念一路发展到现在 ，餐企每次对饱和市场的突破 。都在加深大众“小”店的“美”和“精” ！中国餐饮品牌更明确地走向了“小而美”、“小而精”的发展道路 ，
在这个过程中 ，餐企也逐渐由大餐饮的国有制+小餐饮的家庭作坊 。过渡为了个性化的小店 ！和连锁形式
中国餐饮蜕变史:经营模式改变、消费场景转换、商业模式重构……_天津食品经营许可证价格
而其中不乏一些无法适应市场的餐企被淘汰出局，湘鄂情、金钱豹等跌落神坛。但我们更多地是见证了很多大餐饮成功向大众餐饮转型的过程！
，譬如我们曾采访过的北京宴，通过将中国文化渗透进宴会之中 。做专做精走高端定制路线 ！成功转型现在北京宴总经理杨秀龙还成为了俏江南的CEO ，对俏江南进行改革 。
我们也采访了苏州曾经的粤菜大餐饮头牌金海华集团 ，他们在“国八条”后及时由大变小。从讲排场到做高性价比精致菜肴！占领苏州人文特色的高地 ，满足中高层消费群从宴请、聚会到简餐的大众消费型需求 。
选址从分散到集中：街边——商场——商场+社区，
在餐企品牌进化的过程中，中国社会的城市规划也在发生变化 。社区、购物中心的板块形式逐渐形成！特别是购物中心开始崛起，打破了原本商业相对分散的状态。形成了聚集的板块结构 ！
走向大众餐饮的餐企 ，也随着人流走入了购物中心。加上餐饮逐渐“小而精” ！餐饮门店的选址也由原本随意的街边小店 ，走入了购物中心 。如今各开发商都默契地秉承着“住宅+购物中心/商业配套”的模式 ！进化后的餐饮品牌则会根据品牌受众，选择各类、各档次社区、购物中心进行选址。
经营场景由单一转向多元化：门店——线上外卖+食品零售化（融入新零售），
前文也说到餐饮的品牌意识觉醒、发展，离不开互联网的侵入。经营场景也彻底拥抱了互联网科技 ！
其一便是外卖，美团已成为阿里和腾讯后。中国国内第三大互联网企业 ！BAT变成了ATM ，其中餐饮的贡献不用再赘述 。外卖也在以美团为首的互联网企业带领下 ！成为大众特别是上班族日常生活中不可或缺的一环 ，有数据显示外卖市场即将突破2800亿元。这也衍生出不少占地很小的外卖实体店 ！更为熊猫星厨这样的共享厨房模式提供了土壤，
其二是餐饮食品化零售，从1996年便开设食品线。推出利口福的广州酒家 ！月饼几乎已成为其代名词，它的成功为老字号转型带来启发 。不少老字号效仿广州酒家！依靠自己的工艺、资本优势，发展食品线实现转型用食品零售带动线下的实体门店经营。做粽子的五芳斋 ！做糕点的知味观都是其中的典型 ，
而新餐饮也在跟上这样的潮流，周黑鸭、绝味、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等就专做这一商业模式探索 。同时不少门店也利用门店的冷菜、甜点、糕点档 ！供应堂食的同时 ，做食品的零售化尝试 。为自家易带的产品单独开辟零售渠道 ！就像外婆家即将推出做老鸭煲的品牌 ，也在考虑将一些卤鸭、甜品做成零售单品 。餐饮也成了新零售的重要战场！
，品类挖掘 地道菜系—改良菜系—精准单品，
当餐饮彻底打开大众市场的大门 ，门店迅速增多。满足消费者“吃饱”早已不够 ！加上市场竞争激烈，餐饮人只能不断发掘潜力品类 。不断寻找蓝海 ！试图成为第一批吃螃蟹的人 ，
中国餐饮品牌的菜式也发展出了这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜、川菜、湘菜、融合菜等）——精准单品 ，
在大餐饮时代，宴请大多带有强社交、商务属性。要吃的就是当地特色！所以地道的菜系菜品是主流 ，在大众餐饮时代。口味需求繁多！地道菜式不足以满足新消费人群的高性价比、高频次消费，加上现在对少油少盐健康饮食的追求。改良菜走向历史舞台 ！
再之后餐饮出现了供过于求，特别是在深圳、上海等一线城市。餐饮老板们发现 ！同质化严重必须打造差异化才能活下去，而且年轻消费者对餐饮的需求越来越个性化 。还有很多猎奇之心 ！发掘新品类成了最优选，于是大家钻头觅缝地开始了单品、特色小吃的挖掘 。
前有烤鱼、酸菜鱼、火锅、披萨、黄焖鸡米饭 ，后有串串、潮汕火锅、椰子鸡、小面、卤鹅、锅盔……。
在互联网思维“进驻”前 ，中国餐饮品牌没有营销部门 。甚至没有营销人员！但在这个信息爆炸的时代 ，酒香也怕巷子深。营销逐渐成为不可或缺的东西！特别是连锁餐饮 ，而连锁在目前的中国餐饮品牌中。占了绝大多数！
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最先让餐饮人感受营销强大的，是一批互联网餐饮。雕爷牛腩、黄太吉等！虽然如今风光不再 ，却在当时的餐饮界卷起风浪。餐饮人渐渐意识到！营销不是什么坏事 ，就是一种为了盈利的手段。就跟菜要做好吃一样 ！营销能让更多人知道你的菜好吃，
当海底捞因为把服务做到极致 ，成为热门话题、研究对象 。餐饮人又才有所感悟 ！营销不是单一的，它也是一种体系 。品牌定位、客群分析、产品开发、视觉输出、事件营销 ！整合成消费者对某个品牌的整体印象，
。于是餐饮有了自己的营销部门 ，也有了自己的造节运动 。西贝有“214亲嘴打折节” ！外婆家有“62外婆节” ，丰茂有“818全民撸串节” 。大鸽饭也有鸽粉节…… ！
当微信风起品牌公众号成了必备 ，定期优惠成为唤醒消费的利器。当抖音成为年轻人聚集地！餐饮也拍摄自己的故事化短视频，大众点评在消费者心目中的地位越来越高 。餐饮品牌又延伸出数据分析岗、打榜岗…… ！
资本介入 几乎无→热→疯狂→冷，
餐饮的快速发展，也吸引了资本的注目。而且第一批互联网餐饮！靠着简单的产品 ，带着好故事就拿到百万级甚至千万级融资 。眼红的不仅是餐饮人！更是互联网人，他们纷纷跨界而来 。走资本路线给传统餐饮人上了生动的一课！
资本寻求高回报 ，之前因为餐饮的低存活率止步。但在中国餐饮品牌化进程不断推进 ！互联网、公司思维成为主流之后，餐饮市场成为了资本的目标。而连锁发展占多数的餐饮对资金可谓如饥似渴！以前要靠贷款去解决，手续繁琐而且因为餐饮一直以来的财务问题。银行不容易放贷！资本和餐饮经过一段时间的相互试探、适应，之后便是干柴烈火。
但当资本将餐饮扫荡一圈后 ，资本和餐饮老板同时发现。彼此的甜蜜期实在太过甜蜜 ！资本把餐饮当赚钱机器 ，餐饮把资本当提款机。事实却是餐饮虽然有现金流！但钱并不好赚，回本周期长
餐饮老板也发现 ，资本是请神容易送神难。特别是当资本市场受到大环境影响！迅速收紧荷包，但餐饮是现金流行业 。没了资金支持！“讲故事”的商业计划书就是废纸一张，不少餐企就在近两年因资金断裂关门大吉 。最近的就有吃了个汤 ！
不过让人欣慰的是，在急速冷静后。餐饮和资本双方都对彼此有了更深的认识！相信未来双方的选择会更理性、合理 ，恢复到一个正常的认知状态。
管理模式 家族式—公司化—合伙制，
当餐企不光是做菜开店，有了各种部门 。甚至还有数据分析这种原属于高科技企业的部门 ！家族式的管理必然不再适用，取而代之的是公司化管理 。餐企从“门店”真正进阶到了“企业” ！
然而餐饮还是有其特殊性 ，特别是在连锁居多的情况下 。于是餐饮走向了合伙人制 ！做加盟最大可能地聚拢资金，迅速开店占领市场同时为了刺激员工积极性。很多餐企都开通了员工内部投资或占股、分红渠道！成为餐企合伙人 ，
中国餐饮品牌能在短短十年内发生巨大变化 ，从某种意义上说。必须感谢互联网的“插足” ！让科技深入餐饮，
消费者、门店、后厨、供应商、中央工厂，也在硬件、快捷支付、大数据的支撑下 。进入了同一个信息通路！快速而全面的数据交互、分析，加速了餐企的市场考察、用户画像、经营分析、战略决策的速度。进而推动了中国餐饮品牌的快速发展！2018年中国餐饮业总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。
然而机遇与挑战并存，定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”：“任何想要赶上竞争的品牌都需要‘进化’ 。要不被进化的竞争淘汰 ！‘改变’是必须付出的代价，”中国餐饮品牌这个整体还会不断进化 。所以这也是当下亟需我们思考的问题——餐饮品牌应该如何进化！溯源如何让品牌从小到大、从弱到强 ，活得更好、更久。
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