上世纪90年代 ，在重庆江津的江村。有很多靠捕鱼为生的村民！他们一般都要在渔船上对付一口饭食，
渔夫卖鱼的时候，通常将捕获的大鱼卖给附近的酒馆和客商 。而小鱼就用来跟附近的农家换些酸菜！用酸菜来煮鱼吃，
久而久之大家都喜欢上这道“人间美味” ，它和水煮鱼、毛血旺并称“川菜三霸”。也从一道普通的川渝地方菜系流行于大江南北！
在酸菜鱼成功打通南北品类 ，成为热门菜系单品的过程中。不得不提起一个诞生于广州的品牌——“太二酸菜鱼” ！
这家网红餐厅喊着 “只提供一种辣度选择”“只接待4人以内的客人”的霸道口号，还坚守不拼桌、不加位、不外卖的规定。就依靠重口味的酸菜鱼！在“顾客就是上帝”的餐饮服务业 ，力求清中鲜、淡中求美的粤菜文化里闯出了一片天。着实让人大开眼界！
经营“太二酸菜鱼”品牌的，是一家叫做“九毛九”的中式餐饮连锁集团。今年8月九毛九向港交所递表 ！准备在香港上市 ，
九毛九旗下有多个子品牌 ，其中“九毛九山西面馆”、“太二酸菜鱼”是它的两个主品牌 。所产生的收入占总收入超过98% ！“太二酸菜鱼”起步晚，但发展快短短4年收入规模已经和“九毛九山西面馆”不相上下。从2016年到2018年 ！年复合增长率超过180%，
除此以外九毛九集团还有三个大家相对陌生的自营品牌： ，
① “2颗鸡蛋煎饼”② “怂”③ “那未大叔是大厨”，
2016~2018年 ，公司总营收就从11.64亿发展到18.92亿元。年复合增长率27.5%！值得注意的是 ，今年上半年的净利润达到1.02亿元 。这可是首次破亿！
截至目前九毛九的直营店147家 ，太二酸菜鱼的直营店98家 。仅2颗鸡蛋煎饼允许加盟！直营店22家，加盟店41家 。怂和那未大叔分别拥有1家直营店！
自从九毛九集团在8月底向港交所递表后，资本市场一直对它议论纷纷。
吃瓜群众最喜欢问的问题就是：它有没有可能成为下一个海底捞呢？ ，
九毛九有没有可能成为第二个海底捞？，
海底捞是港股餐饮股里的明星 ，这家从四川简阳的小地方走出来的火锅餐厅于2018年登陆香港主板 。募集资金75.6亿港元！刷新中式餐饮公司公开募集的全球纪录，
而更让人惊叹的是，今年10月31日 。海底捞股价就走出39港元的历史新高 ！当天市值突破2 ，000亿上市招股价仅为17.8港元 。
过往12个月(2018年下半年+2019年上半年)，海底捞净利润约21亿港元。以12月5日收盘价计算！市盈率超85倍，
同行呷哺呷哺(0520.HK)市盈率22倍 ，其他在港上市的餐饮企业也就20倍上下 。
大家常说互联网公司比其它行业估值高，人家股王腾讯(0700.HK)市盈率才34倍 。也就是说海底捞的估值水平是中国顶级互联网公司的2.5倍 ！
有了海底捞这样的榜样，很多港股投资者当下都在关注一个问题：九毛九会成为下一个海底捞吗？。
既然我们是在探讨这种可能性 ，我们得先知道海底捞的高估值是靠什么撑起来的。
估值和收入水平有关，餐饮业提升收入的方向一是靠提价。二是靠扩张海底捞人均消费100元+就决定了它的价格边界和消费群体定位 ！而每家餐厅基本都有自己的人均消费水平 ，
所以餐饮业提升收入的路径也就只有扩张这一条，
而有效扩张离不开两点：A.加速开店；B.单店利润规模保持稳定，
说白了就是在狂开店的同时，尽可能保证每家店的盈利水平不拖后腿 。
这个要求看似简单 ，但其实对中式餐饮来说 。是十分不简单的！要想实现这个目标 ，必须建立起高标准化、易复制的业务模式 。
“九毛九”一直在这方面努力着，为此它走了以下几个路径： 。
限制SKU太二最多供应不超过23道菜品，虽然可供选择少 。但是每一道菜式都精益求精 ！保证稳定性也提高了点餐、用餐效率 ，
。九毛九采用的是直接向源头采购，比如太二只向佛山特定供应商采购鲈鱼。通过质控、比价、大批量的方式 ！不仅价格更实惠 ，而且能紧握优质的供应源。
原料经采购后，由供应商配送至九毛九的供应中心。进行分拣入库操作 ！中央厨房将一部分加工至半成品，半成品经过冷链配送至门店。形成建立“统一加工、统一配送”供应链体系！
这一系列流程在提高出品效率的同时，也保证了菜品品质的稳定性 。在广东、湖北及海南等地设立中央厨房并集中采购食材！
把餐厅经营程序标准化，分为食材及供应品验收、食材及供应品清洗消毒、食品加工、食品准备及装盘、装饰五个环节 。
和海底捞类似 ，九毛九也有比较完善的员工培训体系 。同时为了激励员工 ！公司还向品牌经理及其团队成员授予所管理品牌若干比例的股权 ，鼓励进行品牌升级及创新。
太二、2颗鸡蛋煎饼、怂及那未大叔是大厨的品牌团队分别持有其管理品牌股份的15%、20%、20%、25%，九毛九管理团队持有九毛九权益实体瑞兆投资15%股权 。
九毛九品牌2016年贡献收入近11亿 ，占比为93.8% 。今年上半年收入占比下降至55.2%！太二酸菜鱼对公司收入的贡献逐渐提升 ，从2016年的5.8% 。到了 2019上半年已达到43.5%！
目前共有269家餐厅，为了进一步提升市场份额。未来公司会将业务渗透到一线城市、新一线城市、省会城市和周边城市等新兴市场 ！
主攻的开店方向是太二品牌 ，太二的整体客单价为75元 。高于九毛九的56元！同时太二的翻台率达到了4.9次，高于九毛九的2.3次 。其中太二一线城市翻台率为5！二线城市中翻台率最高达到5.5，
从营业利润率看 ，九毛九经营利润率(不含外卖服务费)与海底捞基本持平 。经营利润率在2016年~2018年稳定在17~18%左右 ！2019上半年，经营利润率微提至18%。超过海底捞(火锅受季节影响)！
拥有可高效复制的制度是扩张的前提，不过从市场空间看。九毛九属于西北菜 ！酸菜鱼属于川菜，在中式菜系中 。都属于小菜系 ！火锅相对较大，
中国西北菜市场2018年，总收入为1682亿元占中国餐饮服务市场的3.9% 。市场非常分散 ！
2018年九毛九收入为13亿元 ，按收入计在中国西北菜餐饮市场排名第二 。约占市场份额为0.8%！
中国酸菜鱼市场2018年总收入达人民币123亿元 ，占中国餐饮服务市场的0.3%。2018年太二收入540.2百万元 ！在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一，市场份额为4.4%。
！火锅市场占中餐市场规模的14%，也等同于近3倍的西北菜市场规模。近17个酸菜鱼市场规模！
而且九毛九扎根华南市场 ，2015年及以前。这个市场的收入规模占比超过85%！随着往北方扩张，公司会面临更多和西北菜、酸菜鱼(川菜)菜式的竞争对手 。品牌知名度尚未打开！带给九毛九的可能会是一条艰难的征途 ，
而反观海底捞的领域 ，火锅是放之四海而皆准的菜式 。
九毛九在华南市场得到了认可，成于此也受制于此
在和九毛九同档位的餐饮品牌 ，竞争者较多实力不容小觑。比如 “老碗会”、“西贝筱面村” ！保持自己饮食特色是九毛九的特色和长处，这需要其不断投入和经营品牌。
和火锅不同的是 ，这类烹饪好的菜式还要应对消费者快速转变的味蕾。
从市场空间、收入规模、未来要面对的阻力等方面看 ，九毛九要变成海底捞概率较小。
不过不同于海底捞单一赛道纵向发展模式的是，九毛九属于多赛道横向发展。虽然这样较容易分散竞争风险！但是多赛道横向发展也容易找到新的增长点 ，
说不定哪一天，当消费者味蕾转变。它的副牌正好迎合了消费趋势！就成为新的网红品牌，
未来九毛九公司能不能高速增长，就交给时间检验吧。
怎么样才能成为伟大的餐饮公司？ ，
过去的一年人人都活在经济颓势恐慌下，而餐饮又是抗风险能力极低的行业 。稍微刮个经济遇冷风球！就能吹倒一批又一批的追梦人 ，
入门者前赴后继，跨界者数不胜数 。却很难有逆风而上的品牌 ！
快时尚餐饮九毛九是如何赚吃货的钱的?_上海办理食品流通许可证费用
会炒个菜架个锅就能摆路边摊，门槛极低各路玩家蜂拥而至。行业陷入无序竞争！导致高淘汰率 ，
今天还是钵钵鸡，下个月老板已挥泪转让给了新疆人 。没过几天又换成小龙虾！据统计仅在2018上半年 ，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭 。寿命长则3~4年 ！短则几个月；全国餐饮突破3.5万亿元，但只有20%的餐厅赚钱……
。一扩张就可能走样成本就难控制 ，不扩张又没有规模效益。年年上涨的租金、人工成本就要坑死你！
所以说中式餐饮标准化很难，要做到连锁化更难。
抛开火锅在所有餐饮细分菜系品类中市占率第一、市场增量空间大、无须过度依赖某个名厨等等的行业优势，为什么海底捞还能这么成功。对同行又有什么借鉴意义呢？ ！
海底捞过去能实现这样高效复制 ，离不开两点：①对人的管理；②对供应链的管理。
海底捞对员工的管理体系以利益分享为基础 ，
在师徒制下员工不是只拿固定工资+提成 ，店长薪酬模式变成了： 。
1.瓜分餐厅利润的2.8%；2.瓜分餐厅利润的0.4%+徒弟餐厅利润的2.8%~3.1%+徒孙餐厅利润的1.5%，
鼓励资历长的员工培养下一代管理生，让大家就都抱着同一个目的 。就是餐厅多盈利！
如此一来你我他都会很自觉的做好本职工作，和孵化下一代”管培生” 。督促下一代继续孵化！利益捆绑和分割 ，产生快速裂变和正向循环。
如果说对员工的管理对中小餐厅来说尚能应对和模仿 ，那么持续稳定的供应链管理实现对成本的控制 。并不是每一个玩家都能马上掌握的！
海底捞对供应链的管理是立足于对供应端的把控，
它有超过85%的原材料来自关联企业，向颐海集团(1579.HK)采购火锅底料和调味品 。向蜀海集团、四川海底捞采购食材！向扎鲁特旗海底捞买羊肉 ，
最大可能的降低了成本，确保食材来源的可追溯性和质量 。
在标准化经营、供应链建设和员工管理的基础上 ，再利用营销造势、口碑效应打造核心品牌影响力 。实现门店的高盈利性和可复制性 ！
很多人看到这里就很纳闷了 ，上面两条“秘籍”看似简单 。为什么实际做成的餐厅却很少呢？ ！
往往看上去简单的 ，实际上很难以深圳最闻名的潮汕牛肉火锅举例。
对潮汕牛肉火锅来说，最为关键的是牛肉 。
供应深圳的牛 ，大多来自外地 。运到深圳后先在屠宰场分解 ！然后送到各个店铺 ，
屠宰厂可能更愿意把上好的肉一次性卖给规模更大的店，对他们来说更省事高效 。那小店只能吃剩下的 ！如果在供不应求的情况下，小店还可能拿不到货 。
所以把控供应链关系到货源稳定、成本高低等问题，这对中小店来说。是比较困难并不是你想把控就能把控得了的 ！
过去由于盲目扩张，或者打价格战 。很多餐饮品牌接连败走 ！2013年受反腐政策打击，湘鄂情、俏江南等中高端餐饮品牌纷纷受到牵连。
近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天 ，关店数是新开店数的91.6%。全国有超过21万家餐厅在一年内“消失” ！
曾经西贝餐饮开副品牌(“贝西北菜”、“腾格里塔拉” 、“西贝海鲜汇”、 “九十九顶毡房”)也是几经波折 ，存活下来的餐饮品牌。要进行连锁化、多元化布局难度也很大！
上市也会给九毛九带来新的挑战，没上市的公司设一个副牌轻而易举 。不行就换一个！可一旦上市这种灵活程度就会被大幅削弱，因为上市公司的每一个举动都关系到股价波动。九毛九未来想要保持多元化发展！还得说服投资人相信你的故事，为你的创意买单。
企业要懂得顺应时代 ，破釜沉舟
在巨变的中国，人和食物比任何时候走得更快。餐饮业也从未停歇过去寻找下一个热点的步伐！
九毛九未来要重点发展的酸菜鱼，或许只是行业在过去和现在的热门选项。但热门不会一直不变！
新兴餐饮品牌不断涌现，它的多元化布局策略能否真的成为优势 。还有待市场检验！
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